Zuerst begrüßte ich unsere Gäste mit einem KIEL ROYALE mit einer Currywurst-Praline.
Die Vorspeise, die Jakobsmuschel-Lasagne auf Curryschaum, findet ihr hier
http://genussvollkochen.blogspot.de/2014/07/testessen-30-minuten-zeit-bestanden.html
Gestern testete ich meine neuen Sorten Curry aus und für das Gericht nahm ich den roten milderen Curry. Ich würde aber wieder auf gelben und etwas intensiversen zurück greifen - auch optisch macht der Gelbe mehr her.
Mein Hauptgericht habe ich im Februar 2014 in Scharnstein/OberÖsterreich gekocht. (Mike Süsser, wo man exelente Kochkurse buchen kann, eine sehr lohnenswerte Reise für einen Kurzurlaub)
Rindefilet auf PakChoi/Petersilienwurzelpüree/Teriyaki
Für 4 Personen habe ich 1 kg Rinderfilet genommen (deutsche Färse). Neutrales Rinderfilet.
In größere Stücke geschnitten und angebraten, etwas rosig sollte es sein, je nach Wunsch wie man es mag.
Petersilien Püree: 600 g geschälte Petersilienwurzeln klein schneiden, mit 100 g Butter, etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen.
Dann mit 200 ml Sahne nach und nach angießen. Gar kochen lassen.
eine große Handvoll grob gehackte Blattpetersilie dazu geben und das ganze mit einem Pürierstab zu einem Pü verarbeiten. In eine Tüte mit einem Loch an der Ecke füllen, damit man eine Streifen auf den Teller ziehen kann.
Die Teriyakisauce habe ich wie folgt gelernt.
200 ml Sojacause, 200 ml Wasser, 2 Chilischoten, 2 EL Ingwerscheiben, 1 Knoblauchzehen angebrochen, 3 EL brauner Zucker, 5 /6 Zitronengrasstengel, angebrochen (mit der rückseite eines gro0en Messers anhacken). 6 Limettenblätter (die besten sind im Asialaden, was nicht gebraucht wird, wird eingefroren)
Alle Zutaten 15 Min. köcheln lassen. Anschliessend mit etwas Stärke abbinden und durch ein Sieb abbinden.
Wenn was über bleibt, könnt ihr das in umfüllen und im Kühlschrank lagern, bei mir hält sich das gute 4 Wochen, ist aber schneller alle. Ich liebe einfach diese scharfe Sauce. Seit ich diese Art der Zubereitung kenne, gibt es keine gekauften mehr. Übrignens habe ich auch die Teriyaki Sauce nach Art von Steffen Hennsler kennengelernt, die ist weit aus milder. Ihr könnt diese Sauce wunderbar z.B. zur Entenbrust essen, oder richtig lecker zu frischen Thunfisch!
Weitere Zutaten zu diesem Menü sind:
12 große Shitake Pilze, 1-2 EDL neutrales Pflanzenöl, 4 Pak Choi (oder mehrere MiniPakChoi), 4 EL in feine Ringe gehackte Lauchzwiebeln, 24 Rosinen (eingeweicht, am besten über Nacht - ich habe die weg gelassen). eine gute Handvoll Cashew Kerne anrösten ohne Fett, und zur Deko wenn man mag, Brunnenkresse.
Shitake Pilze in Öl scharf anbraten - mit Salz und Pfeffer würzen. Pak Choi kurz dämpfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wenn man keinen Dampfgarer hat, kann man auch das Gemüse in einer Pfanne geben, etwas Flüssigkeit (Gemüsebrühe im Idealfall, sonst ein wenig Wasser) zu geben und Deckel drauf . Das Gemüse braucht wirklich nicht lange, nicht totgaren.
Nun den Teller anrichten. Am besten erst Pak Choi, das Rinderfilet in Scheiben schneiden und darauf drappieren, daneben das Püree und die Pilze, etwas Sauce aufs Filet und um den Teller herum.
Die Mühe lohnt sich - alles liess sich soweit gut vorbereiten. Ich hatte das Petersilienpüree schon fertig, muss nur noch mal erhitzt werden - die Sauce war schon fertig, Soweit hat das Zubereiten bis zum Servieren ca. 10-15 Minuten gedauert.
Das Dessert
Schokoküchlein mit Kumquast und Epresso Espuma.
Das Schokoküchlein entstammt von dem Kuchen den ich neulichs schon hier vorgestellt hatte....siehe hier: http://genussvollkochen.blogspot.de/2014/10/sundhafter-schokokuchen.html
Dieses Mal habe ich nur Orangenschalenaroma zugeben.
Als der Kuchen fertig war und ausgekühlt war, habe ich mit einem Desserring Runde Küchlein ausgestochen.
Bittere Orangenmarelade habe ich etwas erwärmt und auf die Oberseite gestrichen.
Im Wasserbad wurde dann eine gute Schokolade mit "Fleur de sal" geschmolzen und damit wurde das Küchlein bestrichen.
Die Kumquast (ich hatte ca 200-300 g) gewaschen und geviertelt, Kerne entfernt.
In Butter anbraten, 2-3 Sternanis zugeben, mit 2-3 EL Zucker karamelieren lassen, mit Granfd Marnier ablöschen, einkochen lassen.
Leider kann ich für den Espresso Espuma gerade kein Rezept abliefern. Beim Aufräumen hat mein Mann das Rezept weggeschmissen. #
Ich habe den Isi WHip Gourmet - Isi ist eine Östereichische Firma, und in Östereich scheint es ein anderes Größenverhältnis von Gelantine zu geben. Auf jedenfall kommt es nicht hin, wenn ich in deren Rezepte 2 Blatt Gelantine angegeben bekomme. Ich hatte schon eine Umrechnung gelesen, finde die aber zur Zeit nicht wieder.
Alternativ kann man aber auch Sahne steifschlagen und dazu lösliches Kaffeepulver untermischen, solches, was man auch aus kleinen Tüten zum Backen verwenden kann. Das würde es auch tun.
Mein Espuma war also im Becher flüssig, oben drauf eine Schaumschicht. Aber alles gut, es war als wenn man einen Eiskaffe dazu serviert mit einer leckeren Schaumschicht.