Zutaten
Enten-Confit: 4 Entenkeulen, 250g Entenfett, 8 Knoblauchzehen, 1 Thymianzweig, 2 Eukalyptusblätter, 3 Lorbeerblätter, 225g Steinsalz
Für die Eukalyptus-Glasur: 4 Eukalyptusblätter, 150ml Ahornsirup, 100ml Wasser,
Für das Ananas-Kartoffel-Petersilien-Ragout: 200g gewürfelte Kartoffeln, 200g gewürfelte Ananas, 350ml Hühnerbrühe, 2 EL fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln mit Brühe aufgießen, sodass sie bedeckt sind, und zum Kochen bringen. Zehn Minuten köcheln lassen und die Ananaswürfel hinzufügen. Gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Glasur:
Die Eukalyptusblätter leicht in der Pfanne anrösten. Ahornsirup und Wasser dazugeben, das Ganze zum Kochen bringen und zu einem dicken Sirup einkochen. Von der Kochplatte nehmen und durch ein feines Sieb streichen.
Enten-Confit:
Mit der Hälfte des Steinsalzes den Boden einer tiefen, ofenfesten Form (Bräter) bestreuen, dann die Entenkeulen darauf legen, Knoblauch und Kräuter drum herum drapieren und mit dem Rest des Steinsalzes bestreuen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen die Keulen vom Salz befreien, vorsichtig abwaschen und abtrocknen.
Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben zurück in die Auflaufform mit den Kräutern legen, das Entenfett dazugeben und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Im Ofen langsam für drei Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Zum Servieren die Keulen aus dem Fett nehmen, in eine andere saubere Auflaufform legen und großzügig mit der Eukalyptus-Glasur bestreichen. Im sehr heißen Ofen (240 Grad) acht bis zehn Minuten braten, bis die Haut richtig knusprig ist. Das Kartoffel-Ananas-Ragout auf vier Teller verteilen, eine knusprige Entenkeule darauf drapieren und sofort servieren.
Ein Rezept von Marc Fosh
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