Zutaten:
2 kg Ochsenschwanz (bitten Sie den Metzger, große, fleischige Stücke auszusuchen), 2-3 EL Schweine- oder Butterschmalz, 1 EL Mehl, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk (Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch), Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, 2 EL Tomatenmark oder 100 g passierte Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Pimentbeeren, 3 Nelken, 1 EL Senfsaat, 1 TL Koriander, 3 Lorbeerblätter, 3 Thymianzweige, 1 Flasche Rotwein (Spätburgunder oder Regent), 30 g Butter
Zubereitung:
Der Metzger sollte den Ochsenschwanz quer in dreifingerbreite Stücke schneiden. Diese in einem ausreichend großen Bräter in Schweine- oder Butterschmalz langsam und geduldig rundum kräftig anbraten. Erst dann, wenn alle Stücke schöne Bratspuren zeigen, das Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten.
Anschließend dasselbe mit dem Paprikapulver machen. Dieses aber nicht zu heiß rösten, damit es nicht verbrennt. Sofort das Wurzelwerk zufügen und rösten. Salzen und pfeffern, schließlich Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, bevor das Tomatenmark oder die passierten Tomaten hinzukommen.
Jetzt die Gewürze zufügen, auch die Kräuter, und den nicht zu gerbstoffreichen Rotwein angießen. Langsam alles erhitzen, dann aber gleich die Hitze reduzieren, damit alles nur noch leise simmert. Deckel auflegen und bei geringer Hitze schmurgeln lassen.
Man kann den Topf auch im Backofen bei 130 Grad Celsius Heißluft oder 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze schmoren lassen. Wichtig ist die lange Garzeit von mindestens drei, lieber vier, ruhig sogar fünf Stunden – je länger, desto besser, weil sich dann die Sehnen auflösen und das Fleisch butterzart wird.
Das Ragout jetzt entweder so belassen – nur den Kräuterstrauß herausfischen und die Butter in Flöckchen einschwenken. Oder, wer es feiner mag und seinen Gästen das Abnagen der Knochen nicht zumuten will, die Stücke aus dem Topf fischen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch ablösen. Anschließend in der inzwischen fertig gestellten Soße wieder erwärmen. Für die Soße alles durch ein Sieb passieren, mit ein paar Löffeln vom Wurzelgemüse glatt mixen und dabei die Butter einarbeiten. Nochmals abschmecken.
