Messer schärfen – Der komplette Guide für Einsteiger (+ Expertentipps)

Nicht damit du am Ende verwirrt bist… Dieser Artikel stammt von einer älteren Internetseite und wird demnächst überarbeitet, lesen kannst du ihn natürlich trotzdem

Stumpfe Messer sind das absolute Grauen!

Es geht gar nicht mal nur darum, dass ein scharfes Messer mehr Komfort bietet und viel besser schneidet…

Nein, es geht dabei um Ihre Sicherheit, denn das eine wird Ihnen jeder Messerexperte versichern,

Mit einem stumpfen Messer scheidet man sich am schnellsten selbst…

Und damit sind wir auch schon mitten drin. Fragen Sie sich doch mal selbst, wie viele Ihrer Küchenmesser so scharf sind, dass sie eine Tomate zerteilen können ohne, dass Tomatensaft auf das Schneidebrett läuft.

Oder haben Sie Messer die scharf genug sind, um ohne Mühe und ohne Reißen durch ein Stück Papier zu gleiten?

Falls nicht, kein Problem! Hier in unserem Guide zum Thema „Messer schärfen“ lernen Sie Schritt für Schritt wie Sie Ihre Messer selber Zuhause schleifen können. Dazu zeigen wir Ihnen die richtige Technik und die wichtigsten Hilfsmittel wie z.B. Schleifsteine für Messer mit verschiedenen Körnungen.

Messer schärfen hat, das finden wir zumindest, nichts mit den verschiedenen V-förmigen Messerschärfern zutun. Mit diesen Geräten ruiniert man sich in den meisten Fällen seine Messer.

Es gibt natürlich auch bei den Messerschärfern ausnahmen.

Trotzdem sollten Sie, wenn Sie hochwertige Messer verwenden, auch immer von Hand schärfen.

Und das ist gar nicht so schwer! Sie können ohne viel Aufwand sogar günstige 10 Euro Messer so scharf bekommen, dass Sie sich die Haare auf Ihrem Arm abrasieren können.

Alles was Sie dazu benötigen ist:

  • Wasser um die Schleifsteine zu wässern
  • Einen Schleifsteinhalter
  • Einen Schleifstein in grober bis mittlerer Körnung
  • Einen Schleifstein in feiner bis sehr feiner Körung
  • Polierpaste und Lederriemen
  • Ein Stück Hartholz
  • Eine kleine Flasche Wasser im den Schleifstein zu befeuchten

Sollten Sie noch keine Materialien Zuhause haben um Ihre Messer zu schleifen, dann empfehle ich Ihnen einfach mal einen Blick auf die folgenden Sets zu werfen.

Noch ein kurzer Tipp bevor wir Schritt für Schritt zeigen wie Sie Ihre Messer perfekt selber schärfen können. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, machen Sie die ersten Versuche am besten an älteren oder günstigen Messern die Sie noch Zuhause haben.

Nach den ersten Versuchen bekommen Sie ganz schnell ein Gefühl für das Schleifen.

Jetzt wollen wir aber los legen mit dem ersten Schritt!

Das Messer vorschleifen

Werfen Sie bevor Sie mit dem Schärfen beginnen einen genauen Blick auf das Messer um zu prüfen ob die Klinge ganz stumpf ist oder ob noch eine gewisse Restschärfe vorhanden ist.

Wichtig ist das, weil Sie bei einem ganz stumpfen Messer mit der gröbsten Körnung starten. Ist noch ein letztes bisschen an Schärfe vorhanden ist es auch möglich mit der mittleren Körnung zu beginnen.

Besonders gut eignen sich z.B. diese beiden Steine:

Mit dem ganz groben Stein sollten Sie auch dann vorarbeiten, wenn das Messer Ausbrüche oder Dellen, also Beschädigungen in der Klinge hat.

Zwei wichtige Schritte sind jetzt noch notwendig bevor Sie mit dem Schärfen des Messers beginnen.

Zum einen müssen Sie den Schleifstein wässern. Dazu legen Sie den Stein einfach in eine Schüssel mit Wasser und warten Sie bis alle Luft aus dem Stein entwichen ist und kleine Luftblasen mehr aufsteigen. Hier noch ein Hinweis, es gibt zwei Arten von Steinen. Bei Keramiksteinen steigen keine Blasen auf, wenn Sie sie ins Wasser legen, bei Wassersteinen steigen kleine Bläschen auf.

