Für alle, die es satt haben Zucchini, Karotten & Co. als grob geschnittenes Gemüse essen zu müssen kommt hier die Rettung: Der Julienne-Schäler! Er peppt nicht nur die Gemüse-Optik auf, sondern verändert auch den Geschmack und die Zubereitungsoptionen bei ehemals eher langweiligen Zutaten. Feine Gemüsenester werden zur nudelförmigen Beilage zu Fleisch oder Fisch, als hauchdünne Streifen schmecken mir viele Gemüsesorten um Welten besser – vorausgesetzt man beachtet ein paar Kniffe. Dann ist im Optimalfall nicht mal mehr eine Fleischbeilage nötig.
Das Prinzip des Julienne-Schälers basiert auf dem eines handelsüblichen Sparschälers. Eine scharfe Klinge schabt bei leichtem Druck und einer Zieh-Bewegung eine feine Schicht des Fruchtfleisches ab. Normalerweise schält man so die unliebsame Schale von Obst und Gemüse, die dann im Müll landet. Wenn der Julienne-Schäler hingegen zum Kücheneinsatz kommt, bleibt der Mülleimer zu, denn der Schälvorgang ist bereits Teil der Koch-Vorbereitung. Wie beim Sparschäler auch, schabt eine feine Klinge eine dünne, breite Schicht vom Gemüse ab, die jedoch Sekundenbruchteile später von winzigen, zackenförmigen Messerchen in viele einzelne Gemüsefäden gesplittet werden. Der Schälvorgang dauert nicht länger als beim Sparschäler, mit dem Unterschied, dass man solange schält, bis nichts mehr von der Fucht übrig ist. Natürlich vorausgesetzt, sie besitzt kein Kerngehäuse.
Zu meinen absoluten Julienne-Favoriten gehören Zucchini, Karotten und Kohlrabi. Vor allem bei der Zuchhini ist das Handling kinderleicht, da sie bereits die perfekte Form besitzt um mit langen Zügen die hauchdünnen Raspeln abzuschaben. In weniger als einer Minute entsteht so aus einer langweiligen Zucchini, hunderte filligraner Zuchhini-Fäden. Auch die Karotte ist geradezu prädestiniert dafür vom Julienne-Schäler malträtiert (oder eher veredelt) zu werden. Einzig die Kohlrabis bereiten mir noch etwas Sorge, da sie erst in eine längliche, blockartige Form geschnitzt werden müssen, sofern man sein Mahl nicht mit Blut begießen möchte. Geschmacklich gehören Kohlrabi-Julienne aber zum Besten, aus der Gemüse-Palette. Generell eignen sich alle Gemüsesorten mit vergleichsweise harter Konsistenz, je weicher, desto schwerfälliger entwickelt sich der Schäprozess und desto mehr Sauerei entsteht in der Küche.
Doch warum schmecken die Gemüse Julienne so viel besser als die grob geschnittene Version? Durch die Aufdröselung in hunderte kleiner Fäden vergrößert sich die Oberfläche des Gemüses im Vergleich zu großen Stücken um ein Vielfaches. Mehr Oberfläche bedeutet automatisch, dass mehr Aroma an die Geschmackszellen im Mund gelangen kann. Doch es ist nicht allein der Geschmack, der sich zum Positiven verändert. Die nudelartige Form lässt eine Kombination von vielen verschiedenen Julienne-Sorten im Mund zu und verbindet die Aromen besser, als wenn man ein Stück Zucchini und ein Stück Karotte zusammen im Mund zermalmt.
Natürlich könnte man die Julienne als Rohkost verzehren, am liebsten mag ich jedoch die gegarte Version, die man folgendermaßen zubereitet:
70 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, eine gehackte Zehe Knoblauch und eine halbe, fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Anschließend die Julienne dazugeben und etwa 10 Minuten bei starker Hitze garen – dann sind sie noch nicht vollständig gar und haben so noch einen leichten Biss, den ich sehr gerne mag. Wer’s ganz und gar gar haben will, gart noch fünf Minuten länger. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Julienne salzen und pfeffern und zwei Esslöffel Sauerrahm oder Crème Fraiche hinzufügen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
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