Mit diesem Rezept gelingt selbstgemachter Kombucha zu Hause

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Über das Fermentieren zu Hause kommt man irgendwann auch mal in Berührung mit Kombucha. Ich habe ein wenig mit Rezepten rumexperimentiert und habe mein eigenes Rezept für Kombucha entwickelt.

Was ist Kombucha?

Ganz einfach gesprochen ist Kombucha ein fermentiertes, also vergorenes, Teegetränk. Seinen Ursprung soll Kombucha schon vor mehreren Hundert Jahren im asiatischen Raum haben. Ich habe allerdings keine Internetquelle gefunden, die dies zu 100 % bestätigte. Man liest überall, dass Kombucha die Gesundheit positiv beeinflusst. Dies ist allerdings bisher (Stand Januar 2020) nicht bewiesen. Man spricht Kombucha die positiven Eigenschaften zu:

• Verbesserung des Stoffwechsel
• Aufbau von Abwehrkräften
• Verbesserung der Darmflora
• Abbau von kanzerogenen Stoffen
• Reinigung des Blutes
• Senkt den Blutzuckerspiegel

Nur damit es aber auch wirklich noch mal klar ist, ob diese Eigenschaften tatsächlich stimmen, weiß man heutzutage noch nicht. Schön wäre es allerdings. Kombucha soll auf jeden Fall zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe haben. Dadurch, dass es ein Teegetränk ist, dass schon in einer längeren traditionell mit den gleichen Hefen und Bakterien im Teepilz, den man Scoby nennt, vergärt, gehe ich allerdings nicht davon aus, dass Kombucha für mich schlecht ist. Ich mache mir immer gerne nach meinem Rezept für Kombucha mein leckeres Getränk und trinke immer mal wieder ein Glas.

Für die Herstellung von Kombucha benutzt man grünen und schwarzen Tee, den Teepilz/Scoby und Zucker. Ich benutzte immer einen hochwertigen Rohrzucker. Der Zucker dient dem Scoby als Energie den Tee zu verstoffwechseln, wodurch Kombucha entsteht. Du kannst im Laufe des Fermentationsprozesses selber entscheiden, ob du deinen Kombucha lieber mit Kohlensäure oder ohne Kohlensäure trinken möchtest. Mein Rezept für Kombucha basiert im Übrigen auf einem kohlensäurehaltigen Getränk.

Bitte beachtet unbedingt, dass bei der Herstellung von Kombucha Alkohol als Nebenprodukt der Fermentation entsteht. Manche behaupten, dass der Alkoholgehalt relativ gering sein soll. Es kann aber je nach Vergärung auch bis zu 2 % Alkohol entstehen.

Was ist ein Scoby?

Der Scoby ist ein Teepilz. Allerdings ist es kein richtiger Pilz, sondern eher eine Zellulose-Schicht, die einige Hefen und Bakterien beinhaltet. Die Zusammensetzung des Scobys ist ausschlaggebend für den fertigen Kombucha. Generell kann man den Scoby nahezu ewig weiter benutzen. Man nimmt den Scoby nach jeder Erstfermentation aus dem Kombucha und lagert ihn in der restlichen Flüssigkeit. Dabei ist wichtig, dass er genug Säure hat. Man kann nach jedem Fermentationsgang einen neuen Scoby von seinem alten abnehmen. Dadurch, dass er sich vermehrt, kann man gut immer einen Scoby an seine Freunde verschenken. Natürlich ergibt es auch Sinn für Kombucha aus unterschiedlichen Tees unterschiedliche Scobys zu nutzen. Die Kulturen der Scobys passen sich ja schon denen der Tees an.

