Ich melde mich dann doch mal kurz zwischen den Jahren. Wie ist denn Eure Planung für Silvester? Habt Ihr vielleicht Lust, Eure Gäste mit einer Teigtaschen-Party zu erfreuen? Das war es, was mich seinerzeit infiziert hat…fröhliches gemeinsames Kneten, Ausrollen, Füllen, Garen und natürlich futtern.
Warum ich das vorschlage, hat einen Grund: die liebe Peggy hat bringt doch monatlich eine neue Geschmacksfrage auf’s Tapet. Und diesen Monat, da dreht sich dort alles um die Teigtasche. Peggy interessiert nicht nur, was für Teigtaschen wir kennen, sondern auch und vor allem, wie man sie möglichst sicher verschlossen kriegt. Dann wollen wir mal
Meine Vorliebe für Teigtaschen begann mit den chinesischen Jiaozi. Ich habe anfangs Teigtaschen hauptsächlich in Asien verortet, aber inzwischen fällt mir kaum eine Region ein, in der es keine Teigtaschen gäbe. OK, bei Schwarzafrika muss ich passen – aber sonst … italienische Ravioli, schwäbische Maultaschen, türkische Manti, russische Pelmeni, marokkanische Sambuseks….Teigtaschen sind universell. Hier solltet Ihr alle Rezepte finden, die ich bisher ausprobiert habe.
Ein paar Buchempfehlungen hätte ich noch: Meine graue Eminenz für Teigtaschen-Fragen ist Andrea Nguyen*. Ihr Buch ist wahnsinnig ausführlich, was Teige, Füllungen und Faltmethoden angeht. Einziger Wermutstropfen….die Rezepte sind in Cups. Da steht man dann als Europäer mit Umrechnungstabelle, Waage und gerunzelter Stirn und kämpft manchmal doch mit der Teigkonsistenz. Mein neuer Stern am Teigtaschenhimmel ist Kenny Lao*. Nicht so vielfältig, was die Teighüllen angeht, dafür aber mit ansteckender Begeisterung und mit Rezepten für Dips, Drinks und vieles andere. Und Gramm-Angaben in den Rezepten. Und wenn er von den Dumpling-Parties seiner Kindheit erzählt, hat man das Gefühl, mit Kenny und seiner Mama in der Küche zu stehen. Wer ein deutschsprachiges Buch zum Thema haben möchte, sollte das Angebot von Haedecke im Auge behalten; leider verschiebt sich der Erscheinungstermin des Buches immer weiter nach hinten. Aber ich werde berichten, wenn das Buch da ist.
Jetzt aber zu den Momos. Das Rezept habe ich bei oben erwähntem Kenny Lao gefunden. Momos sind Teigtaschen aus Nepal und Tibet. Klassischerweise werden sie zu kleinen Säckchen geformt und gedämpft, wie ich es hier getan habe. Heute gibt es eine andere Variante: kleine Halbmonde, die als Potstickers serviert werden, also erst gebraten, dann gedämpft.
Für ca. 45 Taschen:
Teighülle:
- 363 g Mehl (Weizen 405)
- 180 ml heißes Wasser
- 1 EL Pflanzenöl
- 60 ml kaltes Wasser
Zuerst zu den Teighüllen. Das Rezept für die Hüllen ist ein zuverlässig funktionierendes Grundrezept, das man für alle möglichen asiatischen Teigtaschen verwenden kann. Allerdings: in den Tiefkühlen der Asiashops gibt es Dumpling-Wrappers guter Qualität. Es ist durchaus keine Schande, diese zu benutzen. Ich habe immer ein Päckchen davon in der Tiefkühle und benutze sie, wenn es mal schnell gehen soll oder wenn ich schlichtweg zu bequem zum Selbermachen bin.
Wer die Teighüllen selbst machen will, gibt das Mehl in eine Schüssel. Dann unter dauerndem Rühren (mit Essstäbchen oder einem Kochlöffel) das heiße Wasser angießen. Weiterrühren, dabei das Öl und das kalte Wasser zugießen. Dann den Teig zuerst in der Schüssel, danach auf der Arbeitsfläche kneten. Er soll weich und elastisch werden, aber nicht kleben. Wenn man mit dem Finger in den Teig drückt, soll die Mulde wieder zurückspringen. Man muss wirklich gründlich kneten. Dann entwickelt sich das Gluten und der Teig lässt sich später sehr gut bearbeiten. Fertig gekneteten Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Jetzt zur Füllung:
- 45 g Linsen, am besten Puy
- 250 g Spinat (ich hatte TK-Ware, bei Frischware braucht man 500 g )
- 35 g Mehl
- 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
- 250 g Hüttenkäse
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
- Koriandergrün zum Servieren
Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen. Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gar kochen. Abgießen und beiseite stellen.
Frischen Spinat in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abgießen, abtropfen lassen und die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Bei TK-Spinat einfach die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Spinat fein hacken.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Kreuzkümmel einrühren, dann Hüttenkäse und Spinat. Von der Hitze nehmen, Linsen und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Jetzt geht ans Zusammenbauen: Dafür die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Ein (sauberes) Geschirrtuch bereitlegen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Ein Viertel des Teiges aus der Folie holen. Zu einer Wurst formen, dann walnussgroße Stücke abzupfen. Jedes Stück zu einer halbwegs runden Teigplatte ausrollen, die ca. 0,5 mm dünn ist.
Auf die Mitte der Teigplatte einen Teelöffel Füllung geben. Das ist so ein Punkt: man kann auch mehr Füllung nehmen. Prall gefüllte Teigtaschen schmecken natürlich besser, sind aber schwieriger zu verschließen. Da muss jeder seinen Kompromiss finden.
Jetzt zum Verschließen: man kann die Ränder mit Wasser bepinseln, damit die Taschen besser zusammenhalten. Bei mir war der Teig diesmal so weich, dass das nicht nötig war.
Ihr habt also einen Teigkreis mit einem Klecks Füllung vor Euch. Da hebt ihr die gegenüberliegenden Ränder an und drückt sie zu einem Halbmond zusammen. Das Ergebnis ist ein Halbmond mit einer kleinen Verdickung; die Tasche steht und kann so später in der Pfanne gebraten werden. Damit die Hülle besser zusammen hält, kneift Ihr nun mit Daumen und Zeigefinger Falten in den oberen Rand.
Fertige Teigtaschen auf dem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Mit Ausrollen, Füllen und Falten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Mit ist etwas Teig übrig geblieben.
Jetzt zum Garen: dafür etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Momos mit der Naht nach oben in die Pfanne stellen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite so viel Wasser angiessen, dass der Boden ca. 0,5 cm hoch bedeckt ist. Deckel auflegen und die Momos fertig dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft ist und die Teighüllen durchscheinend sind.
Jetzt fehlt noch der Dipp:
- 250 ml Joghurt
- 2 EL Zitronensaft
- Salz
Dafür Joghurt mit Zitronensaft verrühren und alles mit Salz abschmecken.
Zum Servieren die Momos mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit dem Dipp servieren.
Ob Ihr eine Dumpling-Party feiert oder nicht, ob Ihr es krachen lasst oder es ruhig angeht – ich wünsche Euch ein tolles Silvester und einen guten Start ins Jahr 2017! Lasst es Euch gut gehen. Freude, Glück und Gesundheit wünsche ich Euch.