Drei Besuche beim Lammfleischhändler an drei aufeinanderfolgenden Freitagen waren nötig, um die Menge an Lammherzen zu sammeln, die nötig war, um ein - natürlich etwas abgewandeltes - Rezept der Obauers zuzubereiten. Also fror ich jeden Freitag drei Herzen ein, am dritten Freitag bekam ich zwei Stück – genug für ein Essen für vier Personen, Lammherzen sind sehr klein. Und es hat sich wirklich ausgezahlt, wir (und auch unsere Gäste) waren begeistert davon, wie zart und fein im Geschmack die Herzen waren. Das muss ich unbedingt wiederholen, ich bin schon wieder am Sammeln und Einfrieren … Was ich unbedingt noch sagen möchte, weil es mir beim Schreiben des Rezepts aufgefallen ist: Bitte nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen! Vieles davon hat man ohnehin im Haus, beziehungsweise es ist eigentlich nichts "Ausgefranstes" dabei, das man nie mehr braucht, wenn was davon übrig bleibt.
Lammherz-Ragoutfür 4 Personen
8 Lammherzen2 Lorbeerblätter1 EL schwarze Pfefferkörner1 TL Korianderkörner1 GewürznelkeSalz
3 mittelgroße Zwiebeln5 EL ButterschmalzPetersilienstengel von einem Bund Petersilie (die abgezupften Blättchen braucht man zum Schluss)4 mittelgroße Essiggurkerl, blättrig geschnitten3 EL Mehl60 ml Estragonessig400 ml Weißwein (Riesling oder Grüner Veltliner) 60 ml Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit4 Sardellenfilets, ganz fein gehackt2 EL Salzkapern, gründlich gewässert und abgetropft, grob gehackt5 EL Estragonsenf3 EL getrockneter Majoran1/2 EL gemahlener Kümmeletwas geriebene Muskatnuss3 EL allerbeste Sojasauce80 g Blauschimmelkäse3 EL feingehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckl, Schnittlauch, Koriander, Estragon)250 ml Schlagobers
Die Herzen halbieren und in kaltem Wasser mehrmals wässern. In einem großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner, Nelke und Salz zugeben und weich kochen (etwa ein- bis eineinhalb Stunden). Aus der Suppe heben, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Einen Liter der Suppe beiseite stellen. Zuputzen (Fettränder entfernen) und in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und fein hacken, in Butterschmalz langsam goldbraun braten. Petersilienstengel klein schneiden und zusammen mit den Essiggurkerln zu den Zwiebeln geben. Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Weißwein, Suppe und Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit aufgießen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Kleingehackte Sardellen, Kapern, Senf, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Sojasauce und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Eine weitere Viertelstunde sanft kochen lassen.
Die kleingeschnittenen Herzen zugeben, nochmals aufkochen. Die feingehackten Kräuter und das Schlagobers einrühren, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.Dazu muss es für mich ein Serviettenknödel sein, wie der gemacht wird, kann man hier nachlesen (ganz wichtig ist der untergerührte Eischnee, er macht den Serviettenknödel ganz toll flauschig).
