Der Ochsenschwanz, der will mir nicht mehr aus dem Kopf. Ist er nicht wunderschön, wie eine Blume aus Fleisch?
Schon ewig nicht mehr gegessen, aber oft gesehen, hier, da, oder, ganz aktuell, als wunderbar kunstvolle Ravioli.
Endgültig hängengeblieben bin ich aber bei Astrid, die zum Ochsenschwanz Maltagliati kombiniert.
“Tiefes, tiefes Glücksgefühl” – wer kann denn da bitte noch widerstehen?
Ich auf jeden Fall nicht.
Unmöglich.
Also kam, obwohl nicht ganz frühlingsadäquat, am Wochenende endlich der Ochsenschwanz mit den glücklichen Nudeln auf den Tisch.
Es braucht ein paar Stunden, das gute Stück und das Abfieseln dauert ein wenig, dafür wird man mit einer unglaublich aromatischen, samtigen, dunklen Sauce belohnt. Dazu die breiten Nudelflecken, mit Safran gewürzt – ja, das macht wirklich glücklich, Recht hat sie!
Danke Astrid. You made my sunday.
Das Ragout hab ich frei Schnauze gekocht, Wurzelgemüse, etwas Portwein, etwas Balsamico, ein wenig Feigensenf, eigentlich braucht es nicht viel, um aus diesem Stück eine wundervolle Sauce zu machen. Das dürfte selbst den Nicht-Saucenprofis nicht misslingen.
Allerdings kein Essen, das ich für mehrere Gäste machen wollte, da wäre mir die Fieselei dann doch zu viel.
Das Kilo Ochsenschwanz hat gerade gut für uns zwei gereicht.
Die Maltagliati (schlecht geschnittene Nudeln) hab ich sehr wörtlich genommen.
Ein herrliches Stück Anarchie in der sonst so akkuraten Nudelwelt.
Und falls noch jemand einen Tipp hat, wie ich den Safran gleichmäßiger im Nudelteig verteilen kann, bitte her damit.
Für das Ragout:
1 Kilo Ochsenschwanz
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Petersilienwurzel
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
200 ml roten Portwein
ca. 3 EL Tomatenmark
ca. 800 ml Wasser
2-3 EL Balsamicoessig
2 EL Feigensenf (optional)
Butterschmalz
Olivenöl
etwas abgeriebene Orangenschale
Gemüse in grobe Stücke schneiden.
In einem großen Bräter die Ochsenschwanzstücke in Butterschmalz scharf anbraten. Herausnehmen, etwas Olivenöl hineingeben und das Gemüse anbraten.
Tomatenmark kurz mitbraten, mit Portwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, Wasser hinzufügen (in manchen Rezepten war von Brühe die Rede – der Ochsenschwanz fabriziert selbst schon die köstlichste Brühe, ich brauche da keine zusätzliche). Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (hat bei mir geschlagene 4,5 h gedauert).
Ochsenschwanz herausnehmen, das Fleisch abfieseln.
Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, schwarzem Pfeffer, Balsamico und Feigensenf abschmecken, das Fleisch wieder hineingeben, noch mal ein paar Minuten köcheln lassen.
Maltagliati:
300 g Pastamehl
1-2 ganze Eier, je nach Größe
2 Eigelb
1 TL Olivenöl
0,1 g Safran
Safran in Olivenöl auflösen, mit den restlichen Zutaten zu einem Pastateig verkneten, mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Dünn ausrollen.
Mit einem Teigrädchen in unterschiedlich große Rauten und Dreiecke schneiden, nicht vergessen, sich dabei diebisch zu freuen, dass es nicht so genau sein muss.
Mit dem Ragout servieren, nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
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