Mühlviertler Bier und die Annäherung an die Sìchuān-Küche
Von Kuechenschabe
Ganz langsam nähere ich mich der Sìchuān-Küche. Zuerst war da eine kurze schriftliche Konversation mit Herrn Katzer über gemeinsame Kochbücher. Und seine Empfehlung für das Buch "Land of Plenty" von Fuchsia Dunlop. Das hab ich dann natürlich gleich gekauft - anscheinend hab ich immer noch viel zu wenig Kochbücher ...
Genau deswegen geht aber auch nix weiter bei meinen Sìchuān-Kochversuchen. Immer wieder kommt mir ein anderes Buch mit interessanten Rezepten, die unbedingt probiert werden müssen, in die Quere.
Doch jetzt fang ich mal ganz langsam an, ins Buch hineinzulesen. Als erstes nehme mir Dan-Dan-Nudeln vor. Von denen sagt Frau Dunlop, dass sie sozusagen der berühmteste Street-Snack in Sìchuān und außerdem der Inbegriff der Street-Food-Kultur von Chengdu sind. Na dann ... einfach und schnell zu machen sind sie auch noch. Allerdings: Das Chiliöl ist selbstgemacht. Nach einem Rezept von missboulette (bitte hier nachlesen, sie beschreibt es wunderschön und detailliert, und ich hab mich genau an ihre Anleitung gehalten).
Es schmeckt so gut, dass ich nach nur drei Wochen nichts mehr davon habe und schon wieder ein neues mischen muss! Für einen Erstversuch kann man Chiliöl natürlich auch kaufen. Aber das selbstgemachte Öl schmeckt um Häuser besser und es ist vielseitig einsetzbar - auch darüber erzählt missboulette in ihrem Blog.
Dan-Dan-Nudeln
für 2 Personen
3 - 4 EL Erdnussöl
3 getrocknete rote Chilis (Cascabel oder ähnliche, nicht allzu scharf)
250 g pickled Mustard Green (das ist vergorenes Gemüse, bekommt man im Asia-Shop)
250 g frisch faschiertes Schweinefleisch
1 EL Shaoxing-Wein oder medium-dry Sherry
1 EL helle Sojasauce
Für die Sauce:
3 - 4 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
50 ml Chiliöl (K: selbst gemacht)
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL helle Sojasauce
1 TL Sìchuānpfeffer, geröstet und fein gemahlen
1 EL Chinkiang-Essig (K: Shan-Xi-Essig)
1 TL Sesamöl
250 g chinesische Nudeln
Die getrockneten Chilis in Streifen schneiden. Das Senfgemüse aus der Packung nehmen, wässern und gut ausdrücken. Ebenfalls in Streifen schneiden.Von den Frühlingszwiebeln nur das Grüne verwenden, in Ringerl schneiden. Ich hatte vergessen, welche einzukaufen und schnitt daher ein Stückchen Porree in dünne Streifen (Frühlingszwieberl hätten allerdings viel besser gepasst).
Erdnussöl im Wok erhitzen. Die geschnittenen Chilis anbraten, bis es duftet. Das geschnittene Senfgemüse zufügen und ein bis zwei Minuten rühren. Das Gemüse aus dem Wok in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten für die Sauce mischen (Frühlingszwiebeln, Chiliöl, Sìchuānpfeffer, helle und dunkle Sojasauce, Sesamöl und Essig).
Erneut Erdnussöl erhitzen. Das faschierte Fleisch hineingeben und scharf anbraten. Wein und helle Sojasauce zugeben und gut anbraten, das Fleisch sollte aber nicht zu trocken werden.
Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen (Sie brauchen meist nur drei bis vier Minuten). Abgießen. Zum gebratenen Fleisch im Wok geben, ebenso die Sauce mit dem Senfgemüse. Alles gut durchmischen und sofort servieren.
Und das Bier? Das ist etwas ganz Besonderes. Die kleine Brauerei Eder in Selker (der Mühlviertler sagt Sööka) bei Gutau braut zur Zeit Fastenbier. Das gibts voraussichtlich noch bis Ostern (oder eben solange der Vorrat reicht). Man sollte es sich - wenn möglich - nicht entgehen lassen. Fastenbier wird mit den beiden Hopfensorten Golding und Malling gebraut. Wir haben uns auf der Heimfahrt vom Mühlviertler Wochenendhaus ein paar Flaschen davon abfüllen lassen. Das Bier hält nur einige Tage, also mussten wir uns beeilen. Und bei diesen würzigen chinesischen Nudeln hätte es ein Wein ohnehin schwer gehabt - das Bier war perfekt dazu!