Im heutigen Posting möchte ich Euch zwei Themen vorstellen, die mir besonders am Herzen liegen.
Erstens: mit Kräutern kann man Desserts eine wunderbar würzige Frische und enorme Komplexität verleihen. Minze, Zitronenmelisse, Waldmeister, Basilikum, Kaffir Lime-Blätter, Rosmarin, Thymian oder selbst Dill – die Liste der möglichen Produkte ist lang – und wird noch deutlich umfangreicher, wenn man die jeweiligen Unterarten berücksichtigt. Es gibt zum Beispiel eine Vielzahl von Basilikum-Arten, die alle einen eigenen Charakter haben. Das intensive und sehr charakteristische Thai-Basilikum eignet sich zum Beispiel ebenfalls hervorragend – vorausgesetzt, man setzt es dezent ein.
Und zweitens: Mind Mapping. Diese Technik ist die ideale, weil und erfreulich intuitive und effektive, Unterstützung im kreativen Prozess…
Was ist Mind Mapping
Mind Mapping ist eine einfache wie effektive Technik zur Ideen-Generierung und -Systematisierung. Sie nutzt das natürliche Bedürfnis des Menschen zur Kategorisierung.
Das bedeutet: es hilft uns beim Denken, Dinge in Schubladen, also Kategorien, zu stecken. Das reduziert die Komplexität und schafft Übersicht.
Außerdem aktiviert Mind Mapping, als visuelle Technik, die rechte Gehirnhälfte, die wir zum Assozieren brauchen.
Wie funktioniert Mind Mapping
Das Vorgehen ist denkbar einfach: Mind Mapping basiert auf Baumdiagrammen. Man bewegt sich dabei aus einem Zentrum über zunächst dicke und dann immer dünnere Äste vom “Großen Ganzen” ins Detaillierte.
Geht man zum Beispiel vom zentralen Thema “Kokosmilch” aus, notiert man um den Ausgangspunkt “Kokosmilch” alle Einfälle zum Thema.
Man kann in diesem Schritt eine Struktur einarbeiten – man muss es aber nicht. Ob diese Struktur von Anfang an perfekt passt oder nicht (oder man im ersten Schritt ganz darauf verzichtet) ist dabei unerheblich, denn man kann sie im weiteren Verlauf korrigieren/ ergänzen.
Schöne neue Welt
Dabei bietet die digitale Technik einen entscheidenden Vorteil: in der analogen, also handschriftlichen, Variante muss man sich entweder während des Prozesses sehr konkrete Gedanken über die Struktur machen. Oder: man muss die Mindmap bei Strukturänderungen immer wieder neu zeichnen.
Erstellt man eine Mindmap dagegen digital, kann man zunächst ins Blaue hinein assozieren und sich um die Struktur hinterher kümmern – denn man kann die Begriffe und Äste einfach verschieben.
Glücklicherweise gibt es gute, kostenlose Tools sowohl für den Desktop als auch für das Smartphone. Mein Favourit ist dabei XMind.
Im folgenden Beispiel, das das Rezept der vergangenen Woche, das aktuelle und auch das der kommenden Woche umfasst, dreht sich alles um den zentralen Ausgangspunkt “Kokosmilch”.
Beispiel “Kokosmilch”
Schritt 1: Frei assoziieren
Frei assoziieren bedeutet in diesem Zusammenhang: alles aufschreiben, was die beiden Gehirnhälften produzieren. Das können Produkte, ganze Gerichte, Zubereitungsarten, Länderküchen oder eben alles sein, was das Gehirn ausspuckt.
Dabei gilt: möglichst nicht einschränken. Nach meiner Erfahrung reichen für diese, erste Runde drei Minuten – bei Literaturunterstützung entsprechend mehr.
Man kann in diesem Schritt bereits eine Struktur berücksichtigen, also Kategorien suchen und die Themen darunter einordnen – man muss es aber nicht.
