in Kooperation mit REISHUNGER *
Nun aber zum REIS. Mir passiert es ja immer wieder, dass ich gefragt werde, wie ich es denn bloß schaffen würde, bereits seit fast 30 Jahren auf Fleisch zu "verzichten"? Oft antworte ich dann: Wenn ich Fleisch essen würde, müsste ich auf die vielen vielen köstlichen Getreide- und insbesondere Reissorten verzichten - ich kann ja schießlich nicht alles in mich reinstopfen. Und ich erzähle, dass sich in meinem Küchenschrank immer mindestens fünf verschiedene Reissorten (alles bio, alles Vollkorn) befinden. Und dass die tatsächlich alle sehr unterschiedlich schmecken. Großes Erstaunen.
Superneugierig war ich natürlich auf die Sorten. Ich finde das folgende Foto so aussagekräftig, dass jeder weitere Kommentar vollkommen überflüssig wäre. Bleibt aber noch, die Nase zu befragen: Der Schwarze und der Basmati-Reis duften bereits in der Tüte ganz leicht aber betörend, den beiden anderen Tüten entströmt zwar kein spezieller Reisgeruch - sie riechen aber angenehm frisch.
Ich entschied mich für den schwarzen Bio-Reis Nerone aus Italien/Piemont als ersten Kandidaten für den Kochtest - weil ich meinen im Kühlschrank wartenden Rosenkohl und Meerrettich verwenden wollte. Und dazu passt nach meinem Geschmack nur der schwarze Reis. Vielleicht fragt sich nun der eine oder die andere, ob ich nicht alle Tassen im Schrank habe, weil ich die kostbaren schwarzen Körner zu Frikadellen verwurste? Wenn ich die Frage bitte höchstselbst beantworten darf? Sie hat. Alle Tassen im Schrank. Dieser Reis entfaltet seine ganzen Fähigkeiten und sein umwerfendes Aroma ganz hervorragend in dieser Art der Zubereitung. Ich weiß das. Ich koche nämlich nicht zum ersten Mal mit schwarzem Reis. Zum ersten Mal allerdings mit diesem besonders guten. Hier gibt es zum Beispiel mein Rezept "Geschmorter Kürbis mit Piemont-Reis und Tahini". Und hier hatte ich schon einmal meine Frikadellen-Variante "Piemonter Frikadellen mit Herbsttrompeten und Sauerkraut" angedeutet.
Bevor ich nun loslege mit dem Rezept, noch ein paar Bemerkungen zu den besonderen Eigenschaften des Schwarzen Reis': Auf der Verpackung ist eine Kochzeit von 35 min angegeben. Das klappt - wenn überhaupt - nur mit ungesalzenem Kochwasser. Ansonsten empfehle ich, den Reis ein paar Stunden oder über Nacht einzuweichen (Einweichwasser auf keinen Fall wegschütten). Uneingeweicht und gesalzen bzw. sogar vorher in Olivenöl angeschwitzt braucht der Reis 60-90 min. Das bedeutet aber auch: 90 köstliche Minuten lang duftet die ganze Küche - ach was, die ganze Wohnung - einfach umwerfend. Und der Geschmack ist es auch. Ich liebe diesen kräftigen nussigen, ja fast nach Wild schmeckenden Reis sehr.
Nerone-Medaillons mit Meerrettichsauce
dazu Rosenkohl mit Meerrettich-Streuseln
Zutaten
Medaillons (Menge reicht für 16 Stück à ca. 6 cm)
- 3 El. Olivenöl, 1 kl. Zwiebel
- 200 g Schwarzer Reis
- 1 geh. Tl. gekörnte Gemüsebrühe oder selbst hergestelltes Gemüsepulver plus Salz (ich verwendete meine Luxusvariante mit Steinpilzen)
- 600 ml Wasser
- 1 Ei, 2 El. Kastanienmehl
- 1/4 - 1/2 Tl. geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la vera, mild), Menge abhängig vom Kastanienmehl (das es mal mehr, mal weniger geräuchert gibt)
- 4 El. Semmelbrösel (ich verwendete Vollkornbrösel)
- evtl. 1 Tl. gemahlene Steinpilze
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Bratöl
- 1 Becher Saure Sahne
- Salz, milder Pfeffer (ich verwendete Violetta Beeren)
- ca. 4 cm frische Meerrettichwurzel
- etwas frisch abgeriebene Zitronenschale
- 600 g Rosenkohl, Salz
- ca. 6 cm frische Meerrettichwurzel
- 2 geh. El. Semmelbrösel (ich verwendete Vollkornbrösel)
- Salz, etwas frisch abgeriebene Zitronenschale oder 1 Tr. ätherisches Zitronenöl
- etwas Butter
Zubereitung
Medaillons
- Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
- Reis und Gemüsepulver (oder Brühe) zugeben und ebenfalls anschwitzen, bis der Reis anfängt zu duften.
- Wasser angießen, aufkochen und Reis bei geringer Hitze ca. 60 bis 90 min ausquellen lassen (dabei gelegentlich umrühren, damit sich der Reis zu fortgeschrittener Stunde nicht zu eng an den Topfboden bindet).
- Etwas abgekühlten Reis mit Ei, Kastanienmehl, Paprikapulver, Semmelbröseln und evtl. gemahlenen Steinpilzen, evtl. Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gründlich verrühren und abschmecken. Teig ca. 10 min ruhen lassen. Aus der Masse mit den Händen Medaillons formen und in einer Pfanne im Bratöl von beiden Seiten braten (da wegen der schwarzen Farbe nur schwer ein Bräunungsgrad zu erkennen ist, spielt hierbei das richtige Gefühl die entscheidende Rolle).
- Saure Sahne mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale glattrühren, in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Meerrettichwurzel fein reiben und unterrühren. Abschmecken.
- Rosenkohl putzen, leicht salzen und in wenig Wasser bissfest dünsten.
- Meerrettichwurzel fein reiben.
- Bei Verwendung von Zitronenöl einen Tropfen davon auf einem Schneidebrett verreiben, Meerrettich daraufgeben, mit Semmelbröseln bestreuen und alles mit einem Wiegemesser vermischen.
- Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Bröselmischung darin leicht bräunen (Meerrettich darf nicht zu braun werden, wird sonst bitter), salzen und mit Zitronenschale (wenn kein Zitronenöl verwendet wurde) vermischen.
Danke, REISHUNGER, für die tolle Reis-Auswahl! Die Rezepte für die anderen Reissorten folgen (müssen erst noch erfunden werden).
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* Kooperation heißt: REISHUNGER stellt mir ein Bio-Probierpaket "Vollkornreis" zur Verfügung, im Gegenzug stelle ich den Online-Händler und einige seiner Produkte hier vor. Ich präsentiere ausschließlich Unternehmen, von deren Produkten und/oder Konzept ich überzeugt bin und die zu meinen zum Teil sehr kompromisslosen Kriterien meines "lifestyle in grün" passen. Ich versichere meinen Leser(inne)n, dass ich die hier vorgestellten Rezepte eigens für diese Kooperation entwickelt und mit den Originalprodukten gekocht und fotografiert habe. Den Gegenwert des Probierpakets gebe ich meinem Finanzamt gegenüber ordnungsgemäß als "geldwerten Vorteil" an.