Mirin ist ein süßer Reiswein, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Die süße Würzsauce, die aus fermentiertem Reis gebraut wird, harmoniert mit allen denkbaren weiteren Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte: Mirin verleiht Saucen, Dressings und Marinaden eine leckere Süße und sorgt für eine ausgewogene, aromatische Weichheit.
Heute ist Mirin eine der wichtigsten Grundzutaten in der japanischen Küche und wird eine echte Bereicherung für dein Vorratsregal sein! Genau deswegen zeige ich dir heute alle wichtigen Tipps und Kniffe, damit du Mirin ab sofort richtig verwendest - zum Beispiel solltest du die verschiedenen Sorten kennen und wissen, für welche Rezepte die süße Sauce am besten geeignet ist!
Mirin ist eine etwas zähflüssige und gelbliche Würzsauce der traditionellen japanischen Küche. Aufgrund ihrer Herstellungsweise, wobei aus fermentiertem Klebreis innerhalb von 60 Tagen ein süßlicher Reiswein mit 14% Alkohol entsteht, schmeckt sie etwas nach Alkohol und Zucker. Doch genau diese Kombination macht sie so unverzichtbar für so viele japanische Rezepte! Durch ihre Vielseitigkeit ist es möglich, Mirin sowohl (und nicht nur) für Pfannengerichte als auch für Eintöpfe und vieles mehr zu benutzen.
Mirin macht die Zutaten durch den Einfluss des enthaltenen Alkohols zart und verleiht Gerichten eine milde Süße. Das in Japan so bedeutsame Umami wird erst durch Mirin wirklich hervorgerufen, da es zum Beispiel den intensiven Geruch von Fisch und Meeresfrüchten abmildert und die Aromen anderer Zutaten besser in das Gesamtgericht einbringt. Außerdem verleiht Mirin den Zutaten Glanz, weshalb es eine wichtige Zutat bei anderen Saucen wie Teriyaki Sauce ist.
Zusammenfassung wird Mirin in der japanischen Küche häufig verwendet, um:- Gerichten eine milde Süße zu verleihen,
- Fleisch zart zu machen,
- Gerichte mit starkem Fisch- oder Wildgeschmack und -geruch abzumildern,
- alle vorhandenen Aromen besser in das Gericht einzubringen und
- Zutaten einen schönen Glanz zu verleihen.
Unterschied zwischen Mirin und Sake
Obwohl sowohl Sake als auch Mirin alkoholische Produkte aus Japan sind, wird Mirin hauptsächlich zum Kochen verwendet, während Sake sowohl zum Trinken als auch zum Kochen verwendet werden kann. Beide werden häufig zusammen in einem Rezept für japanische Küche verwendet. Einer der Hauptunterschiede ist jedoch, dass Sake einen höheren Alkohol- und niedrigen Zuckergehalt enthält, während Mirin einen höheren Zuckergehalt und einen niedrigeren Alkoholgehalt aufweist.
Sake wird oft früher im Kochprozess hinzugefügt, damit ein Teil des Alkohols verdunsten kann. Es sollte mit den anderen Zutaten eine Zeit lang köcheln, damit die Aromen idealerweise in alle Zutaten übergehen können. Ganz im Gegenteil dazu kann Mirin einfach am Ende des Kochvorgangs als Glanzbringer oder zum Abschmecken hinzugefügt werden.
Mehr zu Thema Sake kannst du hier nachlesen:Mirin ist in vielen asiatischen Märkten erhältlich, denn es wird heute nicht nur in der japanischen Küche, sondern in ganz Asien vielfältig eingesetzt. Aber Achtung: Steht auf einer Flasche Mirin drauf, ist noch lange nicht richtiges Mirin drin! Durch seine lange Geschichte haben sich bis heute viele Varianten entwickelt, doch ist es besonders schwierig, traditionell gebrautes Mirin zu bekommen.
Am häufigsten sind folgende drei Sorten anzutreffen, die wir uns jetzt genauer ansehen:Hon Mirin - der Klassiker
Hon Mirin kann ganz allgemein als echter Mirin bezeichnet werden und enthält 14% Alkohol und circa 46% Zucker. Die Herstellung von Hon Mirin nimmt ungefähr 60 Tage in Anspruch, in der die Fermentation des gedämpften Klebreis stattfindet und die Flüssigkeit in Ruhe reift. Ganz allgemein gesprochen, ist Hon Mirin das beste verfügbare Mirin.
