Mein Weihnachtsgebäck: Panettone

Es nicht mehr lange hin bis Weihnachten. Deshalb gibt es heute einen Panettone.
Was ein echter Italienfan ist, der muss schließlich in der Weihnachtszeit Panettone auf dem Tisch haben. Oder gerne auch zwei. :)

Ich hatte ja die Ehre, an Sugarprincess “Christmas Cookie Club” 2014 teilnehmen zu dürfen. Und dort habe ich im 18. Türchen diesen genialen Panettone versteckt. Noch läuft der Adventskalender auf Yushkas Blog und zu gewinnen gibt es auch etwas. Also schaut schnell noch einmal bei ihr vorbei!

Zurück zum Panettone:

Das edle Gebäck braucht schon ein paar Tage der Vorbereitung, darf dann aber nach dem Backen auch gleich probiert werden. Und der feine Geschmack dieses Backwerkes ohne Hefe wird dich überzeugen.

Die Rezeptur, die ich geringfügig angepasst habe, ist im Original vom Ingenieur der Hobbybäckerei, von Lutz und seinem Plötzblog. Sein Panettone überzeugte mich schon alleine mit der Tatsache, dass wie beim italienischen Original keine Hefe benötigt wird und der Panettone seine Triebkraft nur aus einem Weizensauerteig bezieht. Das heißt natürlich, dass der Sauerteig sozusagen auf seinem Höhepunkt sein muss, also gut gefüttert und sehr triebstark sein sollte. Und außerdem lebt der Geschmack hier, wie übrigens bei allen anderen Backerzeugnissen auch, extrem von den Zutaten. Es ist deshalb besonders wichtig, gutes Zitronat und Orangeat zu verwenden. Also bitte keine kleinen abgepackten Würfelchen aus dem Supermarkt. Macht euch die Mühe, gute Qualität am Stück zu besorgen oder noch besser: selbermachen. . Jetzt aber zum Rezept: Zutaten für 2 Panettone Vorteig

80g Wasser (50^C)
55g Zucker
90g Weizensauerteig (triebstark und 3-4 Tage gefüttert)
200g Weizenmehl Tipo “0” (oder 405er)
45g Eigelb
60g Süßrahmbutter

Teig

gesamte Vorteig
60g Wasser (50°C)
120g Zucker
12g Honig
150g Weizenmehl Tipo “0” (oder 405er)
60g Eigelb
5g Salz
75g Süßrahmbutter
135g Sultaninen
40g Zitronat
100g Orangeat
Zitronenabrieb einer Zitrone

2 Panettone-Papierbackform (13 cm x 10 cm)

Zubereitung Den Weizensauerteig bei 27°C führen und mindestens 3-4 mal auffrischen. Vorteig Zucker im Wasser auflösen, den triebstarken Sauerteig einrühren, das Mehl dazugeben und verkneten. Dann das Eigelb dazu und den Teig 10-15 Minuten in der Maschine bei niedriger Geschwindigkeit auskneten. Anschließend die Butter in Stücken dazugeben und weitere 5 Minuten einkneten. Der Vorteig dann für 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen. Teig Wasser, Zucker und Honig verrühren, Mehl und gesamten Vorteig dazugeben und ca 2-3 Minuten zu einem Teig verkneten. Jetzt das Eigelb dazugeben und in 10-12 Minuten zu einem Teig verkneten. Salz dazu und weitere 5 Minuten weiter kneten. Butter wieder in Stücken dazugeben und gut einkneten. Zum Schluss Zitronat, Orangeat, Sultaninen und Zitronenabrieb dazugeben und kurz unterkneten. Den Teig wieder bei 27°C, diesmal für 24 Stunden abgedeckt reifen lassen. .

. Jetzt den Teig teilen und auf zwei Panettone- Backformen verteilen. Wieder schließt sich eine Ruhephase bei 27°C an. Dauer: ca 8 Stunden. .

. Jetzt wird endlich gebacken! Auf dem Backstein bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 45 Minuten backen. Falls der Panettone zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Stäbchenprobe! Ganz wichtig beim Panettone:
Zum Auskühlen werden zwei Holzspieße durch die Papierform gestochen und der Panettone kopfüber aufgehängt bis er komplett ausgekühlt ist. . Jetzt liegt es an dir: Nimm dir eine kleine Auszeit und genieße ein Stück Panettone, am besten mit einem guten Cappuccino! .

. Und nicht vergessen, schaut noch einmal schnell im “Christmas Cookie Club” vorbei, denn da gibt es tolle Beiträge zur Adventszeit. Buon appetito Werner
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