Kaum ein Gewürz ist so von der Industrie vereinnahmt worden wie die Vanille. In meiner Kindheit war der Vanilleduft der Duft von Weihnachten und etwas ganz Besonderes (vor allem auf Vanillekipferln!). Heute riechen alle möglichen Produkte, von der Kerze bis zum Schaumbad nach synthetischer Vanille - es ist oft zum Davonlaufen. Wenn mir beim Betreten eines Ladens dieser aufdringliche Duft entgegenschlägt, dann hab ich schon genug und gehe meist schnell wieder.Dabei mag ich Vanille wirklich gerne. Allerdings nicht das ganze künstliche Zeugs, sondern Vanilleschoten. Und da bin ich ganz vernarrt in Tahitivanille. Die riecht fruchtiger, dezenter und weicher als alle anderen Sorten. Mit ihren "gebrauchten" Schoten aromatisiere ich das ganze Jahr feinen Zucker (Salz allerdings auch - ist toll auf Salaten). Dieser Zucker tut dann den weihnachtlichen Vanillekipferln sehr gut. Bei jedem Besuch in Wien kaufe ich einen kleinen Vorrat, ist der zu Ende, ist es Zeit für den nächsten Ausflug in die Großstadt.
Ganz oben die Tahiti-Vanille, darunter eine mexikanische Vanille und ganz unten eine Bourbon-Vanille
Und so wie der Zimt im Lauf der Jahre seinen Weg vom Gewürz für Süßspeisen hin zu Currys und Fleischgerichten gefunden hat, so geht es derzeit auch der Vanille hier im Küchenschaben-Haushalt. Sie schleicht sich in das eine und andere Fischgericht, und gestern hat sie sich zum ersten Mal an Lammfleisch rangemacht.
Es war einfach toll - der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille in der würzigen Sauce - dazu das Püree mit einem leicht säuerlich-scharfen Touch und die knusprigen Schalotten - rundherum perfekt im Geschmack.
Lammhaxe mit Vanille, Pastinaken-Apfel-Püree und knusprigen Schalotten
für 2 Personen (nach Tanja Grandits)
2 kleine Lammhaxen, á ca. 200 g
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, grob gewürfelt
1/2 Stk. kleiner Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
1 EL Tomatenmark
140 ml Rotwein
1 l Hühnersuppe
1 Tahiti-Vanilleschote, längs aufgeschnitten, Mark herausgekratzt
2 Zweigerl Steinpilzthymian
Salz
Pfeffer (K: Kampot)
130 g Pastinaken, geschält, holzige Mitte entfernt, gewürfelt
130 g Erdäpfel, geschält und gewürfelt
130 g Apfel (Rubinette), geschält, entkernt und gewürfelt
50 g Butter
4 EL Apfelsaft
100 ml Schlagobers
1 Messerspitze Chilipulver
Salz
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 EL Maisstärke
1 Messerspitze Kurkuma
1 Messerspitze Chilipulver
Pflanzenöl zum Braten
Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem ofenfesten Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein aufgießen und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit der Suppe aufgießen, Thymian, Vanillemark und Vanilleschote dazugeben. Zehn Minuten kräftig köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhaxen wieder hineinlegen.Zugedeckt im Backrohr etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Lammhaxen umdrehen, den Ofen ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Thymianzweigerl und Vanilleschote rausfischen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Fleisch im Ofen bis zum Servieren rasten lassen.
Pastinaken und Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, Wasser abgießen, ausdampfen lassen.
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerlassen, die Apfelstücken kurz andünsten, mit Apfelsaft aufgießen und einige Minuten zugedeckt weichdünsten.
Mit den Pastinaken und den Erdäpfeln zu einem Püree zerstampfen. Die restliche Butter, das Schlagobers und das Chilipulver zufügen und mit Salz abschmecken.
In einer Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. Mehl mit Gewürzen mischen und die Schalottenringerl darin wutzeln. Im heißen Öl hellbraun braten und auf Küchenpapier entfetten.
Die Lammhaxen jeweils auf einem Teller auf einem Klecks Püree anrichten, die Sauce rundherum gießen und mit den Schalottenringerln bestreuen.
