Mischbrot mit Cidre

standard-brot

Es stehen Feierlichkeiten ins Haus :-) . Okay, nichts Dramatisches. Zorras Sauerteig wird 10 Jahre alt – und der Gedanke war, dass es eine nette Idee wäre, zu diesem Anlass einige Sauerteigbrote vorzustellen.

Das hier ist meins. Ich habe mir gedacht, ich stelle Euch “mein” Standard-Brotrezept vor. Das Rezept habe ich vor, ha, immerhin fast 9 Jahren hier bei Chefkoch aufgeschnappt. Chefkoch lese ich schon lange nicht mehr. Und auch die Rezepturheberin und ihr Rezept sind inzwischen in weitaus spannendere Gefilde abgewandert.

Aber, wie gesagt, ich backe dieses Brot. Mindestens einmal die Woche. Ich muss dabei über nichts nachdenken und kann es noch im größten Choas backen. Und es kommt ~~fast~~ immer ein gutes Brot dabei heraus. Die Grundbestandteile könnte ich Euch aufsagen, wenn Ihr mich um halb drei Uhr nachts aus dem Schlaf holt. 400 g Sauerteig, 200g Mehl I, 200 g Mehl II, 225 g Wasser, 12 g Salz. Ich dreh mich dann mal auf die andere Seite, ok? Der Sauerteig wird einstufig geführt, also hält sich auch der Planungsaufwand sehr in Grenzen.

Das heißt aber nicht, dass es bei uns dauernd das gleiche Brot gibt. Ich habe nämlich eine Vorliebe für Rumfort-Brot. Was mir ins Auge fällt und weg muss, kommt ins Brot. Komische Getreidearten, Körner, gegarte Kartoffeln, irgendwelche Flüssigkeiten. Immer rein damit. Das Rezept nimmt nichts übel. Ok, jedenfalls meistens. Diesmal war es ein Rest Cidre, der den Brotteig auffrischen durfte. Es hätte aber genauso gut Bier sein können. Oder Buttermilch. Und ich hätte auch einen Weizensauerteig als Ansatz verwenden können. Und überhaupt….

Sauerteig:

200 g Roggen (ich: frisch gemahlen)
200 g Wasser
50 g Anstellgut

Hauptteig:

400 g Sauerteig
200 g Dinkel, frisch gemahlen
200 g Dinkelmehl 630
225 g Cidre
12 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h gären lassen. Wo steht bei Euch eigentlich der Sauerteig? Also, ich habe ja einen Gärschrank ;-) . Es ist nämlich so: wir bewohnen ein Reihenhaus in München. Und weil Platz knapp ist und Wohnraum teuer ist unsere Heizanlage ganz platzsparenend in einem Kabuff im Dachgeschoss untergebracht. Da steht die Gastherme. Das Kabuff ist echt klein und durch die Therme immer mollig warm. Der Sauerteig hat also sein Kuschelplätzchen oben auf dem Schrank der Therme bei ca. 25°C und ich danke dem Bauträger, dass er beim Planen an meine Brote gedacht hat ;-) .

Gut, werden wir mal ernst. Am Backtag wandern erst mal wieder 50 g Sauerteig in den Kühlschrank, sonst haben wir nichts für den nächsten Ansatz.

Dann werden 400 g Sauerteig mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verknetet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Maschine, das dauert ca. 3 min auf langsamer und zusätzlich 4 auf etwas schnellerer Stufe. Schüssel abdecken und Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Dann ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen Ich mache gerne längliche Laibe, einfach weil die praktischer sind, wenn man Pausenbrote schmiert…) und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben.

Jetzt darf der Teig ruhen, bis der Teigling backreif ist. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie umtriebig der Sauerteig ist und hoch die Umgebungstemperatur. Aufschluss über die Bachreife gibt der Daumendruck-Test: mit dem Daumen beherzt in den Teigling drücken. Schnellt der Teig gleich zurück, muss der noch etwas gehen. Bildet sich die Mulde langsam zurück, ist das Brot backreif. Wenn die Mulde bleibt, dann habt Ihr zu lange gewartet. Das Brot geht dann im Ofen nicht mehr recht auf; wenn man Pech hat, läuft es in die Breite.

Den Ofen also rechtzeitig auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Wenn der Teigling backreif ist, auf das Blech/den Backstein stürzen, gleich mit ein paar mutigen Schnitten einschneiden und in den Ofen schieben. Für die Dampfentwicklung ein paar Stöße mit der Blumenspritze in den Garraum geben. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220° reduzieren und weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich bin nicht die einzige, die an den Saueteig-Feierlichkeiten teilnimmt – das wäre ja auch eine langweilige Party ;-) . Mehr Sauerteig-Brote gibt es hier:

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