Shio Mirin - salzig
Dieses sogenannte salzige Mirin, also Shio Mirin, enthält 1,5% Salz und verbringt 40 Tage in seinem Gärbehälter bis er fertig ist und abgefüllt wird. Diese Sorte enthält zwischen 8 und 12% Alkohol. Durch die Zugabe von Salz ist dieses Mirin jedoch nicht mehr zum Trinken geeignet, sondern nur noch als Würzmittel, und ist so von der japanischen Alkoholsteuer befreit.
Shin Mirin - weniger Alkohol
I n Shin Mirin, was mit „neuer Mirin" übersetzt werden kann, ist nur sehr wenig Alkohol (weniger als 1%) enthalten und ist ausschließlich zum Würzen von Gerichten gedacht. Es ist eine Mirin-ähnliche Flüssigkeit, die mit nicht wenigen künstlichen Zusätzen beladen ist und in der Zeit, als Reis knapp und die Alkoholsteuer angehoben wurde, entstand. Viele Brauer mussten ihre Betriebe schließen. Stattdessen etablierte sich das heute gern verwendete und viel günstigere Imitat, das eher zusammengerührt als gebraut wird. Der Geschmack wird bei Shin Mirin durch ein Gemisch aus Wasser, Essig, Hefe, Maltrosesirup und Säuerungsmittel nachgeahmt.
Die Möglichkeiten für den Einsatz von Mirin in der Küche sind eigentlich unbegrenzt, sie reichen unter anderem von Suppen über Braten und Dünsten bis hin zum Backen. Es ist eine so intensive, aber auch ausgeglichene Würzung, dass sie zum Beispiel extreme Fischigkeit verschiedener Gerichte angenehm abmildern kann.
Weiterhin wird mit diesem süßen Reiswein aus Japan die Frische der Zutaten unterstrichen und dem Gericht ein köstlicher Glanz verliehen. Da die Süße von Mirin nicht so streng wie die von Zucker ist, hebt sie das eigentliche Aroma der Speisen noch hervor statt sie zu überdecken.
B eispielsweise ist Mirin beim Grillen oder Braten von Fisch ein absolut notweniges Gewürz! Der enthaltene Alkohol hilft den Proteinen im Fisch zu verhärten, sodass dieser beim Zubereiten nicht zerfällt. Das bedeutet aber auch, dass Mirin bei Gerichten, die zart und weich sein müssen, nicht zu früh verwendet werden darf.
Bei uns zuhause kommt sehr selten Fisch und Fleisch auf den Tisch. Trotzdem können wir bei einem Fischrezept einfach nicht nein sagen: Lachs in Teriyaki Sauce! Das Geheimnis hinter diesem leckeren Rezept steckt in dem Zusammenspiel aus Mirin, Sake und Sojasauce. Diesen Klassiker der japanischen Küche wird wirklich jeder lieben - also solltest du dieses Rezept aus Japan unbedingt in dein Kochbuch übernehmen und gleich nachkochen:
Wie lange ist Mirin haltbar?
Hon Mirin ist geöffnet wegen des höheren Anteils an Alkohol bis zu 3 Monate an einem kühlen Ort haltbar und sollte in dieser Zeit aufgebracht werden. Mirin-ähnliche Sorten mit weniger Alkohol sind etwas kürzer haltbar!
Wieviel Kalorien hat Mirin?
Über diese Frage lässt sich sicher streiten. Klar ist jedoch, dass Mirin eine sehr wichtige japanische Zutat ist. Sojasauce ist vegan bzw. vegetarisch. Als Referenz für die folgenden Nährwertangaben (pro 100 Gramm) habe ich meine Mirin-Lieblingssorte der Firma Hinode verwendet:
Kann man Mirin ersetzen?
Mirin kann als wesentlich japanische Grundzutat nicht ersetzt werden, allerdings kannst du den enthaltenen Alkohol und die Süße durch Sake plus Zucker imitieren. Das Verhältnis von Sake zu Zucker beträgt 3:1 - also verwendest du beispielsweise 1 EL Sake plus 1 TL Zucker.
Zusammenfassung
Das solltest du unbedingt über Mirin wissen:
✎ Mirin ist ein süßer Reiswein, die als Würzsauce verwendet und aus fermentiertem Reis gebraut wird.