Keramiksteine müssen nur etwa 2 Minuten einweichen, Wassersteine bis zu 15 Minuten. Achten Sie also darauf, was für einen Stein Sie haben.

Lassen Sie den Stein gut abtropfen bevor Sie ihn in den Schleifsteinhalter spannen und achten Sie vor allem darauf, dass der Halter sicher steht und nicht verrutschen kann.

Schleifsteinhalter finden Sie z.B. bei Amazon, ich habe Ihnen hier mal einen ganz einfachen verlinkt.

Den richtigen Winkel finden

Die wohl am häufigsten gestellte Frage, wenn es darum geht Messer selber zu schleifen und zu schärfen, ist die Frage nach dem richtigen Winkel. Keine Sorge Sie werden mit jedem Mal, mit dem Sie ein Messer schleifen ein besseres Gefühl dafür bekommen welcher Winkel der richtige ist.

Grundsätzlich sind 15° bis 20° eine recht gute Orientierung mit der Sie an praktisch jedem Messer arbeiten können.

Wenn Sie sich unsicher sind und auch keinen Winkelmesser zur Hand haben, dann legen Sie einfach Ihren Daumen unter den Messerrücken. Mit diesem einfachen Trick brauchen Sie sich keine Gedanken mehr machen.

messer-schaerfen-winkel

Wuchtige Outdoormesser mit schweren und kräftigen Klingen können oft einen etwas steileren Winkel ab. Feine Messer oder Messer mit aus Carbonstahl werden besonders scharf wenn Sie im Feinschliff mit einem Winkel von nur 10° arbeiten.

Falls Sie sich am Originalwinkel des Messers orientieren wollen gibt es da einen ganz einfachen Tipp. Färben Sie die Schneide mit einem Filzstift z.B. einem Edding ein. Dann können Sie immer überprüfen ob die Farbe im aktuellen Winkel abgetragen wird. Mit diesem kleinen Trick finden Sie den richtigen Winkel zum Schärfen ganz einfach.

Eine weitere Hilfe gerade für Einsteiger im Bereich Messer schärfen sind Schleifhilfen, die an den Messerrücken geklemmt werden und Ihnen so helfen immer denselben Winkel beizubehalten.

Die richtige Bewegung zum Messer schärfen

Die Einen sagen so, die Anderen sagen so. Wenn es um die richtige Technik geht ein Messer zu schärfen, dann scheiden sich die Geister. Ich will überhaupt nicht auf alle Möglichkeiten eingehen, sondern Ihnen einfach die beiden Techniken zeigen, die mir am meisten zusagen und die meiner Meinung nach am einfachsten und sichersten nachzumachen sind.

Bei der einen Methode wird das Messer einfach vor und zurück bewegt, gerade bei den Asiaten ist diese Methode sehr beliebt.

Bei der anderen Methode wird der Ellenbogen auf den Tisch gelegt und das Messer in einem leichten Bogen bewegt. Es sieht ein wenig aus wie ein Scheibenwischer.

Noch ein wichtiger Tipp zum Thema Bewegungen beim Messer schärfen. Die meisten Messer haben eine gebogene Schneide d.h. wenn Sie immer dieselbe Bewegung machen kann es schnell passieren, dass Sie die Spitze auslassen. Um das zu vermeiden, heben Sie einfach, wenn Sie sich in der Schärfbewegung der Spitze nähern, Ihre Hand ein paar Zentimeter an.

Das Messer selbst legen Sie zum Schärfen am besten im 45° Winkel auf den Stein (siehe Grafik).

Vor und Zurück Methode

Achten Sie bei dieser Methode darauf, dass Sie bei großen Messer in mehrern Abschnitten arbeiten müssen.

vor-zurueck-schaerfen

Bogen bzw. Scheibenwischer

Auch hier kann es bei besonders großen Messern sein, dass die Schleifarbeiten in mehrere Abschnitte unterteilen müssen.

scheibenwischer-technik-messer-schaerfen

Achten Sie unbedingt darauf am Anfang, auf den groben Steinen, etwas mehr Druck zu geben. Später wenn Sie die nächste Runde auf mittlerer Körnung beginnen reicht es mit weniger Druck zu arbeiten.

