Ich gestehe – das ist eines der einfacheren Desserts aus dem Buch von Julien Duverrnay. Aber nichtsdestotrotz – diese Madeleines sind einfach sagenhaft.
Jedenfalls dann, wenn man, so wie ich, Mohn mag: Der Teig wird mit Mohnöl aromatisiert, was ein ebenso einfacher wie genialer Schachzug ist. Ich werde in Zukunft beim Backen öfter mal Butter durch ein Öl ersetzen – ich freue mich jetzt schon auf den Walnusskuchen, den ich so backen werde😉 .
Zitrone ist auch dabei – Mohn und Zitrone sind ja ein Traumpaar, finde ich.
Die Madeleines bestehen aus drei Komponenten, mit Tränke aus vier. Die einzelnen Komponenten sind aber nicht schwierig und gehen gut von der Hand: wir haben die Madeleines, eine Tränke, eine Knusperschicht aus Mohnsamen, Butter und Zucker und eine Creme, mit der die Knusperschicht auf den Madeleines befestigt wird. Also: saftige Madeleines, zitronige Creme und Knusper – die Aromen und Konsistenzen machen richtig Spaß. Los geht es:
Madeleines:
- 35 g Invertzucker (ich habe Honig genommen)
- 100 g Eier (das sind ca. 1,5)
- 85 g Zucker
- 100 g Mehl
- 4 g Backpulver
- Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
- 100 g Mohnöl
- 8 g Mohnsamen
Sirup:
- 70 g Orangensaft
- 30 g Zitronensaft
- 75 g Zucker
- 0,3 g Zitronensäure
Mohn-Nougatine:
- 55 g Butter
- 75 g Zucker
- 1 g Pektine Jaune (ich habe Apfelpektin genommen)
- 50 g Mohnsamen
Mohnöl-Zitronen-Crémeux:
- 95 g Zitronensaft
- Schalenabrieb von 1 Zitrone
- 150 g Eier
- 140 g Zucker
- 2,5 g Gelatine, in Eiswasser eingelegt
- 200 g Butter
- 30 g Mohnöl
Los geht es mit dem Teig: Dafür die Eier mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Mohns nach und nach einrühren und alles gut vermischen. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag den Teig in gefettete Madeleines-Förmchen füllen und im Ofen bei 190°C Heißluft ca. 7 min backen. Meine Madeleines haben etwas länger gebraucht. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen.
Für den Sirup alle Zutaten kalt verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Madeleines mit dem Sirup tränken.
Für die Nougatine braucht man Glukosesirup. Den kann man einfach selbst herstellen: 64 g Traubenzucker mit 36 g Wasser aufkochen. In einen Messbecher geben und, wenn nötig, auf 100 g auffüllen. Fertig.
Jetzt für die Nougatine Butter, Zucker, Glukosesirup und Pektin auf 110°C aufkochen, dann den Mohn einrühren. Die Masse auf Backpapier gießen, eine zweite Lage Backpapier darauf legen und alles dünn ausrollen. Für 2 h in die Tiefkühle geben. Dann den Ofen auf 165°C Heißluft vorheizen und die Nougatine ca. 12 min backen.
Jetzt zur Creme, die kann man gut vorbereiten, während das Nougatine in der Tiefkühle ist: Saft und Schale der Zitrone mit Eiern und Zucker über einem heißen Wasserbad unter dauerndem Rühren auf 85°C erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der heißen Masse auflösen und alles durch ein Sieb passieren. Wenn die Masse auf 40°C abgekühlt ist, Butter und Mohnöl mit dem Stabmixer einarbeiten. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Jetzt geht es ans Zusammensetzen: dafür die Mitte jedes Madeleines etwas Creme spritzen. Das Nougatine in kleine Stücke brechen. Auf jeden Punkt ein Stück davon legen, einen weiteren Punkt Creme darauf spritzen, dann nochmal Nougatine. Mit Creme abschließen.
Wenn die Madeleines nicht gleich gegessen werden, bewahrt man sie am besten im Kühlschrank auf.
