Obst Sous vide garen, eingeschweißt in einen Vakkumbeutel, bei 80 Grad – warum zur Hölle sollte man das tun? Eine Frage, die auch ich mir gestellt habe. Früchten ein sanftes Wasserbad zu gönnen, scheint jedoch in der modernen Küche keine abwegige Praxis mehr darzustellen. Den letzten Ausschlag für meinen Selbstversuch gab meine persönliche Sous-vide Bibel von Hubertus Tzschirner. Dort rangieren Rezepte für Sous-vide gegartes Fleisch und Fisch ganz selbstverständlich neben solchen für Obst und Gemüse – oft sogar miteinander kombiniert.
Herr Tzschirner schreckt – wie ich lesen konnte – auch nicht davor zurück mal eine Wassermelone einzuschweißen und in den Thermalisierer zu werfen. Warum also nicht diese Herangehensweise mal selbst ausprobieren, wenn die Gerätschaften dafür ja sowieso im Hause sind. Einen ganzen Samstag widmete ich dem Projekt Obst Sous vide – meine Erfahrungen mit vakuumgegartem Obst kannst Du hier nachlesen.
Obst Sous vide – was passiert da eigentlich?
Sous vide bedeutet das Garen von Lebensmitteln eingeschweißt in einer Vakuumhülle im Wasserbad. Das Wasser wird dabei nur sanft erhitzt, niemals über den Siedepunkt. Den genauen Prozess des Sous vide Garens habe ich hier schon einmal ausführlich zusammengefasst. Sous Vide ist eine nicht ganz günstige Angelegenheit, an die ich jedoch schon seit nunmehr zwei Jahren mein Herz verloren habe, da es einfach so viele neue Optionen beim kreatiben Kochen ermöglicht. Man braucht nicht unbedingt den Profi-Aufbau, für den Familienhaushalt tun es auch Preise im Segment um 200 Euro. Sous-vide-Schnäppchen gibt es hier, du solltest beim Kauf jedoch darauf achten, dass der Behälter des Wasserbades groß genug ist, um darin auch große Zutaten – wie eine ganze Annanas oder ein ganzes Rinderfilet – garen zu können. Und: überleg’ dir vorher, wo du das Teil hinstellen willst.
Zum Garvorgang: Während bei Fleisch und Fisch bereits ab etwa 42 Grad Umgebungstemperatur erste Denaturierungsprozesse einsetzen, muss die Temperatur bei Obst und Gemüse deutlich höher sein, damit diese Prozesse in Gang gesetzt werden. Konkret liegt der Bereich, in dem Obst Sous vide gegart werden sollte, zwischen 65 und 85 Grad Celsius. Dann beginnt dass Zellgewebe aufzubrechen und es entstehen neue Konsistenzen und Aromen. Form und Farbe der Früchte verändern sich beim Sous vide Garen nur peripher, Geschmack und Textur hingegen deutlich. Genau in diesem Paradoxon liegt nach meinem Empfinden einer der spannendsten Effekte dieser Methode.
Mit dem Einsatz von Zucker (oder auch Salz) kann man die Effekte beim Sous vide Garen von Obst noch weiter verstärken. Durch die zuckrige Lösung, die die Früchte umgibt, werden osmotische Prozesse in Gang gesetzt, die beispielsweise neue Aromen in die Früchte hinein transportieren können. Aromaten wie Butter, Gewürze und Kräuter, die miteingeschweißt werden, gelangen so auf molekularer Ebene ins Fruchtfleisch. Gleichzeitig sorgt die Vakuumhülle dafür, dass nur wenig Wasser durch die semipermeable Membran der Früchte nach außen durchdringen kann.
Sous vide Erdbeeren
Den ersten Versuch wagte ich mit Erdbeeren. Ich halbierte sie einmal und ließ den grünen Strunk an der Frucht – ehrlich gesagt nur der Optik wegen. Erdbeeren benötigen etwa 15 Minuten im Wasserbad, bei einer Temperatur von 65 Grad. Das Ergebnis: Die Erdbeeren hatten eine noch intensivere in Farbe angenommen, der Geschmack hatte sich stark in Richtung Erdbeermarmelade/Kompott geändert. Die bissfeste Konsistenz der Erdbeeren war einer musigen Konsistenz gewichen, sie schmeckten deutlich saftiger und süßer als in rohem Zustand. Die Form hatte sich dabei, wie angekündigt, nicht wahrnehmbar verändert. Ich kann mir die Sous vide gegarten Erdbeeren sehr gut als Beilage zu einem cremigen Dessert vorstellen, wo sie deutlich schöner aussehen als ein matschiger Kompott. Beim nächsten mal würde ich sie vermutlich im Ganzen garen.
Apfel/Birnen Sous vide
Beim Sous vide Versuch mit Apfel und Birne (Bild: siehe oben) entfernte ich das Kerngehäuse und schnitt die Früchte in relativ schmale Schiffchen. Um zu testen, wie stark sich das Obst aromatisieren lässt, gab ich ein Butterflöckchen und einen Zweig Rosmarin mit zum Gargut. Gartemperatur ist bei Äpfeln und Birnen 75 Grad, die Garzeit beträgt (bei halbierten Früchten) rund eine Stunde. Bei diesem Versuchsaufbau überaschte mich vor allem das Rosmarinaroma, das – sicher auch durch den Butter-Überzug – angenehm herausstach. Es übertönte weder Apfel noch Birne, war jedoch gleichzeitig mehr als nur ein Hauch. Die Konsistenz der Apfelschnitze nach dem Garen erinnerte mich stark an die eingelegter Birnen. Die – zugegebenermaßen hochreifen – Birnen wurden duch die Hitzeeinwirkung hingegen sehr mehlig.
Nektarinen Sous vide
Mir persönlich schmeckten die Sous vide gegarten Nektarinen am besten. Hier potenzierte sich das Aroma spürbar und die Konsistenz änderte sich auf angenehme Weise, sodass die Nektarine noch zarter wurde, als sie ohnehin schon war. Ein Teil der Säure verschwand beim Garen, die Farbe blieb. Wiederum lässt sich das Ergebnis am ehesten mit einem Dosenpfirsich vergleichen, jedoch ohne die unschönen Effekte, die beim Pendent aus der Dose unvermeidbar sind. Keine Überzuckerung, keine Verwässerung. Purer Geschmack und zartes Fruchtfleisch. Gartemperatur: 75 Grad, Garzeit: 30 Minuten.
