Heute ist es soweit! Die Markgräflerin kocht in einem Beitrag in der Sendung „Essgeschichten” im SWR, heute Abend um 18:15 Uhr – und auch zusammen mit Nachbarin Gertrud, die den Vulkanspargel einst auf dem Markt entdeckt hatte und so den Stein ins Rollen gebracht hat.
Hier geht es zum Fernsehbeitrag vom 29. Januar 2015: Essgeschichten Teige-Tinte-Tellergerichte in der SWR Medithek
Aber jetzt will ich hier nicht lange drum herum reden – hier kommt das Rezept….
Drehtermin war im Oktober – zu der Zeit, in welcher der Catalogna, der am Kaiserstuhl als „Vulkanspargel” bezeichnet wird, bei uns im Markgräflerland erhältlich ist.
Nachdem am Vortag der Catalogna frisch vom Feld bei der Demeter Gärtnerei Piluweri in Hügelheim in die Küche der Markgräflerin geholt wurde, kamen jetzt noch weitere köstliche Zutaten aus dem Herbst dazu – Trauben und Wein! Ich habe also das ursprüngliche Rezept von Gertrud ganz einfach der Jahreszeit angepasst!
Pasta Catalogna
4 Portionen
500 g Linguine
ein Bund Catalogna
1 rote Zwiebel
3 EL Pinienkerne
1 EL geschälter Sesam
rote und weiße Trauben
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
eine Chilischote (Glockenchili) oder oder Tabasco/Chilisauce
Weisswein (z. B. Weisser Gutedel, WG Auggen)
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Blüten für die Deko (z. B. Kapuzinerkresse)
in dünne Scheiben gehobelter Sbrinz
(oder anderer Hartkäse, z. B. Parmesan oder Pecorino)
Den Catalogna waschen, zerteilen, harte Strunkteile entfernen, dann die Stängel vorsichtig vom Strunk brechen. Blätter und Stängel in mundgerechte Stücke teilen.
Einen Stängel mit Grün für die Deko beiseite legen.
Knoblauchzehen und Chili fein würfeln, die Trauben, halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln.
Die Pasta laut Packungsanweisung bissfest garen, in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
Die Sesamsamen und die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett unter Rühren in einer kleinen Pfanne rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Pinienkerne leicht gebräunt sind, nimmt man die Pfanne vom Herd.
3 EL Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen, bei milder Hitze zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Den Catalogna dazugeben und einige Minuten unter Wenden kräftig anbraten. Mit etwas Weisswein ablöschen.
Die Hitze reduzieren, die Trauben untermischen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilischote oder Chilisauce nach Geschmack würzen.
Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.
Den Catalogna, der für die Deko beiseite gelegt wurde, einige Minuten im Pastawasser blanchieren, dann herausnehmen und kalt abschrecken.
Die Pasta abgießen, dabei ein wenig von dem Nudelwasser aufbewahren – die Pasta unter das Gemüse mischen, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und evtl. ein wenig von dem Nudelwasser untermengen. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Pinienkernen bestreuen und mit einem kleinen Stück des blanchierten Catalogna und Kapuzinerkresse Blüten dekorieren.
Zum Schluss den gehobelten Sbrinz darüber verteilen.
Sofort servieren.
***
Pasta Catalogna
4 servings
500 g Linguine
1 Catalogna
1 red onion
3 tablespoons pine nuts
1 tablespoon peeled sesame
red and white grapes
2 cloves of garlic
5 tablespoons olive oil
a chili pepper (bell chili) or Tabasco / chili sauce
white wine (e. g. Chasselas)
sea salt and freshly ground black pepper
flowers for decoration (z. B. nasturtium)
Sbrinz cheese, shaved into thin slices
(or other hard cheese, such as Parmesan or Pecorino)
Wash the Catalogna, remove hard stalk parts, then carefully break the stems from the stalk. Divide leaves and stems into bite-sized pieces.
Put one stem with green aside for the decoration.
Finely dice garlic cloves and chili. Cut the grapes in half, remove seeds. Peel, halve and finely chop the onion.
Cook the pasta according to package directions until al dente. Prepare the sauce in the meantime.
Toast the sesame seeds and pine nuts without added fat in a small pan while stirring and taking care that they do not become too dark. When the pine nuts are lightly browned, take the pan off the heat.
Heat 3 tablespoons olive oil in a large frying pan and fry the onions in it over low heat until golden, then add the garlic. Add the Catalogna and sauté sharply for a few minutes while turning. Deglaze with a little white wine.
Reduce the heat, stir in the grapes, season the vegetables with salt, pepper, chili pepper or chili sauce to taste.
Reduce the liquid a bit.
Blanch the Catalogna that was set aside for decoration for a few minutes in the pasta water, then remove and rinse with cold water.
Drain the pasta, but keep a little of the pasta water – mix the pasta with the vegetables, the remaining 2 tablespoons of olive oil and mix in a little of the pasta water if needed. To serve, sprinkle with toasted sesame seeds and pine nuts and garnish with a small piece of blanched Catalogna and nasturtium flowers.
Finally, sprinkle with the cheese.
Serve immediately….
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