Lutz hatte sich vor Ostern auf eine besondere Walz gemacht. Er durchwanderte Deutschland und besuchte Menschen, die alle die gleiche Leidenschaft für das Brot backen teilen, wie Lutz. Dabei hatte er die Möglichkeit verschiedenste Brote zu backen und lernte die Vielfalt unserer Brotkultur kennen und schätzen. Aber Lutz beeindruckte auf seiner Walz nicht nur die vielen tollen „Brotback-Erfahrungen“, sondern auch die Menschen, die er auf seinem Weg zur nächsten Brotback-Destination kennenlernen durfte. Besonders ein Ungar, den er Im Zug kennenlernte, beeindruckte Lutz durch seine Offenheit, seine Ausgeglichenheit und sein Mut, das eigene Leben neu zu gestalten. Inspiriert durch die Begegnung entwickelte Lutz ein leichtes Brot mit einem Hauch ungarischen Temperaments. So entstand das Budapester Meditationsbrot mit einer zweifärbigen Krume.
Dem Brot von Lutz habe ich aber meine eigene Note verliehen (..ich hoffe Lutz ist nachsichtig mit mir), in dem ich das Quellstück mit Sechskornschrot und Milch ansetzte. Schweineschmalz ließ ich weg und ich veränderte die Formgebung, so entstand in der Krume ein Wirbel. Den Honig habe ich weggelassen, weil ich diesmal keine Süße im Brot haben wollte. Darum habe ich die Salzmenge verdoppelt.Statt der Buttermilch habe ich Milch verwendet, da ich schlichtweg vergessen hatte welche zu kaufen. Das Brot schmeckt am besten leicht getoastet, denn dann schmeckt man den Kakao ganz fein heraus. Aber ich glaube, der säuerliche Geschmack der Buttermilch hätte dem Brot noch eine besondere Note gegeben. Beim nächsten Backversuch werde ich, wie im Originalrezept das Brot mit Buttermilch backen.
Zutaten für ein Brot
Vorteig
95 g Weizenmehl
95 ml Wasser
0,5 g Frischhefe
Quellstück
65 g Sechskornschrot
65 ml Milch
Water roux
10 g Weizenmehl
50 ml Wasser
Hauptteig
Vorteig
Quellstück
Water roux
215 g Weizenmehl
40 ml Milch
4 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Kakao ungesüßt
Würzmischung zum Bestreichen
2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Pfeffer (gemahlen)
2 TL Salz
1 TL Honig
etwas Wasser
Zubereitung
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Quellstück den Sechskornschrot mit Milch verrühren und bis zur Verwendung 8 Stunden, im Kühlschrank quellen lassen.
Für Water roux Mehl und Wasser verrühren und unter ständigem Rühren auf etwa 65°C erhitzen. Solange rühren bis die Masse eindickt und sich Linien bilden. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Für die Würzmischung alle Zutaten miteinander vermischen. Nur so viel Wasser verwenden, dass sich die Würzmischung gut verstreichen lässt.
Alle Zutaten für den Hauptteig außer Kakao 5 Minuten verkneten bis der Teig nicht mehr klebrig ist und an einem warmen Ort eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig halbieren und in eine Hälfte den Kakao einkneten. Den hellen Teig auch nochmals kneten, rund wirken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Die zwei Teigteile jeweils auf Kastenformbreite ausrollen. Den hellen Teig auf den dunklen Teig legen und etwas andrücken. Anschließend zu einer Teigrolle formen. Die Teigrolle in eine geölte Kastenform geben, abdecken und 1 h 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.
Bei 250°C das Brot 10 Minuten mit Dampf backen und weitere 30 Minuten bei 200°C weiter backen. Das Brot anschließend aus der Form nehmen und die Brotkruste mit der Würzmischung einstreichen. Weitere 5 Minuten bei 200°C backen.
Eingereicht bei Susan´s yeastspotting.
