Zutaten:
1 ganzer Fisch von ca. 1,2 kg, 1 Möhre, 1 Lauchstage, 2-3 Selleriestengel, 1 Zwiebel, 1 TL Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, ½ Möhre, 2-3 Petersilienstiele oder Basilikumstiele (oder beides)
Zum Marinieren vom Fisch:
2 EL Olivenöl, ½ Zitrone (Schale und Saft), Pfeffer, Salz
Außerdem:
2 festfleischige Tomaten oder 5-7 Cocktailtomaten
Zubereitung:
Die Filets von den Gräten schneiden – wer diese Arbeit bereits den Fischhändler machen lässt, muss sich die Gräten mitgeben lassen! Das Fischfleisch, wenn nötig, noch mit einer Pinzette entgräten, dann in 2-3 cm große Würfel schneiden und zum Marinieren mit Olivenöl, etwas Zitronenschale und Pfeffer mischen. Die Gräten in einen großen Topf geben, auch den Kopf zufügen, aber die Haut nicht (an ihr sitzt viel Traniges).
Die Gemüse zuschneiden: jeweils eine halbe Tasse feiner Julienne schneiden und mit einem nassen Küchenpapier bedeckt kalt stellen. Den Rest grob gewürfelt mit den Gräten mit Wasser bedecken, Pfefferkörner zerdrücken und zufügen, ebenfalls die Lorbeerblätter. Auch die Petersilienstiele werden hineingegeben – die Blätter aber beiseitelegen. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer eine halbe bis ¾ Stunde leise köcheln lassen. Auf keinen Fall heftig kochen, sonst wird die Brühe trüb und die Suppe sieht nicht mehr schön aus! Den fertigen Fischsud durch ein Haarsieb filtern, nochmals abschmecken.
Servieren: Den Sud aufkochen, die beiseitegestellten Julienne darin 2-3 Minuten köcheln, Petersilie oder Basilikum fein gehackt zufügen. Die Fischwürfel in den heißen Sud geben und unter dem Siedepunkt 2 Minuten garziehen lassen. In tiefen Tellern anrichten.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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