Ich lassen mir damit in der Regel für den zweiten Schritt Zeit. Denn ich habe das Gefühl, dass mich zuviel Struktur im ersten Schritt im kreativen Denken beschränkt – aber das ist Geschmackssache.
Schritt 2: Strukturieren
Die Ideen systematisch ordnen. Für Rezepte bieten sich Kategorien wie Zutaten, Kräuter, Gewürze, Obst etc. an. Es hilft, mit Unterebenen zu arbeiten, d.h. Ebene 1.) Obst Ebene 2.) exotische Früchte.
Selbstverständlich kann/ soll man auch in dieser Phase weitere Ideen ergänzen.
Schritt 3: Einen ersten Wurf wagen
Zwei, drei oder vier Zutaten aussuchen, die das Grundgerüst bilden. Dann überlegen, in welcher Dareichungsform sie auftreten sollen: Mousse, Eis oder Creme?
In der Grafik sind die ausgesuchten Zutaten mit einem grünen Häkchen markiert.
Auch in diesem Schritt kann man die Mind Map natürlich erweitern. Im konkreten Beispiel kommt die Himbeere hinzu, die wunderbar zur Yuzu passt und das Basilikum. Letzteres ist meiner Faulheit geschuldet – ich hatte einfach keine Lust, nur wegen Thai-Basilikum zum Asia-Markt zu fahren.
Schritt 4: Rund machen
Die Nebenrollen besetzen. In diesem Fall die restlichen Kräuter und den Crumble.
Die hier gezeigte Kombination ist eine von unendlich vielen Kombinationsmöglichkeiten dieser Mindmap.
Auch das Dessert von vergangener Woche basiert darauf.
Für das Dessert heute habe ich die Yuzucreme und den Crumble übernommen und Kokoseis, Himbeergel und die Kräutervinaigrette ergänzt.
Zum Rezept
Yuzucreme
Von dort.
Im ursprünglichen Rezept von Christian Bau aus dem phantastischen Buch “bau.stil” wird die Creme übrigens mit Dill kombiniert.
Kokoseis
300 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
50 ml Batida de Coco
1 EL Kokossirup
40 g Zucker
40 g Glukosesirup
Saft von 1/2 Limette
1,7 g Guarkernmehl
1,7 g Johannisbrotkernmehl
1,2 g Iota Carageenan
Alle Zutaten außer dem Alkohol gut mischen und aufkochen. Etwas abkühlen lassen, dann den Alkohol einrühren und das Ganze über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Im Anschluss passieren und in der Eismaschine gefrieren.
Himbeergel
200 g Himbeeren TK
50 g Passionsfruchtmark, z.B. von Boiron
200 ml Läuterzucker (200 ml Wasser, 70 g Zucker)
2 EL Himbeergeist
Saft von 1/2 Limette
5,6 g Agar Agar
Läuterzucker und Passionsfruchtmark mit dem Agar aufkochen. Dann mit den anderen Zutaten sehr gut vermischen.
Kalt stellen. Wenn das Gel fest ist, das Ganze mit dem Zauberstab zu einem Gel mixen. Passieren und kalt stellen.
Kräutervinaigrette
2 Bund Basilikum
1 Bund Koriander
1 Bund Pfefferminze
1 EL Honig
Saft von 1 Limette
150 ml Läuterzucker (s. oben)
1/2 TL Vitamin C
1 Msp. Sojalecithin
2 EL fruchtiges Olivenöl
1 TL Walnussöl
Die Kräuter blanchieren und mit allen Zutaten außer den Ölen sehr fein mixen.
Durch ein möglichst feines Sieb passieren und dann die Öle einmixen.
Meringue-Crumble
Zitronenmeringue von dort
Die Zitronenmeringue grob zerstoßen und sofort anrichten und servieren. Die Meringue zieht sehr schnell Feuchtigkeit.
Weiterführende Links
Kreativ kochen – Desserts Teil 4: Food Pairing
Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts
Kreativ kochen – Desserts Teil 2: die Zutaten
Kreativ kochen – Desserts Teil 1: das Grundgerüst
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