Ich hatte es ja nach meiner erfolgreichen DIY-Ricotto-Aktion schon angekündigt. Ich wollte mich an Mozzarella versuchen. Gestern war es nun soweit.
Begonnen hat alles wieder wie bei meinem Ricotta. Ich bin mit meinen Milchkannen in das nahegelegene SOS-Kinderdorf Hohenroth marschiert und habe mir richtig gute Vollmilch gekauft. Dort gibt es übrigens auch verschiedenen Hartkäse in fantastischer Qualität.
Zutaten:
- 3,5l Vollmilch
- 1 Päckchen Zitronensäure
- 120ml kaltes Wasser
- 2 Labtabletten
- 60ml kaltes Wasser
- ein exaktes Thermometer (am Besten ein Digitalthermometer)
Zubereitung:
Zitronensäure in 120ml kaltem Wasser auflösen. Ebenfalls die Labtabletten mit 60ml Wasser auflösen.
Die aufgelöste Zitronensäure in den Topf mit Milch schütten und bei mittlerer Temperatur auf 32°C erhitzen.
Dann den Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab unter Rühren in die Milch geben und ca 30 Sekunden weiterführen. Die Milch beruhigen und mit aufgesetztem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Zum Test, ob sich der Käsebruch von der Molke trennt, mit einem Holzlöffel am Topfrand etwas eindrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ansonsten noch ein paar Minuten warten.
Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.
Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter vorsichtigem Rühren in eine Richtung auf 43°C erhitzen.
Jetzt den Käsebruch mit einem Suppenschöpflöffel in ein Sieb schöpfen und die Molke dabei auffangen. Käse vorsichtig herunterdrücken damit die Molke abläuft.
Die Molke kommt dann zurück in den Topf und wird auf 85°C erhitzt.
Jetzt am Besten mit Einmalhandschuhen arbeiten: Vom Käse Stücke abreissen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehemn und wieder falten, ziehen und kneten.
Dann beliebig formen. Ich habe mich für das erste Mal für Kugeln entschieden. Man kann daraus auch Zöpfe flechten oder Knoten formen. Aber ich brauche ja Steigerungsmöglichkeiten. 
Die Kugeln zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser tauchen. Fertig!
Ich habe sie dann in eine leichte Salzlösung gelegt und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestellt.
Hier die ganze Aktion in Bildern. 
Milch auf 32°C erhitzen
Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt
Käsebruch schneiden
Topf auf 43°C erhitzen
Käsebruch abschöpfen
Molke und Käsebruch
Molke auf 85°C erhitzen
abgetropfter Käsebruch
hochkonzentriert! 
Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben
Auseinanderziehen und zusammenfalten
Käse formen
Mein Mozzarella
zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser
Zum Mittagessen musste natürlich dann gleich mal getestet werden.
Natürlich klassisch italienisch: Caprese 
Klassische Caprese
Die letzten Tomaten und Basilikum aus dem Garten und der erste Mozzarella aus eigener Herstellung. 
Mein Fazit:
- Es hat Spaß gemacht!
- Es ist gar nicht so kompliziert wie man denkt.
- Der Käse sieht aus wie Mozzarella, er schmeckt wie Mozzarella, es ist Mozzarella!
- Praktisch gesehen hat es sich auch gelohnt. Aus 3,5l frischer Vollmilch habe ich 420g schmackhaften Mozzarella gewonnen.
Verbesserungswürdig sehe ich noch die Konsistenz. Mein Mozzarella ist für meinen Geschmack etwas zu fest geworden. Ich weiß aber noch nicht ob das an der Labmenge, der Standzeit zum absetzen des Käsebruchs oder am Ziehen und Falten gelegen hat.
Da ich aber auf jeden Fall wieder welchen machen werde, bin ich mir sicher, ihn für meinem Geschmack optimieren zu können.
Mein Mozzarella
Buon appetito
Werner
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