Weiter geht’s mit Oktopus! Denn ein unbestreitbarer Vorteil der Sous Vide-Technik ist das außergewöhnlich hohe Maß an Flexibilität für den Koch. Hat man den Sous Vide-Beutel nach erfolgreichem Garvorgang einmal ordentlich in Eiswasser abgekühlt, kann man ihn ungeöffnet (!!!) in den Kühlschrank verfachten und dort komfortabel bis zur Verwendung lagern. Schon alleine aus diesem Grund ist es grundsätzlich günstig, die Lebensmittel in eher kleinern Tranchen auf die Beutel zu verteilen, denn so gewinnt man zusätzliche Flexibilität.
Nach der mediterran-rustikalen Oktopus-Variante von vergangener Woche ist nun die sommerlich-frische Alternative an der Reihe. Die besticht nicht nur durch perfekte Kompatibilität zu höheren Außen-Temperaturen. Außerdem ist das Aufwands-Genuss-Verhältnis, ohne Übertreibung, Champions League. Mindestens! Ist der Oktopus erst einmal gegart, lassen sich die Restarbeiten für das Oktopus Carpaccio problemlos in zwanzig Minütchen erledigen. Belohnt wird man für diesen überschaubaren Einsatz mit einem leckeren und herrlich frischen Sommergericht, das insbesondere durch die Kapern und die Kräuter eine schöne Komplexität mitbringt…
Kräuter und Blüten
Die Kräuter sind bei diesem Gericht mehr als optisches Beiwerk. Sie tragen deutlich zum Geschmack bei und sind gleichzeitig sehr variabel. Basilikum passt sehr gut, Petersilie auch und die Erbsen steuern eine gemüsig-grüne Note bei.
Sehr gut kann ich mir auch Thai-Basilikum, Fenchel, Dill, Kerbel, Koriander sowie verschiedenste Kresse-Sorten incl. Brunnenkresse vorstellen.
Oktopus Carpaccio
Für den Oktopus
- 1 Oktopus
- 1 EL Olivenöl pro Beutel
- 1 Knoblauchzehe pro Beutel
Für die Vinaigrette
- 1/2 Zitrone
- 1/2 TL Senf
- 1/2 TL Honig
- 3 – 4 EL Olivenöl
- Je 1 Prise Salz, Pfeffer
Anrichten
- Komponenten von oben
- 1 Handvoll Tomaten
- 1 – 2 EL Kapern
- 1 TL Zitronenzesten
- Grobes Meersalz
- Pfeffer
- Basilikum, Erbsen-Grün, Petersilie, Blüten
Für den Oktopus
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Den Oktopus gründlich waschen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 45 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abkühlen.
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Dann die Tentakel mit einem Messer vom Rumpf trennen (gute Videos mit Anleitung gibt es auf Youtube). Die Tentakel mit Olivenöl, Knoblauch und Salz vakuumieren. Ich habe meinen 2 Kilo-Oktopus auf drei Beutel verteilt, vier wären besser gewesen.
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Die Beutel bei 77 Grad für fünf Stunden Sous vide garen. Danach in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank lagern.
Für die Vinaigrette
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Alle Zutaten gut mischen.
Anrichten
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Den Oktopus in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf einem flachen Teller anrichten.
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Die Tomaten entkernen, würfeln und auf dem Tintenfisch verteilen.
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Vinaigrette, Tomaten, Kapern, Zitronenabrieb und Kräuter/ Blüten auf dem Tintenfisch verteilen.
Fertig
Dazu passt…
Friedrich Becker – Grauer Burgunder „Kalkmergel“ 2016
Nochmal Friedrich Becker. Nach dem Spätburgunder B von vergangener Woche nun der Grauburgunder „Kalkmergel“, der mit knapp unter 20 € absolut nicht eben günstig ist, relativ gesehen aber ein Schnäppchen. Außerdem handelt es sich um einen der wenigen, mir bekannten, Grauburgunder, bei denen ich nicht ganz furchtbar anfangen muss zu gähnen und/ oder nach Alternativen zu schielen. Denn die meisten Grauburgunder sind meine Sache nicht. Zu nett, zu fett, zu belanglos, zu wenig Säure, zu wenig Spannung – auf die beliebige Kombination dieser Merkmale läuft es in der Regel hinaus.
Nicht so beim „Kalkmergel“ von Becker. Der Wein hat eine lebhafte Säure, viel Struktur und jede Menge Spannung und Frische, die ihn sowohl zum spannenden „Solo-Wein“ wie auch zum idealen Essensbegleiter machen. Auf mich wirkt der Wein sogar ein bißchen salzig, was wiederum wunderbar mit den Kapern harmoniert. Lange Rede – kurzer Sinn: toller Wein, passt wie die Faust aufs Auge.
