Das besondere an diesem Vorteig ist, dass keine Hefe verwendet wird. Es wird nur lauwarmes Wasser mit Roggenmehl zu einem dickflüssigen Teig verrührt und täglich mit Wasser und Mehl vermehrt. Dieser Vorgang dauert 4 Tage.
Teigausbeute: 600 g Sauerteig
Erster Tag:
Aus 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmen Wasser in einer Backschüssel einen dicklichen Teig herstellen. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Haushaltsfolie abdecken und in der Küche, bei ca. 20 ° C Raumtemperatur, 48 Stunden stehen lassen. Bei wärmeren Temperaturen im Sommer, genügen meistens schon 24 Stunden.
Tipp! Darauf achten, dass das Küchentuch immer feucht ist, sonst bildet sich eine Kruste an der Oberfläche und der Teig trocknet aus.
Zweiter Tag:
Das Tuch hin und wieder anfeuchten, damit der Teig nicht austrocknet.
Dritter Tag:
75 ml lauwarmes Wasser mit dem angesetzten Sauerteig in der Schüssel vermischen, 75 g Roggenmehl hinzu geben und einrühren. Mit feuchtem Tuch abgedeckt nun 24 Stunden in der Küche stehen lassen.
Vierter Tag:
150 ml lauwarmes Wasser und 150 ml Roggenmehl zum Sauerteig geben und ein letztes Mal mit feuchtem Tuch abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig geht am Anfang ziemlich in die Höhe, um dann wieder abzusacken und zu gären. Den Roggensauerteig zum letzten Mal 24 Stunden stehen lassen.
Achtung! Der Sauerteig sollte nicht nach Essig riechen, denn dann ist zuviel Essigsäure vorhanden und man sollte den Natursauerteig nochmals ansetzen. (Quelle: Roswitha Huber, Gutes Brot)
Fünfter Tag:
Backtag!
Im Kühlschrank aufbewahren, wenn man regelmäßig Brot bäckt:
Vom fertigen Sauerteig ca. 100 g abnehmen und in ein sauber gespültes Marmeladenglas mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken (bleibt für mehrere Wochen frisch) aufbewahren, dabei den Deckel vom Glas nicht fest zuschrauben, sondern nur auflegen. Möchte man nun ein Brot unter Verwendung des aufbewahrten Sauerteiges aus dem Glas backen, den Sauerteig einen Tag vor dem Backen aus dem Glas in eine Backschüssel gießen. Mit 15 EL lauwarmen Wasser glatt rühren. Danach noch zusätzlich 150 g Roggenmehl, nach Bedarf auch nochmals etwas lauwarmes Wasser zusätzlich, unterrühren, bis eine breiartige Sauerteigmasse entstanden ist.
Auf diese Weise den Sauerteig, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, bis zum nächsten Tag in der Küche stehen lassen. Wiederum für das nächste Brotbacken, etwa 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Marmeladenglas füllen und mit locker aufgesetztem Deckel, in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig, je nach Rezeptangabe, zu einem Brotteig verkneten.
Abbröseln ist ideal für alle, die unregelmäßig Brot backen:
Ähnlich wie bei einem Streuselkuchen erzeugt man mit der Zugabe von reichlich Mehl trockene Sauerteigbrösel. Diese legt man anschließend auf ein Backpapier und lässt sie trocknen. Wenn sie wirklich trocken sind, zum Aufbewahren die Sauerteigbrösel in ein Schraubglas geben. Die Sauerteigbrösel sind lange haltbar.
Vor dem nächsten Brottag mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser verrühren und ruhen lassen.
Quelle: Gutes Brot/Roswitha Huber und mamas-rezepte
