Das Restaurant Mirazur an der Côte d’Azur ist in vielerlei Hinsicht ein Juwel: zum einen thront es traumhaft oberhalb von Menton und gestattet einen spektakulären Blick über die Bucht. Zweitens kocht dort mit Mauro Colagreco ein Schüler von Alain Passard einen ganz eigenen, modernen und gleichzeitig vom Lehrmeister geprägten Stil. Dieser hat das Restaurant immerhin auf Platz 11 der “Worlds Best”-Liste katapultiert (ob diese Art von Listen sinnvoll ist, sei mal dahin gestellt). Und drittens bewegt sich die Preisgestaltung des Mirazur in, sowohl für Frankreich im Allgemeinen wie auch für die Region im Speziellen, angenehm erträglichen Sphären…
Dieser Spargelsalat hat es in zweierlei Hinsicht in sich: denn zum Ersten ist die Kombination “Spargel – Grapefruit – Apfel” überraschend köstlich und allerbestens geeignet als frischer Salat für heiße Tage. Und zum Zweiten gewinnt der Salat – abgekuckt vom großen Meister aus dem Mirazur – durch einen einfachen Trick an Spannung und Komplexität: die Spargelteile werden nämlich unterschiedlich lange, bzw. auch gar nicht, gegart.
Dadurch ergibt sich sowohl geschmacklich auch texturell ein erstaunlich komplexes Gesamtbild, das auch in einem ambitionierteren Menu nicht negativ auffällt – ganz im Gegenteil. Das ist umso erfreulicher, als dass Zubereitungszeit und -aufwand sich in engen Grenzen halten.
Was will man mehr?
Das Rezept entstammt übrigens nicht aus einem Kochbuch. Ich habe es nach einem Besuch im Mirazur in 2012 so gut wie möglich zu rekonstruieren versucht. Ursprünglich habe ich dabei auch versucht, das überaus kunstfertige Anrichten des Gerichtes nachzuahmen. Nach diversen Versuchen, einigen herzlichen Lachern und der Erkenntnis, dass Sterne-kompatibles Anrichten sauschwer ist, habe ich diese Versuche eingestellt
Grüner Spargel
Für 4 Personen ein Bund grüner Spargel, je besser desto besser
Salz
Zucker
Von allen Spargelstangen die Köpfe entfernen.
Zwei Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Von den restlichen Spargelstangen die unteren, ggfs. trockenen Teile abschneiden.
Alle Spargelteile – bis auf de Hälfte der Köpfe – blanchieren, d.h. in kochendem Wasser mit Salz und Zucker kochen und dann in Eiswasser abkühlen.
Blanchierzeiten:
- Streifen: eine Minute
- die eine Hälfte der Stangen: vier Minuten
- die andere Hälfte: sieben Minuten
- die eine Hälfte der Köpfe: drei Minuten
- die andere Hälfte der Köpfe: roh lassen
Die Zeiten und die Verteilung sind logischerweise nicht zwingend. Hier kann man nach Lust und Laune bzw. den eigenen Vorlieben vorgehen.
Joghurtsauce
150 g griechischer Sahnejoghurt
Etwas Milch
2 – 3 EL Akazienhonig
2 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten mischen. Kalt stellen.
Die Joghurtsauce darf etwas süßer sein als normal, denn sie muss gegen die Säure der Grapefruit und des Apfels bestehen.
Honigsoße
3 EL Akazienhonig
1 1/1 EL Apfelessig
1 Mini-Schuss Walnussöl
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten mischen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
1 Pink Grapefruit, filetiert
1 Granny Smith Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
Etwas Pfeffer
Spargel und Obst mit der Joghurtsoße mischen und auf einem Runden Teller in der Mitte platzieren. Die Honigsoße darum tropfen. Fertig
Weiterführende Links
Das Mirazur
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