Nächste Schweinerei

Nächste SchweinereiBeinahe das gesamte Wetter eines Jahres an einem Wochenende: Vom Sturm, strahlendem Sonnenschein, Schnee und Regen, von Minusgraden bis plus 17 Grad (!) war an diesem Wochenende alles dabei! Ich habe sogar einige Löwenzahnblüten gepflückt (und auch fotografiert, denn das glaubt mir sonst ja kein Mensch).
Nächste SchweinereiSchließlich pendelte es sich bei Schneegraupelschauern und heftigem Wind ein, also ideal für ein eher deftiges Essen, das aber zum Köstlichsten gehört, was ich bisher vom Schwein gegessen habe - obwohl ich wirklich tolle Schweinefleischrezepte habe!
Es ist - zugegeben - aufwändig und dauert. Aber Zeit hatten wir, und der Aufwand hat sich wirklich gelohnt: Wir verarbeiteten gleich eineinhalb Kilo Schweinsbauch und froren einige Portionen ein. Ich schätze mal, dass wir mit der unten angegebenen Menge locker sechs bis acht Leute hätten durchfüttern können.
Der Schweinsbauch wird bei diesem Rezept nicht im Ganzen verarbeitet, sondern in Stifterl geschnitten. Er wird zuerst blanchiert und schmurgelt dann mit Sojasauce und vielen (in Schweineschmalz) gebratenen Schalotten ewig lang dahin. Die gebratenen, getrockneten Schalotten könnte man zwar im Asialaden kaufen, aber der Mitkoch schnitt tapfer eine große Menge und briet sie geduldig. Das alles zusammen entwickelt einen wunderbaren Geschmack - da brauch ich dann nur noch eine Portion Reis und etwas kurz gebratenes Gemüse dazu - mehr nicht.
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Schweinsbauch taiwanesisch (rou zao)
1,5 kg Schweinsbauch
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, geschält, ca. 2 cm groß
200 g gebratene, getrocknete Schalotten
Schweineschmalz
6 frische Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Palmzucker
125 ml Sojasauce (K: Bio-Tamari) + noch mal Sojasauce zum Abschmecken
1 Zimtstange
1/4 TL Fünf-Gewürz-Pulver
60 ml Reiswein
750 ml Wasser
1 TL Chiliflocken
1 roter Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
1 Gurke, halbiert, nicht geschält, entkernt, in Streifen geschnitten
2 EL Erdnussöl
3 cm Ingwer, fein gehackt
1 roter Chili, fein gehackt
2 - 3 EL Sojasauce (K: Bio Tamari)
1 EL Sesamöl, geröstet
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Man beginnt mit dem Herstellen der getrockneten, gebratenen Schalotten (in Asialäden könnte man sie auch fertig abgepackt kaufen): Die Schalotten werden in nicht zu breite Ringerl geschnitten und in heißem Schweineschmalz gebraten, bis sie eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst sind sie bitter. Auf Küchenpapier entfetten.
Nächste SchweinereiDen Schweinebauch in Stifte schneiden. Einen großen Topf mit Wasser, Frühlingszwiebeln und Ingwer aufkochen. Die Fleischstreifen reingeben und für zwei Minuten blanchieren. Dann durch ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier zum Trocknen legen.
Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin bräunen. Die getrockneten Fleischstreifen und den Palmzucker zufügen. Gut durchrühren, etwa 15 Minuten braten. Jetzt Reiswein, Sojasauce, Zimt, Chiliflocken und Fünf-Gewürz-Pulver unterrühren und weitere zehn Minuten bei großer Hitze braten. Die gebratenen, getrockneten Schalotten ganz schnell unterrühren, mit dem Wasser aufgießen. Mit der zusätzlichen Sojasauce abschmecken (Ich habe noch etwa 60 Milliliter genommen).
Den Deckel auf den Topf legen und in den Ofen stellen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und dabei etwas vom (reichlich) entstandenen Fett abschöpfen. Mindestens eineinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen.
Erdnussöl im Wok erhitzen. Paprika, Gurke, Ingwer und Chili darin unter Rühren einige Minuten bei starker Hitze braten. Sojasauce zugießen. Vor dem Servieren mit Sesamöl durchmischen.
Dazu gibts Reis: diesen in einem Schüssel anrichten, darauf das Schweinefleisch mit etwas Sauce und das Gemüse geben. Das ist jetzt schon eines meiner Lieblingsrezepte in diesem Jahr!
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