✎ Mirin harmoniert mit allen denkbaren Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte.
✎ Bei der Herstellung wird aus fermentiertem Klebreis innerhalb von 60 Tagen ein süßlicher Reiswein mit 14% Alkohol, der etwas nach Alkohol und Zucker schmeckt.
✎ Weit verbreitet sind die Sorten Hon Mirin, Shio Mirin und Shin Mirin.
✎ Hon Mirin wird auch als echtes Mirin bezeichnet und passt am besten für fast alle japanischen Gerichten.
Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema Mirin? Dann geht es hier direkt weiter: (Kapitel überspringen)Vom süßen Sake zum Gewürz
Das Mirin, das in der heutigen Zeit zum Kochen verwendet wird, birgt eine lange Geschichte, die von so vielen Abwandlungen und Anpassungen gezeichnet ist, dass es mehr als nur ein paar mögliche Entstehungsgeschichten gibt. Keine der vielen Ansätze ist wirklich belegbar, aber zwei von ihnen werden oft in Erwägung gezogen.
In Übereinstimmung mit einigen historischen Quellen wurde zum Ende der provinziellen Kriege, die sich in den langen Jahren zwischen 1467 und 1615 in Japan zutrugen, Mirin zum ersten Mal erwähnt. Zum einen ist es möglich, dass es sich in dieser Zeit als eine Weiterentwicklung des bis dahin bekannten „süßen Sake" durchgesetzt hat. Süßer Sake ist vergleichbar mit stark konzentriertem Sake. Dieser wurde dann mit Alkohol versetzt, um ihn haltbar zu machen. Daraus entwickelte sich dann später Mirin.
Zum anderen könnte „Milin" - ursprünglich ein süßer, nach Honig schmeckender Sake aus China, der in dieser Zeit seinen Weg nach Japan fand - der Ursprung sein.
So oder so, wurde es in der Tokugawa Periode (1603 - 1868), auch Edo-Zeit genannt, als süßer und luxuriöser Sake immer beliebter. Sogar Frauen tranken und genossen das alkoholische Getränk.
Es scheint so, dass Mirin zu dieser Zeit weniger süß war. Die Süße wird heute durch den Reismalz erzeugt, der, sobald er zugesetzt wird, die Stärke im Reis zu Zucker umwandelt. Damals konnte allerdings noch kein Reismalz hergestellt und damit auch nicht zur Herstellung verwendet werden. Das Getränk kann nur einen Hauch Süße gehabt haben.
Im Laufe der Zeit, als das einstige Getränk auch bei einfacheren Leuten genauso beliebt wurde wie herkömmlicher Sake, wurde es immer häufiger auch zum Würzen von Speisen eingesetzt. Ein Grund dafür ist, dass während der Herrschaft von Tokugawa es vergleichsweise einfacher war, Mirin als Süßungsmittel zu beschaffen als Zucker.
Start zur Herstellung von Mirin
Für die Herstellung des Mirin, den wir heute kennen, ist ein Edelschimmelpilz unbedingt nötig. In Japan wird der ganze Prozess Koji genannt, der Pilz selbst trägt den wissenschaftlichen Namen Aspergillus oryzae. Dieser Schimmelpilz wird nicht nur für die Herstellung von Mirin, sondern zum Beispiel auch für die Produktion von Shoyu (Sojasauce) und Miso Paste sowie herkömmlichem Sake verwendet. Der Mikroorganismus ist ein wichtiger Helfer in der Lebensmittelproduktion Japans, denn er gedeiht auf gedämpften Reis und auch Sojabohnen - zwei wichtige Grundnahrungsmittel in Japan!
Bei der Herstellung von Mirin im Speziellen wird der Schimmelpilz unter die vorgekochten Reiskörner gemischt, wo er dann ein paar Tage bei 28°C wächst. Dabei zerlegt er die Stärke im Reis in Zucker. Dieser steht dann anderen Organismen, wie zum Beispiel Hefen oder Bakterien, zur Verfügung. Mit diesem Ablauf wird das Starterferment, also Koji, gebildet.
Erst in der Nachkriegszeit wurden gute Techniken zur Handhabung des Schimmelpilzes beziehungsweise von Koji entwickelt. Da Koji für die Stärke der Süße im Mirin verantwortlich ist und dieser nun nach Belieben zugegeben werden konnte, entwickelte sich schnell ein eigenständiges Produkt, eine wirklich neue Würzung - heute als Hon Mirin bekannt.