Wieso nutze ich schwarzen oder grünen Tee

Schwarzer und grüner Tee stammen direkt von der Teepflanze. Diese unterscheiden sich natürlich dann von anderen Aufgussgetränken, z.B. Kräutertees, die tendenziell eher umgangssprachlich Tee genannt werden. Der Grund Tee aus getrockneten oder fermentierten Teeblättern für Kombucha zu nehmen besteht darin, dass Kombucha die Nährstoffe aus den Teeblättern benötigt um erfolgreich euer Getränk zu Kombucha zu fermentieren. Das klingt im ersten Moment jetzt allerdings wilder als es ist. Merkt euch einfach die Regel, dass ihr erstmal nur Tee, der auch von der Teepflanze stammt, für Kombucha nehmen solltet.
Welchen Tee ihr dann allerdings für euren Kombucha nehmt, bleibt euch überlassen. Am Ende hat es viel mit dem gewünschten Geschmack zu tun. Hier mal einige der bekannteren Sorten

Schwarzer Tee

• Ceylon
• Assam
• Earl Grey
• Darjeeling
• English Breakfast Tea

Grüner Tee

• Sencha
• Shincha
• Gyokuro
• Kukicha

Der Unterschied dieser Sorten ist neben der Herkunft des Tees, auch die Zusammensetzung der einzelnen Teetypen, die den einzigartigen Geschmack dieser Tees ausmachen.

Man kann allerdings auch weißen oder Oolong Tee für einen Kombucha benutzen. Diese beiden Teearten stammen ja auch von der Teepflanze. Sind in ihrem Geschmack natürlich dann ein wenig anders.

Was brauche ich um Kombucha zu Hause herzustellen

Eigentlich ist es recht simpel, denn man braucht nicht viel. Wichtig ist, dass ihr auf jeden Fall einen Scoby, also den Teepilz habt. Dazu benötigt ihr noch Tee. Diesen kaufe ich entweder im Fachgeschäft oder wenn es man schnell gehen soll natürlich auch in der Drogerie. Dazu kommt dann noch der Zucker, ich nutze Rohrzucker, den man eigentlich mittlerweile auch schon in guten Supermärkten erhält, ein Gefäß für eure Gärung und Flaschen zur Abfüllung. Das ist eigentlich gar nicht so viel. Ich habe euch mal eine kleine Übersicht aus nützlichen Utensilien zusammengestellt, die ihr bei Amazon kaufen könntet*:

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Wie läuft die Fermentation von Kombucha ab

Generell fermentiert Kombucha immer im sauren Milieu. Deswegen ist es auch unbedingt wichtig, dass ihr euren Scoby immer mit ein wenig Flüssigkeit aus euren letzten hergestellten Kombucha lagert. Man spricht der Gärung des Kombucha von einer Fermentation. Dies ist ähnlich wie beim Bier in bis zu 2 Fermentationen unterteilt. Die erste Fermentation wird immer in Foren, etc. „F1“ genannt. Hier geht es um die Hauptfermentation, also die Erstellung des Kombuchas. Hier nehmt ihr über den Behälter nur ein Küchenpapier, sodass auch noch Luft in den Kombucha kommen kann. Für die erste Gärung wird Sauerstoff, sie ist also aerob benötigt. Anders ist es bei der zweiten Fermentation, ugs. „F2“. Die zweite Fermentation ist anaerob, also ohne Sauerstoff, kann man nutzen um noch mal weitere Aromen oder Kohlensäure in den Kombucha zu bringen.

• Aroma – Durch das Zugeben von Ingwer, Orangen-/Zitronenschalen, Kräuter, Trockenfrüchten oder auch normalen Früchte bringt man in der Zweitfermentation noch mal zusätzliche Aromen in den Kombucha. Hier sind der Fantasie aber keine Grenzen gesetzt. Viele nutzen auch noch mal andere Tees wie z.B. Hibiskus, in diesem Schritt.
• Kohlensäure – Durch die Zugabe von Zucker in der Zweitfermentation bildet sich Kohlensäure

Für den zweiten Gärvorgang nimmt man den Scoby vorher raus. Gerade bei der Bildung von Aromen würde der Scoby andernfalls eher verdrecken, da er ja in Berührung mit den Zusätzen kommt.

Wie viel Kombucha soll man täglich zu sich nehmen?

Die Antwort der Frage ist leider sehr ungewiss. Man sagt dem Kombucha nach, dass es zwar sehr gesund sein soll, allerdings gibt es auch Berichte der Verbraucherzentrale, die vor Kombucha warnt. Hintergrund dieser Warnung ist, dass es

• zum einen keine wissenschaftliche Erkenntnisse bzgl. Kombucha gibt, die belegen, dass Kombucha gesund, bzw. gesundheitsfördernd ist.
• auch Menschen gibt, die Kombucha nicht vertragen. Dies kommt wohl zum Teil durch die Säure des Getränkes, aber auch durch die Verarbeitung bei der Herstellung. Arbeitet man nicht sauber, kann es schnell passieren, dass Schimmelpilze entstehen. Der Konsum von Schimmel kann tödlich enden.

