Am letzten Mittwoch habe ich ja das Kochbuch von Franz Fuiko „Geniesse den Tag“ vorgestellt. Mir gefällt dieses Buch sehr und einige Rezepte erscheinen mir auch durchaus nachkochbar. Auch für einen Dilettanten wie mich, dem da jede fundierte Ausbildung fehlt. So habe ich mich an das Rezept :Kabeljau|Nordseekrabben|Speck| BlumenkohlS.97 im Buch gewagt. Mir hat das viel Freude bereitet das Rezept nach zu kochen. Es ist detailliert genug beschrieben und wenn man sich genau an das Rezept hält, dürfte das Gericht gelingen.
Meine Bilder sind natürlich nicht so schön wie das im Kochbuch, trotzdem habe ich meine Bilder hier für das Rezept genutzt, um zu zeigen, dass es auch optisch ein ganz ansprechendes Ergebnis gebracht hat.„ Eine Geschmacksbombe und da machen selbst die Radieschen auch geschmacklich einen Sinn“ war das Urteil von Frau K. Beim Probieren der Specksauce war sie noch eher skeptisch gewesen, doch letztendlich hat sie das Gericht überzeugt.Die wörtliche Wiedergabe des Rezeptes erfolgt mit ausdrücklicher Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne, für die ich mich sehr bedanke.ZUTATENFÜR 4 PERSONENFür den Pochiersud:1 l Gemüsefond (sieheGrundrezept Seite 299)50 g Estragonessig30 g Olivenöl30 g Butter1 Zweig ThymianSalzfrisch gemahlener weißerPfefferFür den Speckschaum:100 g geräucherter Speck30 g Schalotten20 g Karotten20 g Knollensellerie50 ml Noilly Prat200 ml Gemüsefond (sieheGrundrezept Seite 299)100 ml Vollmilch100 ml flüssige Sahne50 ml trockener WeißweinSalzfrisch gemahlener weißerPfeffer1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 frisches Lorbeerblatt1 KnoblauchzeheFür das Blumenkohlpüree:2 EL Butter50 g Schalotten300 g Blumenkohl,in Röschen zerteilt30 g trockener Weißwein100 ml flüssige Sahne50 g ButterSalzfrisch gemahlener weißerPfefferFür den Kabeljau600 g Kabeljau, küchenfertigfiletiertSalzfrisch gemahlener weißerPfefferfrisch gemahlener KorianderAnrichten:klein gewürfelte, getrockneteTomaten100 g NordseekrabbenPumpernickel-Croûtonsfrisch gehackte PetersilieRadieschenscheibenblanchierte BlumenkohlröschenZUBEREITUNGPochiersud:Den Gemüsefond zusammen mit dem Essig, dem Olivenöl, der Butter, dem Thymian in einen ausreichend großen Topf füllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. Den Sud 15 Minuten leicht köcheln lassen.SpeckschaumIn einem Topf den klein gewürfelten Speck auslassen und dieklein gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Das Gemüseebenfalls klein würfeln und zu den Schalotten geben. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und den Fond, die Milch, die Sahne und den Wein aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den geschältenKnoblauch zufügen. Alles zusammen leicht köcheln lassen und die Flüssigkeit gut reduzieren. Anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und nochmals abschmecken.Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.Blumenkohlpüree:Die Butter erhitzen und die klein gewürfelten Schalotten darinanschwitzen. Den Blumenkohl dazugeben, mit dem Weinablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Blumenkohl weich kochen und dann in einen Standmixer umfüllen. Zusammen mit der Butter ein cremiges Püree mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
KabeljauDie Kabeljaufilets kurz vor dem Anrichten 3–5 Minuten im ca. 80 °C heißen Pochiersud ziehen lassen, dann vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.Anrichten:Das Blumenkohlpüree auf den Tellern ausstreichen und je1 Portion Kabeljau daraufsetzen. Auf dem Fisch die Tomatenwürfel,die Krabben, die Croûtons und die Petersilie anrichten. Daneben eine Reihe aus abwechselnd hintereinandergeschichteten Radieschenscheiben und Blumenkohlröschen legen. Dazwischenden Speckschaum löffeln.