Bei der feinen Körnung reicht dann das Eigengewicht des Messers und Ihrer Hand aus.

Ob Sie immer im gleichen Winkel arbeiten erkennen Sie am Geräusch des Steins. Bleibt es gleich, dann ist auch der Winkel gleich geblieben.

Schleifen Sie Ihr Messer auf der ersten Seite so lange, bis ein deutlicher Grat über die ganze Länge der Klinge zu spüren ist. Dann wechseln Sie auf die andere Seite.

grat

Schärfen Sie auf jeden Fall so lange, bis der Grat eindeutig zu spüren ist. Erst wenn er auf der ganzen Länge entstanden ist, dann haben Sie eine neue Schneide aufgebaut und können auf die andere Seite wechseln.

Schleifen Sie die andere Seite des Messers etwa genau so lange wie die erste Seite bzw. so lange bis auch hier ein deutlich Grat zu spüren ist.

Hier noch ein kleiner Tipp, werfen Sie ruhig auch einen Blick auf unsere Infografik mit dem Titel „Messer schleifen mit einem Schleifstein“.

Zusammenfassung für den Vorschliff

Der erste Schritt zum frisch geschärften Messer ist der Vorschliff mit einem groben Schleifstein. Hier noch einmal alle Schritte in einer kurzen Übersicht.

  • Stein einweichen, abtropfen lassen und in den Schleifsteinhalter legen
  • Das Messer im 15° bis 20° Winkel auf den Stein auflegen
  • Vorsichtig aber mit Druck entweder vor und zurück oder im Bogen schleifen bis ein deutlicher Grat an der Schneide entstanden ist
  • Bei Bedarf den Stein etwas mit Wasser beträufeln
  • Bei einem gebogenen Messer aufpassen, dass Sie bis zur Spitze schleifen
  • Die andere Messer so lange schärfen bis auch hier ein deutlich Grat zu spüren ist
  • Nach dem Vorschliff reinigen Sie das Messer

Der Hauptschliff

Ein Vorschliff mit einem groben Stein ist nicht immer zwingend notwendig. Ist das Messer, das Sie schleifen wollen nicht beschädigt oder zumindest noch ein wenig scharf, dann können Sie den Vorschliff ruhig auslassen und direkt mit dem Hauptschliff beginnen.

Haben Sie einen Vorschliff gemacht, dann vergessen Sie nicht das Messer und den Schleifsteinhalter vor dem Wechsel auf einen anderen Stein zu reinigen, dazu reicht ein einfaches Tuch.

Für den Hauptschliff brauchen Sie einen mittelgroben Stein wie z.B. die folgenden beiden Modelle:

In Sachen Schleiftechnik unterscheidet sich der Hauptschliff nicht von dem Vorschliff. Achten Sie darauf auch hier immer den gleichen Winkel beizubehalten. Im Zweifel bleiben Sie immer bei einem Winkel zwischen 15° und 20° oder nutzen Sie einfach wieder Ihren Daumen.

Die beiden Hauptaufgaben des Hauptschliffes sind, die Spuren des Vorschliffes zu beseitigen und den Grat zu entfernen, falls Sie einen Vorschliff gemacht haben. Haben Sie direkt mit dem Hauptschliff begonnen ist es das Ziel eine gute Grundschärfe zu bekommen.

Für die meisten Küchenmesser oder auch normalen Outdoormesser ist hier Schluss, zumindest was die Arbeit mit den Steinen angeht. Günstige Messer mit einer guten aber nicht herausragenden Stahlqualität haben oft materialbedingt gar nicht die Voraussetzungen um durch einen sehr feinen Stein noch schärfer zu werden.

Das heißt natürlich nicht, dass Sie es nicht ausprobieren können.

Ganz Schluss ist aber noch nicht, denn Sie sollen auf jeden Fall nach jedem Schärfen den Grat noch weiter reduzieren. Erst werfen wir aber noch kurz einen Blick auf den Feinschliff.

Feinschliff für Messer

Wie bereits erwähnt bei einfachen Messer aus z.B. rostfreiem Edelstahl lohnt sich der Feinschliff nur selten.

Durchführen sollten Sie ihn dafür unbedingt bei z.B. sehr hochwertigen Messern, bei japanischen Küchenmessern, Messer aus Damaststahl oder Messern deren Stahl einen Carbonanteil enthält.
Mögliche Steine für den Feinschliff wären:

Beim Feinschliff geht es nicht mehr darum wirklich viel an der Schneide zu arbeiten, es geht wirklich nur noch um den Feinschliff.

