Okay, okay, so ganz neu ist das Rezept für das Ochsenschwanzragout nicht, aber eine kleine – aber entscheidende – Änderung haben wir vorgenommen. Etwas Orangensaft zum Schmoren an die Sauce und alles erhält noch einmal mehr „Pfiff“!
Zutaten:
- 1,2 kg Ochsenschwanz
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 200 g Wurzelgemüse
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelken
- 1 Pimentkorn
- 1 Wacholderbeere
- 2 Msp. Thymian
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 – 3 EL Butterschmalz
- 1 1/2 EL Mehl
- 1 EL Tomatenmark
- Saft von 1/2 Orange
Zubereitung:
Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
Wir sich nicht wirklich gut in der Zerlegung von Fleisch auskennt, der sollte den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke teilen zu lassen. Wenn man weiß, wo man schneiden muss, geht es ganz einfach, weiß man es nicht, endet es in einem „Massaker“. Trifft man nämlich nicht genau die richtige Stelle, hat man keine Chance den Ochsenschwanz zu zerlegen.
Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln.
Butterschmalz in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln anbraten bis sie beginnen braun zu werden; Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark zufügen und kurz mit braten.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen.
Den Rinderfond dazu geben; Lorbeerblatt in den Topf geben; alles zum Kochen bringen.
Gewürznelke, Pimentkorn, Thymian und Wacholderbeere zusammen mit etwas Salz in einen Mörser geben und fein mahlen; in die Sauce geben.
Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Saft der halben Orange ebenfalls zur Sauce geben.
Die Fleischstücke zurück in den Topf geben, Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Das ganze nun für etwa 3 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Falls erforderlich etwas Fond oder Wasser nachgießen, aber nicht zu viel, am Ende sollte die Sauce schön sämig sein.
Das Fleisch sollte sich dann ganz leicht von den Knochen lösen lassen, quasi schon „von selbst“ vom Knochen abfallen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Knochen lösen und, wenn erforderlich, in mundgerechte Stück schneiden.
Das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen.
Die Sauce mit dem Zauberstab (Stabmixer) pürieren.
Das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben, kurz erhitzen und servieren.
Bei uns gab es dazu Linguine und einen gemischten Salt (nicht im Bild).