Bäckereien gibts ja viele – richtig gute Bäcker sind neuerdings eher die Ausnahme. Oft erkennt man sie an den mehr oder weniger langen Kundenschlangen vor dem Laden. Der Brezelbäcker Bosch im Stuttgarter Westen ist beispielsweise so ein Spezialist oder Jochen Baier – für Johann Lafer ist er der “Meisterbäcker aus Herrenberg”.
Vor vielen Jahren hab ich mal mit ihm für einen Text im Stadtmagazin telefoniert und Jochen Baier wird sich bestimmt nicht mehr an das kurze Interview erinnern – ich alerdings war ganz angesteckt von so viel Leidenschaft, Hingabe, Erfahrung und Liebe zum Detail.
Er hat ja auch wirklich viel zu tun: Qualitätskontrolle, Prozessoptimierung und dann sitzt er mittlerweile in der Jury bei der Fernsehsendung “Deutschlands bester Bäcker”. Außerdem hat er vor Kurzem ein Buch veröffentlicht: in “Natürlich gut backen” gibt Jochen Baier einen Einblick in seine Backstube und verrät seine besten Klassiker – auch das Bäcker-Baier-Hausbrot ist dabei.
Egal ob Urdinkel- oder Emmerbrot, Müslibrötchen aus kernigem Hafer-Dinkel-Früchte-Mix, ob Laugenbrezeln, Mitschele, Hefezopf, Apfel- oder Mirabellenkuchen: Jochen Baier hat das Beste aus der guten alten Zeit – zum Beispiel lange Ruhezeiten für den Teig – in den modernisierten Betrieb hinüber gerettet und das ist neben besten vollwertigen Zutaten sein allerbestes Qualitätsrezept!
Auf den Seiten 14 bis 21 gibt der Meisterbäcker Profi-Tipps zum Vorteig, zum richtigen Kneten, zum Backen und Beschwaden, wie Sauerteig und Bisquit perfekt gelingen. Und wer dem Teig genug Zeit und Liebe angedeihen lässt, braucht keine wahnsinnig ausgefallenen Rezepte, damit das Backwerk zum vollendeten Genuss wird.
Weil Jochen Baier viel rumgekommen ist und in zahlreichen Backstuben reingeschnuppert hat, haben seine traditionellen Lieblinge trotzdem das ganz gewisse Etwas: zum Kaffee serviert er feine Nussschleifle, die locker-mürben Flachswickel kommen als Fingerfood aufs (Brunch-)Buffet, die Ofenschlupfer werden mit einer Riesling-Chadeau-Sauce veredelt und die Schwarzwälder Kirsch kommt als geistreiches Dessert ins Glas.
So machen die regionalen Backklassiker auch jungen Hobby-Bäckern Spaß und sorgen bei Gästen für einen leckeren Überraschungseffekt, ohne dass der Aufwand zu kompliziert und die Einkaufsliste zu teuer wird! Dieses Buch ist eine echte Backverführung…
Jochen Baier “Natürlich gut backen. Meine schwäbische Backstube”, 128 Seiten mit vielen Farbfotos, Hardcover, 16 Euro 99, Kosmos Verlag
