Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Vegan im Job" von Patrick Bolk, erschienen beim Südwest Verlag. Hier geht's zur Buchrezension.
Zubereitung 30 min, 4 Portionen, to go
Zutaten:
500 g Nudeln
Salz
150 g Blattspinat (TK)
150 g braune Champignons
1 kleine Zucchini
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl
(280 g, Öl aufbewahren!)
50 g Pinienkerne
15 Cocktailtomaten
1 EL Tomatenmark
2 EL Aceto balsamico
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige frischer Rosmarin
Zubereitung:
1. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und sofort den Spinat dazugeben, dann taut dieser schneller auf.
2. Inzwischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Zucchini waschen, längs halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Tomatenöl (aus dem Glas mit den getrockneten Tomaten) in einer Pfanne erhitzen und darin mit etwas Salz Champignons und Zucchini anbraten.
3. Pinienkerne in einer separaten Pfanne ohne Öl anrösten. Alle Zutaten vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Cocktailtomaten waschen und halbieren, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Beides zu den Nudeln geben. Aus 4 Esslöffel Tomatenöl, Tomatenmark, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.
5. Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen und hacken. Mit Champigons und Zucchini zu den Nudeln geben, das Dressing unterheben und ganz zum Schluss die Pinienkerne darüberstreuen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Ein super Mitbringsel für alle Partys oder zur Bürofeier. Der Salat schmeckt auch am nächsten Tag noch gut oder sogar noch besser, weil er dann gut durchgezogen ist.