Ossobuco

Heute wird es wieder italienisch zum Wochenbeginn und außerdem darf es ruhig mal etwas deftiger in der noch kalten Jahreszeit zugehen. Wer glaubt die Italiener würden den ganzen Tag nur Pizza und Pasta essen, der irrt sich, denn Fleisch steht ganz regelmäßig auf jedem Speiseplan, ob Nord- oder Süditalien. Rinderbeinscheiben werden hier wohl die Wenigsten kennen, aber dieses Gericht ist nicht nur leicht zuzubereiten, sondern verwendet auch Teile des Tiers, die sonst nicht abgepackt in der Supermarktheke liegen und zwar ungerechtfertigter Weise, denn sie schmecken köstlich, werden sie entsprechend zubereitet. Entweder Ihr guckt nur mal oder Ihr wagt Euch an ein italienisches Urrezept mit Polenta und Zucchinigemüse. Habt einfach Freude daran

Zutaten

2 Rinderbeinscheiben (à 400 g)
200 g Möhren
2oo g Staudensellerie
200 g Schalotten, oder rote Zwiebeln
100 ml Rotwein
250 ml Rinderbrühe
1 Esslöffel Tomatenmark
2-3 Zweige Rosmarin
3 Esslöffel Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

Sauce

½ Zitrone, unbehandelt, abgerieben
2 Esslöffel weiche Butter
1 Esslöffel Mehl
2 Sardellenfilets, oder 1 TL Kapern

Gremolata

1 Zitrone, unbehandelt, abgerieben
½ Bund Petersilie

Thymian Polenta

100 g Polenta
1 Teelöffel Thymian, getrocknet
2 Schalotten, oder 1 kleine rote Zwiebel
1 Esslöffel Butter
40 g Parmesankäse, frisch gerieben
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung

Die Beinscheiben kurz abspülen und trocken tupfen und am Rand jeweils dreimal einschneiden, dann wölbt sich das Fleisch nicht beim braten. Anschließend in heißem Butterschmalz 3 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und die Rosmarinzweige oben auf legen. Das Fleisch entnehmen und zur Seite stellen.

Das klein gewürfelte Gemüse in den heißen Topf geben (den Knoblauch nur schälen) und nach zwei Minuten das Tomatenmark hinzufügen. Etwas salzen und pfeffern, mit Wein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit Rinderbrühe aufgießen. Fleisch wieder in den Topf geben, Rosmarin oben auf legen und im vorgeheizten Backofen für 90 Minuten im geschlossenem Topf schmoren lassen.

Backen

160 Grad, zweite Schiene von unten mit Ober- und Unterhitze, oder 150 Grad Umluft.

Nach der Garzeit das Fleisch entnehmen, grobe Gemüsestücke wie Zwiebeln; Sellerie und Knoblauch mit einer Schaumkelle herausnehmen. Der restliche Fond wird püriert oder mit einem Kartoffelstampfer auf die gewünschte Größe zerdrückt. Zitronenabrieb (oder Zesten), mit weicher Butter, Mehl und klein geschnittenen Sardellenfilets in den Topf geben und aufkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch dazu legen und im ausgestellten Ofen ruhen lassen.

Die gewürfelten Schalotten für die Polenta mit Butter in einem Topf glasig dünsten, Thymian hinzufügen und mit Flüssigkeit nach Anweisung auf der Verpackung aufkochen und ausquellen lassen. Dabei den geriebenen Parmesankäse unterheben. Die fertige Polenta auf ein Brett streichen und nach etwa 5 Minuten können daraus Scheiben geschnitten werden.

Beim servieren wird die halbe abgeriebene und mit gehackter Petersilie gemischte Kräuterhaube (Gremolata) auf dem Fleisch verteilt.

Dazu passen dicke Zucchini Scheiben in Olivenöl angebraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt.

Tipps

• Wer keine Sardellen oder Kapern mag, nimmt einen Teelöffel grobes Meersalz.
• Zu Ossobuco passen auch Bratkartoffeln oder Risotto.
• Das Fleisch ist fertig, wenn Sie den Markknochen einfach herausnehmen können.
• Für dieses Rezept können Sie ebenso Kalbsbeinscheiben verwenden.
• Verwenden Sie denselben Wein zum kochen, den Sie zum Essen servieren, denn die Qualität schlägt sich im Ergebnis nieder.

Bitte bleibt alle lecker, Arno …