Das neue Blog-Jahr beginnt bei mir, wie das alte endete: al schwatt. Zu hochdeutsch: ganz schwarz. Der schwarze Dezember beim Cookbook of Colors hat bei mir offenbar tiefen Eindruck hinterlassen – und tatsächlich sind mir im Laufe des Dezembers so viele aufregende schwarze Lebensmittel vor die Füße gefallen, dass ich noch mindesten den ganzen Januar damit füllen könnte. Hier nun also eine kleine Vorspeise, die nach Südfrankreich schmeckt. Mehr oder weniger alle Gerichte, die das tun, machen mich willenlos, aber dieses hier hat es ganz besonders in sich. Das muss der Pastis sein, den ich als Getränk zwar nicht über die Lippen bekomme, der in meiner Koch-Bar aber seinen festen Platz hat. Und damit: Happy New Year! Mögen alle guten Küchengeister auch in 2013 mit Euch und uns sein.
Zutaten
Für sechs Personen als Vorspeise:
150 g schwarze Oliven (ohne Öl, Gewürze oder Kräuter)
3 Eier
150 ml Sahne
100 ml Pastis
1 gehäufter TL Kräuter der Provence
Salz und Pfeffer
4 kleine reife Birnen (nicht zu saftig, sonst suppt es)
2 Schalotte
2 EL Butter
2-3 EL Zucker
Salz und Pfeffer
6 kleine Einmachgläser mit Deckel à 160 ml Fassungsvermögen
Zubereitung
Oliven gut abtropfen lassen, mit Sahne und Pastis sehr fein pürieren. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Eier verschlagen und unterziehen, noch einmal ganz kurz mit dem Pürierstab bearbeiten, so dass eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Gläser jeweils bis zur Hälfte damit füllen, die Deckel lose auflegen, alle Gläser in eine 2 cm hoch mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen und die Flane (oder Flans oder wie – wie sagt man da bloß im Plural) in diesem Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 190°C stocken lassen.
Birnen schälen und entkernen, würfeln. Schalotten putzen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Zucker zugeben und etwas einköcheln lassen. Birnenwürfel zugeben und nur kurz durchschwenken. Leicht pfeffern.
Wenn die Flane fertig sind, Gläser aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und etwas abkühlen lassen. Auf jeden Flan eine Portion von den Birnenwürfeln geben und mit etwas Pfeffer übermahlen.
Die Masse bekommt mit der angegebenen Menge einen kräftigen Anis-Geschmack, der zusammen mit den schwarzen Oliven eine ganz leichte Lakritz-Anmutung bekommt. Wem das nicht so behagt, der oder die nimmt einfach etwas weniger Pastis, dafür dann mehr Sahne (das Flüssigkeits-Verhältnis sollte gleich bleiben) oder verwendet stattdessen Weißwein.