Heute heißt es dann auch für mich ausruhen. Gestern stand ich schon um halb acht in der Küche und habe angefangen das 3. Gänge Menü vorzubereiten. Ich wollte alles soweit fertig haben, dass ich nur noch die letzten Handgriffe machen musste, wenn meine Gäste auf ihre Speisen warten.
Bis 13 Uhr sollte alles fertig sein.
MEIN MENÜ
Vorspeise:
Kartoffelwaffel mit Dillcreme an geräucherten Lachs (hier auf dem Foto ist Forellenfilet, das hatten wir am Tag vorher gehabt, dazu Radieschen Sprossen, Kresse und Kaviar)
Hauptgericht:
Rehgulasch aus der Keule, auf Maronenpürree mit Gemüse
(dazu gab es Gelbe und Rote Rübchen, Lila Möhre, Petersilienwurzel und Shitake Pilze, Rosenkohl)
mit einer Wildfond Jus
Dessert:
Birne Helene mit einem Vanille-Parfait und Eierlikörsahne
Die Waffel habe ich schon vorgestellt. Wer das Rezept möchte kann hier noch mal vorbei schauen. http://genussvollkochen.blogspot.de/2014/12/kartoffelwaffeln-mit-raucherlachs-und.html
Heute verrate ich das Dessert.
Birne Helene ist ja sehr traditionell. Ich habe bei Servus TV entdeckt, wie man diese sehr schnell und schmackhaft zubereitet und vertraute ohne vorher-
igen Test drauf, dass es einfach schmecken muss!
Wenn ihr das Rezept nachmachen möchtet, schaut euch das kleine Filmchen an:
http://www.servustv.com/de/Medien/Kochen-mit-Mike-Suesser-Birne-Helene
Ich garantiere, es geht wirklich super schnell, habe die Birne vielleicht 5 Minuten im Ofen gehabt. die war schnell weich. Dazu habe ich Vanille Parfait gemacht. Ich muss gestehen, ich habe zum ersten Mal Parfait gemacht, auch da vertraute ich einfach drauf, dass es klappen muss und auch schmecken wird.
Und auch das ging wirklich sehr einfach:
Zutaten: (Grundrezept)
3 frische Bio-Eier, 2 frische Bio Eier Eigelb (da das
Parfait ja nicht gekocht wird, würde ich immer auf
kann....)
Mark von 2 Vanilleschoten
100g Puderzucker
200 ml Sahne
Mit einem Schneebesen werden die Eier, Eidotter, Vanillemark und Puderzucker in einer Schüssel (Metall) vorrührt.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Schüssel mit der Eiermischung über ein leicht köcheldes Wasserbad stellen und alles 6 Minuten lang schaumig schlagen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, nur den heißen Dampf ausgesetzt sein, sonst setzt es sich die Masse an.
Die Schüssel habe ich dann in eine 2. Schüssel mit Eiswürfeln gestellt, damit die schaumige Eiermasse schneller abkühlt.
In der Zeit kann man die Sahne steif schlagen.
Wenn die Eiermasse abgekühlt ist, noch mal mit dem Handrührer 5 Minuten schaumig aufschlagen, damit das Parfait nicht zusammen fällt.
Die geschlagende Sahne unter die Eiermasse heben.
Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse herein füllen. Nun muss man sich nicht mehr kümmern, kein Umrühren mehr....
4 Stunden ins Gefrierfach geben.
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Unser Hauptgang war die Rehkeule. Was ich gelernt habe, die Keule ist ein Muskel und man muss, damit das Fleisch butterweich wird, penibel genau die Sehen und dünnen Häutchen entfernen. Das Fleisch dann in kleine Würfel schneiden. Nur kurz anbraten, das darf gerne noch rosig sein, ich hatte das nicht länger als zwei Minuten in der Pfanne.
Die Vorbereitung hat etwas mehr Zeit in Anspruch genommen, aber es hat sich gelohnt.
Auch hier bekommt ihr eine Anleitung und die Zutaten. Die Jus habe ich eingekocht und immer wieder neu abgeschmeckt und noch etwas mehr Preiselbeeren dazu, dann noch hier die Orange, noch etwas Abrieb, upps, zu salzig, aber mit Cranberrys, Creme fraiche und Madeira letztendlich genau abgeschmeckt und genau richtig wie es sein soll.
An Gemüse habe ich rote Bete, gelbe Bete, Lila Möhren, Rosenkohl und Shitake Pilze genommen. Das Gemüse habe ich in dünne Scheiben geschnitten und kurz vor gegart. Aber so dass noch Biss war. Die Rote Bete und die Möhren färben stark, die sind separat gekocht worden.
Dann nur noch in der Pfanne kurz in Butter geschwenkt, mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer abgeschmeckt.
Das Maronie Pürree wie im Video Clip beschrieben zubereiten. Auch das kann man schon gut vorbereiten.
Wir haben dieses Menü auch im November im Kochstudio zubereitet. Jede der einzelnden Aromen kommen hier sehr gut zum Vorschein. Das Weihnachtsmenü war ein voller Erfolg, ich war zufrieden, es hat mir viel Spaß gebracht das vorzubereiten und zu kochen und meinen Gästen hat es geschmeckt.
http://www.servustv.com/de/Medien/Kochen-mit-Mike-Suesser-Rehragout