Der Ursprung dieses Rezeptes ist „Feiner Zopf mit Madre“ von Marlene Lang aus dem Sauerteig Forum.
Die dafür notwendige Holunderblüten-Madre lässt sich in 2 1/2 Tagen herstellen.
Und dann kann es losgehen mit dem Backen
Zutaten
Mehlkochstück:
- 10 g Weizenmehl Typ 550
- 40 g Wasser
Quellstück:
- 4 g Flohsamen
- 50 g Wasser
Hauptteig:
- Mehlkochstück
- Quellstück
- 125 g Lievito Madre
- 65 g Milch, zimmerwarm
- 60 g Zucker
- 1 Ei
- 5 g Salz
- 125 g Weizenmehl Typ 550
- 125 g Manitobamehl
- 50 g Butter
Füllung:
- 150 g Mandeln, gemahlen
- 100 g Puderzucker
- 50 g Milch
Zum Einstreichen:
- 3 EL Milch
Zubereitung:
Für das Kochstück: Mehl und Wasser mit dem Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen. vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Für das Quellstück: Flohsamen in das Wasser einrieseln lassen, umrühren und ca. 1 Stunde ausquellen lassen.
Lievito Madre mit dem Quellstück und dem Kochstück verrühren.
Milch, Zucker, Ei und Salz verquirlen, zur Madre geben und gut unterkneten. Nach und nach Butter und Mehl unterkneten. Knetzeit insgesamt ca. 15-20 Minuten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und glänzend sein.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundum leicht einölen, in eine Schüssel legen und abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Den Teig dabei nach 30 und nach 60 Minuten 1 x falten.
Zwischenzeitlich Mandeln, Puderzucker und Milch verrühren – wie man auf dem folgenden Bild sehen kann, ist uns die Mandelmasse etwas zu feucht geraten. Etwas trockener/fester wäre besser gewesen…
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausziehen/ausrollen. Mandelmasse auf den Teig streichen.
Vorsichtig zu einer Rolle aufwickeln.
In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Abgedeckt im Backofen bei eingeschaltetem Licht ca. 6 Stunde gehen lassen.
Bei 160 Grad Umluft in ca. 20 Minuten hellbraun backen.
Kurz vor Ende der Backzeit die Schnecken mit Milch einstreichen.
Autor: Carmen