Endlich wieder Kochgruppe! Jetzt zum Herbst ernte ich dafür alles ab, was der Garten hergibt und eine kulinarische Erinnerung an unsere Norditalientour ist natürlich auch dabei. Regelmäßig und wöchentlich kocht bei uns außerhalb der Gartensaison jeweils einer reihum für eine ansehnliche Gruppe von derzeit acht festen Mitgliedern und wechselnden Gästen. Oder solchen, die es werden wollen. Drei Gänge sind Pflicht, aber im Sommer ist Pause. Ich war zuletzt im März dran, My private Oyster Bar, und das ist ja nun wirklich viel zu lange her.
Omas gute Bullion
Wie Omas gute Bullion, das Rezept hatten wir hier also schonmal und genau so muss eine herbstliche Suppe auch schmecken. In der kocht diesmal Querrippe als Suppenfleisch aus, das aber erst später zum Hauptgang seviert wird. Die Einlage aus Suppengemüse wie dem Staudensellerie aus eigener Ernte begleiten Bällchen von dreierlei Bratwurstbrät, nämlich gober, einer mit Bärlauch und scharfe Merguez. Außerdem Eierstich. Eigentlich hatte ich noch nostlagische Buchstabennudeln gekauft, aber die hätten schlichtweg keinen Platz mehr gehabt und wurden diesmal außen vor gelassen. Es einen am Tisch, der ganze vier Teller voll von dem guten Zeugs weggehauen hat. Omma hätte daran ihre helle Freude gehabt.
Ribollita mit Polenta Taragna
Auch die Ribollita gab es hier schonmal, so dass ich das Rezept an dieser Stelle nicht nochmal runterleier. Neben Wirsing findet sich jedoch echter Schwarzkohl aus unserem Hochbeet in diesem kräftigen Eintopf wieder, wie es im Originalrezept italienischer Küchen verlangt wird. Auf dem Wochenmarkt habe ich den bei uns noch nie gesehen. Da zahlt es sich eben aus, wen man sein Essen selbst ausbaut, denn Schwarzkohl schmeckt deutlich herber als Wirsing und auch als Grünkohl, der nach dem ersten Frost ja erst Zucker ansetzt. Davon gebe ich bei dieser Ribollita also noch eine gute Prise zu. Die gesottene Querrippe aus Omas guter Bullion findet auch ihren Platz. Beides lässt sich übrigens gut einen Tag im Voraus vobereiten. Aufgewärmt schmeckt es am Besten.
Als Beilage zur Ribollita passt eine erdige Polenta Taragna, wie sie in Bergamo und den Bergamasker Alpen regelmäßig serviert wird. Die ist nämlich neben Mais auch aus Buchweizengrieß, wie die Lorbeerkrone dazu ausführlich erläutert. Bei mir landet neben Butter noch ein großes Stück sahniger Taleggio darin, weil der Käse immerhin auch aus der Ecke stammt.
Marzipan-Blätterteig-Teilchen mit Nougateis und Rotweinpflaumen
Hat man sich bei Vorspeise und Hauptgang auf Eintöpfe konzentriert, was bei der Verköstigung solcher Gruppen in den heimischen Küchen immer praktisch ist, dann bleibt Zeit und Platz für die Kür zum Dessert. Bei mir gibt es dazu immer erstmal ein Eis. Schön cremig und zart schmelzend soll es werden und dafür muss man sich ein bisschen Zeit nehmen. Ich koche also erstmal 300 ml Milch und 300 g Sahne in einen Topf auf. Nebenher verklepper ich in einer Metallschüssel 4 Eigelbe mit 50 g Zucker und rühre dann die heiße Sahnemischung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren ein. Die Schüssel kommt wiederum auf ein Wasserbad und dickt dort unter ständigem Rühren langsam ein. Zur Rose ziehen nennt man das. Vom Herd genommen, bröckel ich 200 g Nougat dazu und löse den in der warmen Masse auf. Abschließend noch im eisgekühlten Wasserbad kalt schlagen. In der Eismaschine zu einem cremigen Eis rühren lassen und im Eisfach kalt stellen, aber rechtzeitig zum Sevieren wieder antauen lassen.
Dazu gibt es Blätterteiröllchen, für die ich fertigen Bätterteig aus dem Supermarkt mit ausgerollter Mazipanmasse belege und aufgeroll in eine Muffinform gebe. Aus Eigelb mit etwas Milch rundrum bepinselt, landet das für 15-25 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Währenddessen köchel ich meine in Rotweinsirup eingemachten Pflaumen auf. Anschließend wird alles zusammen serviert.