Ich befürworte es absolut solche Getränke auch zu Hause zuzubereiten. Allerdings bitte ich euch darum, dass ihr nur mit gründlich gereinigten Geräten und hochwertigen Materialien arbeitet. Solltet ihr euch mal unsicher sein, ob ihr nicht einen Fehler bei der Produktion gemacht habt, schmeißt den Kombucha lieber weg. Heutzutage geht man mit solchen Themen leider sehr leichtfertig um. Generell will ich euch in meinem Artikel auch unbedingt die Risiken von Kombucha aufzeigen.

Mein Rezept für Kombucha

Hier ist aber nun endlich meine Anleitung für die Herstellung von Kombucha. Ich mag eher das kräftige Aroma des schwarzen Tees als grünen Tee. Noch dazu wollte ich ein Kombucha – Rezept in dem ich den Kombucha mit Kohlensäure trinken kann. Basis meines Rezeptes ist also schwarzer Tee. Dazu habe ich etwas Kräutertee gegeben. Dieser rundet die Aromen schön ab. Ich lasse meinen Tee schon ziemlich lange ziehen. Dies geschieht aber vor allem, weil ich die Aromen schön aus dem Tee haben will. Ich bin mir nicht sicher, ob man den Tee auch komplett kalt aufsetzen könnte. Das wäre dann ähnlich wie ein Cold Brew. Dies hätte den Vorteil, dass im Kombucha weniger Koffein landen sollte, den bei einem Kaltauszug wird normal weniger Koffein gelöst.

Ich habe mein Rezept auf 2,5 Liter ausgelegt und fülle 3 × 750 ml ab. So bleiben 250 ml übrig in denen ich den Scoby für den nächsten Kombucha lagern kann.

Weitere nützliche Links zum Thema Kombucha

Fairment – Großes Portal zum Thema Kombucha mit vielen Detailinformationen und Bestellmöglichkeit
Facebookgruppe – Gutes Forum zum Austausch des Themas Kombuchas

Selbstgemachter Kombucha

• 16 g schwarzer Tee (Ich nehme einen guten English Breakfast Tea)
• 4 g Kräutertee (Hier nehme ich derzeit Minze-Melisse)
• 165 g Rohrzucker
• 1 Scoby
• 15 g Traubenzucker

1. 1 Liter Wasser mit dem Rohrzucker im Topf aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Den Tee zugeben und 10 Minuten ziehen lassen
3. 1,5 l kaltes Wasser hinzugeben und noch mal 1 Stunden ziehen lassen.
4. Den Tee aus dem Topf nehmen und ausdrücken.
5. Den Tee und den Scoby in ein hohes Gefäß geben.
6. Das Gefäß mit einem Küchenpapier und einem Gummiband verschließen.
7. 10 Tage bei Raumtemperatur in einem dunklen Raum gären lassen.
8. Den Scoby herausnehmen und in ein separates Gefäß geben.
9. Den Kombucha mit in 3 verschließbare 0,75l Flaschen geben. Zusätzlich kommen noch 5 g Traubenzucker in jede Flasche.

10. Den Scoby in der restlichen Flüssigkeit im Kühlschrank bis zum nächsten Kombucha lagern.

11. Nochmal 5 Woche bei Raumtemperatur in einem dunklen Raum gären lassen.

12. 3 Tage vor dem Genuss in einen Kühlschrank geben.
13. Vor dem direkten Verzehr solltet ihr den Mini-Scoby, der sich in der Flasche gebildet hat noch entfernen.

Bitte benutze unbedingt immer ordentlich gereinigte Geräte, damit es keinen Schimmelbefall gibt.

*Bei den Verlinkungen handelt es sich um Affiliate Links. Für die Verlinkung erhalte ich eine Provision. Du musst dafür aber nicht mehr zahlen.

Das Rezept Mit diesem Rezept gelingt selbstgemachter Kombucha zu Hause und viele weitere findet ihr auf happy plate.