In den Jahren der Meiji (1868 - 1912) und Taisho Periode (1912 - 1926) stieg der Konsum rasch an. Der bezeichnende Geschmack des heutigen Mirin prägte sich während der Showa Periode (1926 - 1989) aus, als die Menschen zu Zwecken einer intensiveren Würzung von Gerichten eine noch süßere Würzsauce einforderten.
Heute ist die süße Würzung in der Flasche eine nicht mehr wegzudenkende Grundzutat in japanischen Haushalten. Der 30. November ist sogar der jährliche Mirin-Ehrentag!
Doch die meisten handelsüblichen Varianten sind heute nicht mehr trinkbar, sondern ausschließlich als Gewürz gedacht. Allerdings müsste sich dies nicht automatisch gegenseitig ausschließen. Mit traditionell gebrautem Mirin ist beides möglich - trinken und würzen.
Das traditionelle Brauverfahren
Der Brauprozess folgt dem gleichen Prinzip wie die Herstellung von Sojasauce, nur mit Reis anstatt Sojabohnen. Das hört sich ganz leicht und simple an, aber die Firmen in Japan, die noch nach dem traditionellen Brauverfahren arbeiten, widmen der Produktion ihr gesamtes Leben! Und das Ergebnis spricht für sich, denn traditionell gebrauter Mirin im Gegensatz zu den Massenprodukten im Supermarkt auch als Getränk sehr lecker!
Einer der wenigen authentischen Varianten ist der Mikawa Mirin, der von Toshio Sumiya und seiner Familie im Herzen Japans in Hekinan seit 1910 hergestellt wird. Bei ihnen beginnt die Mirin-Herstellung im Herbst mit dem Ansetzen des Koji. Dazu verwenden sie circa 450 Kilogramm Reis aus der Region, der bereits poliert, also von seiner äußeren öligen Kleie befreit wurde. Dieser saugt sich dann über Nacht mit frischem Brunnenwasser voll.
Am nächsten Morgen wird der Reis gedämpft, wieder lauwarm abgekühlt und mit dem Schimmelpilz besprenkelt. Danach wird kräftig umgerührt, sodass sich alles gleichmäßig verteilt. Schließlich wird der warme und beimpfte Reis in einen isolierten Raum gebracht, wo über Nacht der Pilz keimt und sogenannte enzymbeladene Fasern ins Innere der Reiskörner sendet. Am Morgen ist der Berg Reis miteinander verschmolzen. Der Reis wird in Kästchen verteilt und fermentiert in der folgenden Nacht ein zweites Mal.
Koji, Reis und Wasser werden nun einen Monat lang jeden Tag umgerührt. Daraus resultiert eine alkoholische Maische, die auch Sake Moromi genannt wird. Diese wird in Baumwollsäcke gelegt, gepresst, gefiltert und anschließend destilliert. Das Ergebnis trägt den Namen Shochu und wird von vielen Mirin-Brauern fertig eingekauft - nicht aber bei Toshio Sumiya, wo aller von Hand hergestellt wird!
Weitere 900 Kilogramm Reis werden gewässert und gedämpft. Der fertige und erkaltete Reis wird dann in das destillierte Shochu zusammen mit noch mehr Koji gegeben. Die zweite daraus entstehende Maische wird Mirin Moromi genannt und einen riesigen mit Reisstrohmatten isolierten Bottich geschüttet. Mit der Ausnahme gelegentlichen Umrührens wird das Gemisch ungefähr drei Monate lang fermentiert. Allmählich brechen die Koji-Enzyme die Kohlenhydrate auf und wandeln diese zu süßem Zucker und Aminosäuren um.
Jetzt wird es Zeit, die Maische in neue Baumwollsäcken zu drücken und die süße Flüssigkeit herauszupressen. Die süße Essenz (unreifer Mirin) wird in den Bottich zurückgeführt und reift anschließend für etwa 200 Tage. Während der heißen Sommertage entwickeln sich die Farbe und das Aroma des Mirin.
Im Herbst wird das Ergebnis dann endlich probiert! Der reife Mirin, dessen Rezept mehr als 80 Jahre alt ist, wird dann durch Baumwolltücher gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Ausprobieren der verscheidenen Mirin Sorten und Nachkochen unserer Rezeptideen!