Was ich persönlich ganz gerne mache ist, den Auflagewinkel des Messers noch ein paar Grad zu erhöhen (auf etwa 25° bis 30°) um wirklich nur an der Schneide zu arbeiten.

Im nächsten Schritt, nach dem Feinschliff, geht es dann darum, den Grat so weit wie nur irgend möglich zu reduziere, dazu nutzen Sie denselben Stein wie für den Feinschliff.

Legen Sie um den Grat zu reduzieren das Messer genau so auf wie zum Schärfen und ziehen Sie das Messer auf der ganzen Länge über den Stein. Druck brauchen Sie jetzt nicht mehr, es reicht das Gewicht der Hand und des Messers.

Wechseln Sie die Seite nach jedem Zug. Durch diese ständigen Seitenwechsel und das Bearbeiten der Schneide von beiden Seiten im Wechsel reduzieren Sie den Grat auf einen Minimum.

Last but not Least

Der letzte Arbeitsschritt zum perfekt geschärften Messer ist das Abziehen auf einem Lederriemen mit etwas Polierpaste.

Hier habe ich Ihnen einen Lederriemen mit etwas Polierpaste verlinket:

Ziehen Sie das Messer einfach mehrere Male entgegen der Schnittrichtung über den Lederriemen.

4 – 5 Mal pro Seite sollten vollkommen ausreichen um den Grat völlig verschwinden zu lassen. Hat es noch nicht ganz gereicht, dann nehmen Sie sich ein Stück Hartholz zur Hand und schneiden Sie einige Male mit dem Messer leicht in das Holz. Danach noch 2 – 3 Züge über den Lederriemen und das war es dann endgültig.

Noch einmal in aller Kürze

Messer schärfen ist kein Hexenwerk und wenn Sie es einige Male gemacht haben, dann bekommen Sie schnell ein gutes Gefühl dafür.

Als Ausrüstung für das Schleifen bzw. Schärfen von einfachen Messern brauchen Sie:

  • Einen grobem Schleifstein (Vorschliff, falls notwendig)
  • Einen mittleren Schleifstein (Hauptschliff für eine gute Grundschärfe)
  • Polierpaste und einen Lederriemen (Um den Grat zu reduzieren)

Sie können Sie sich die einzelnen Komponenten entweder selber zusammenstellen oder einfach ein Set wie dieses Schärf-Set für Messer anschaffen.

Wie Sie die einzelnen Steine benutzen, habe ich weiter oben in diesem Artikel Schritt für Schritt beschrieben.

Wenn Sie vorwiegend hochwertige Messer z.B. japanische Küchenmesser oder Messer mit Carbonstahl schärfen wollen, dann sollten Sie ihre Hardware um einen feinen Schleifstein wie diesen Cerax Kombi-Schärfstein (Körnung 1000 / 6000) erweitern.

Alternativ können Sie sich auch hier gleich ein ganzes Set mit allen Steinen, Lederriemen und Polierpaste zulegen. Ein solches Set wäre dieses Schärf-Set für Messer.

Falls Sie jetzt noch nicht genug vom Thema Messer schärfen haben dann habe ich Ihnen hier noch ein paar Tipps Tricks und Videos zum Thema zusammengestellt.

Messerschärf-Videos

Manche Dinge sind einfach leichter zu zeigen als Sie zu erklären, deswegen habe ich hier noch einige Videos zum Thema Messer schärfen zusammengesucht die Sie sicher interessieren werden.

Messer schleifen, Messer schärfen, Damaststahl Messer und normale Messer richtig schleifen

Messer schärfen auf Schleifsteinen in 5 Schritten – Anleitung: Messer richtig scharf schleifen

Messer richtig schleifen mit Mino Tsuchida & Global

Experten Tipps

Manchmal ist es gut mehr als nur eine Meinung zu hören bzw. zu lesen und deswegen haben wir uns mal umgehört und einige Tipps von Messerschärf-Experten für Sie zusammengestellt.

