Während des Friaul-Wochenendausflugs Fisch kaufen. Einige Namen entziffern: Coda di Rospo, Branzino, Rombo ... kenn ich alle, ist also nicht spannend. Was ich nämlich am liebsten mache ist, einen schönen Fisch, dessen Namen ich nicht kenne (gschwind googeln ist feig!) einfach zu kaufen und hinterher rauszufinden, was ich denn da erstanden habe. Und diesmal fiel die Wahl auf Cefalo. So ein schöner Name! Erinnert an Cefalù, die Stadt auf Sizilien. Also zwei Stück kaufen, viel Eis drumherum packen lassen und mit auf die Reise nach Hause nehmen.Und während der Mitkoch uns sicher nach Hause chauffiert, suche ich im Internet nach dem erworbenen Fischerl. Cefalo ist eine Meeräsche, erfahre ich. Damit bin ich nun genauso schlau wie vorher. Also weitersuchen: Der Rogen der Meeräsche wird in Italien als Bottarga verkauft, wenigstens das kenn ich und hab ich auch schon gekostet.
Christian Mittermeier vom Essenblog der Zeit nennt die Meeräsche einen Fisch für Nischen-Fuzzies, weil er relativ unbekannt, dabei nicht teuer und noch dazu außerordentlich wohlschmeckend ist. Außerdem kann man ihn mit gutem Gewissen essen - seine Bestände sind nicht bedroht. Ich habe ihn, so wie Mittermeier vorschlägt, in eine Salzkruste gepackt.
Meeräsche in der Salzkruste
für 2 Personen
2 Meeräschen, jeweils ca. 500 g
2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
1/2 Tasse Mehl
2 Zitronenachterl
zwei Zweigerl Rosmarin
Salz
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Meersalz mit Mehl und Eiweiß gut vermischen. Einen Teil der Mischung auf Backblech verteilen, so groß, dass beide Fischerl darauf Platz haben. Ein Kerntemperatur-Thermometer an der dicksten Stelle auf Höhe der Rückenflosse einstechen. Den Bauchraum mit Zitrone, Rosmarin oder je nach Geschmack auch mit Orange, Limette, Petersilie oder Knoblauch füllen. Etwas salzen. Die Fischerl rundherum mit der Meersalz-Mischung einpacken und andrücken.
Ins Backrohr schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad drinnen lassen (grob geschätzt waren das 20 - 30 Minuten). Dann aus dem Ofen holen und mit einem Hammer die Salzkruste aufklopfen. Die Salzhülle entfernen, dann die Haut mit einer Pinzette oder einfach mit den Fingern runterzupfen. Daran muss ich noch etwas arbeiten, der Fisch war nach Beendigung dieser Arbeit nur mehr lauwarm. Also am besten schnell arbeiten und dann gleich auf vorgewärmte Teller legen.
Der Fisch schmeckte wirklich super. Das Fleisch war saftig, hatte einen aromatischen Geschmack. Ich habe dazu nur Kartoffeln, einen Salat und etwas Rahm, vermischt mit Kräutern und Knoblauch serviert. Ach ja, über den Fisch habe ich einige Tropfen Oliven-Limonen-Öl (eine unglaublich gute Neuerwerbung, aus Slowenien mitgebracht) geträufelt: War das gut!
