Ossobuco alla milanese – Kalbshaxe nach Mailänder Art ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche, und wenn man dazu ein feines sahniges Selleriepüree serviert ist das ein wunderbares leckeres Low Carb-Gericht, das man auch Gästen sehr gut servieren kann.
Zum klassischen Ossobuco gehört unbedingt Gremolata, das ist eine aromatische Würzmischung aus der italienischen Küche, die meistens aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch zubereitet wird. Um die frischen Aromen zu erhalten, wird Gremolata erst nach dem Garen des Fleisches hinzugefügt.
Die Kalbshaxen-Scheiben werden mehrere Stunden im Ofen gegart, deshalb lohnt es sich, gleich etwas mehr davon zuzubereiten, als Low Carb Beilage eignet sich Selleriepüree oder Blumenkohlpüree, wer nicht auf die Kohlenhydrate achtet, reicht einfach Nudeln, Risotto, Polenta oder Ciabatta-Brot dazu.
Die Idee zu diesem Gericht habe ich in dem Kochbuch „Low Carb High Fat – Das Kochbuch.“ von Jane Faerber gefunden und leicht abgeändert. Dieses Kochbuch ist sehr empfehlenswert, gegliedert nach den Jahreszeiten findet man ganz unterschiedliche Rezepte, etwa Rezepte für Festtagsessen oder für Gäste, aber auch alltagstaugliche Gerichte, die der ganzen Familie schmecken.
Dieses Gericht gab es auch bei unserem Dinner für 10, dafür habe ich die Menge etwa verdreifacht, das Ganze in einen Gänsebräter eingeschichtet und 4,5 Stunden im Ofen geschmort.
Ossobuco mit Gremolata
Zutaten für 6 Personen:
- 6 Scheiben von der Kalbshaxe (à ca. 200 bis 250 g)
- 3 EL Olivenöl
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 4 Stangen Bleichsellerie
- 3 Möhren
- 1 Dose stückige Tomaten
- 200 ml trockener Rotwein
- 50 g Tomatenmark
- 400 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
- Pfeffer, Salz
Gremolata:
- ½ Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Zubereitung:
Zwiebeln, Knoblauchzehen, Bleichsellerie und Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Kalbshaxen-Scheiben mit Pfeffer und Salz würzen und im heißen Olivenöl in zwei Portionen nacheinander kräftig anbraten. Herausnehmen und in einen großen Bräter geben.
Im verbliebenen Bratfett die Gemüsewürfel anbraten, mit Rotwein ablöschen und Tomaten, Tomatenmark und Gemüsebrühe zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Soße über das Fleisch in den Bräter geben, den Bräter abdecken und in den Backofen geben.
Bei 140 °C Umluft (oder 160 °C Ober/Unterhitze) etwa 3,5 bis 4 Stunden garen.
Petersilie, Knoblauchzehe und Zitronenschale mischen und fein hacken oder alles in den Thermomix geben und 5 Sek/ Stufe 8 zerkleinern.
Vor dem Servieren die Kalbshaxe mit der Gremolata bestreuen.
Selleriepüree
Zutaten für 3 Personen:
- 700 g Sellerieknolle, geschält, in Würfel geschnitten
- 700 g Wasser
- 20 g Butter
- 100 g Schmand, Creme fraiche, griechischer Joghurt oder ähnliches
- 100 g Gemüsebrühe, Milch oder Wasser
- ½ TL Salz
Zubereitung:
Das Wasser in den Mixtopf einwiegen, die Selleriewürfel in den Varoma geben und den Varoma auf den Mixtopf setzen. 40 Min/ Varoma/ Stufe 1 garen.
Den Varoma abnehmen, den Mixtopf leeren. Die gegarten Selleriewürfel, Butter, Schmand oder ähnliches, Salz und Gemüsebrühe, Milch oder Wasser in den Mixtopf geben und 30 Sek/ Stufe 8 pürieren und mit Salz abschmecken.
Oder die Selleriewürfel im Kochtopf in Salzwasser weich kochen (oder im Dampfgarer bei 100 Grad 12 Minuten garen), mit den restlichen Zutaten pürieren und abschmecken.
Guten Appetit!
Tipp:
Als weitere Beilage eignen sich grüne Bohnenpäckchen, mit Speck umwickelt und gebraten oder Basilikummöhren, dazu Baby- oder Snackmöhren in Butter oder Olivenöl andünsten, mit Zucker karamellisieren, mit wenig Gemüsebrühe ablöschen und bißfest garen, mit viel frischem Basilikum und gerösteten Pinienkernen bestreuen.