Thomas Schoke /// Knife-Blog.com

Messer schärfen ist keine Arbeit, die man eben zwischendurch oder gar unter Zeitdruck vornehmen sollte. Ein Messer mit einem guten Schliff zu versehen benötigt neben der schon geschliderten Sachkenntnis und Ausrüstung vor allem Ruhe und Geduld. Mein Rat: nehmen Sie sich Zeit, legen Sie ihre Lieblingsmusik ein und stellen Sie ihr Lieblingsgetränk bereit. So wird aus der Arbeit ein Vergnügen und dient gleichzeitig der Entspannung. Auch beim Messerschleifen ist noch kein Meister vom Himmel gefallen: Übung macht den Meister. Beginnen Sie mit preisgünstigen Messern, damit der Verlust eines Übungsstückes nicht zu Frustration führt. Achten Sie beim Schleifen auf drei Dinge besonders:

  • Bearbeiten Sie die Schneide immer auf ihrer gesamten Länge, um keine Wellen in die Klinge zu schleifen.
  • Halten Sie den Schleifwinkel so genau wie möglich ein. Das erfordert viel Übung, bringt aber überzeugende Ergebnisse.
  • Achten Sie auf die Symetrie beider Seiten der Klinge, Schleifwinkel und Abtrag sollen immer gleich sein.

Matthias Wimmer /// Messerspezialist.de

Mein Rat als Experte. Hören Sie nicht auf Experten

Schleifen ist im Prinzip ein Sehr einfacher Vorgang. Bevor wir zur Wegwerfgesellschaft mutiert sind, konnte es jeder. Also kann es nicht wirklich schwer sein. Wichtig ist aus meiner Sicht eine eigene Technik zu entwickeln, die für einen selbst gut funktioniert. Wenn das Ergebnis am Ende ein scharfes Messer ist, dann hat man alles richtig gemacht (auch wenn irgendein Experte vielleicht ganz anders gemacht hätte). Nehmen Sie sich Zeit und trauen Sie sich ruhig etwas zu experimentieren. Wirklich kaputtmachen kann man eigentlich nichts.

Das zentrale Element für den normalen Schliff ist ein guter 1000er Stein. Das Messer wird bei dieser Körnung ausreichend scharf für den normalen täglichen Gebrauch. Ein Abzug auf einem feineren Stein bringt tatsächlich noch einmal einen Schärfegewinn, der allerdings auch recht schnell wieder verblasst. Gröbere Körnungen benötigt man nur bei Beschädigungen oder sehr stark abgestumpften Klingen.

Tipp: Für Zwischendurch haben sich übrigens keramische Wetzstäbe bewährt. Bei regelmäßiger Anwendung verlängert man die Schleifintervalle ungemein.

Mehr Tipps und Tricks zum Thema Messer schärfen

Hier noch ein paar abschließende Tipps (von uns) damit Sie bestens informiert loslegen können Ihre Messer zu schärfen.

  • Um den Originalschliff des Messers wieder herzustellen, können Sie die Schnittkante mit etwas Filzstift färben bevor Sie schärfen. Nutzen Sie dann den Winkel der die Farbe gleichmäßig abträgt.
  • Ihre am häufigsten genutzten Messer sollten Sie etwa ein Mal pro Woche schärfen.
  • Schauen Sie nicht zu viele Youtube-Videos. Verlassen Sie sich beim Messer schärfen lieber auf Ihr Gefühl und keine Angst, das kommt mit der Zeit.
  • Machen Sie sich die Arbeit leichter indem Sie darauf achten Messer zu kaufen die sich grundsätzlich leicht schärfen lassen. Hier spielt der Stahl eine entscheidende Rolle.
  • Achten Sie darauf, dass Ihr Schleifstein völlig eben ist. Schon kleine Wölbungen machen es extrem schwer ein gutes Ergebnis zu erzielen.
  • Kaufen Sie sich gute Schleifsteine.
  • Günstige Messer sind super um die ersten Gehrversuche zu machen allerdings ist es schwer heraus zu finden wie gut Sie geworden sind, wenn Sie nur an billigen Messern arbeiten.
  • Schärfen Sie Ihre Messer langsam mit gleichmäßigen Bewegungen.
  • Behalten Sie immer und bei jedem der verschiedenen Arbeitsschritte den gleichen Winkel bei.

Haben Sie noch Fragen oder sind in einem Punkt unsicher wenn es darum geht Ihre Messer selbst zu schärfen? Kein Problem, schreiben Sie mir einfach einen Kommentar.


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