Maultaschen – “Schwäbische Ravioli”

Zutaten:
400 g Mehl, 4 – 6 Eier, Salz, lauwarmes Wasser
Füllung:
1 Brötchen, 100 ml Milch, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, Petersilie, 250 g blanchierter Spinat, 400 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, Salz und Pfeffer, Muskat, abgeriebene Schale einer Zitrone
Außerdem:
Fleischbrühe, Schnittlauchröllchen, Kartoffelsalat (in Essig-Öl-Marinade)

Zubereitung:
Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in eine Vertiefung in der Mitte die Eier gleiten lassen. Ein Eiweiß zurückbehalten und in eine Schüssel geben. Die Eier in der Mulde mit Salz bestreuen und mit einer Gabel verquirlen. Dabei immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten, bis alles soweit vermischt ist, dass man den Teig mit den Händen kneten kann. Zu einer Kugel formen, diese in Folie wickeln oder in einen Gefrierbeutel geben. Den Teig bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen und sich entspannen lassen.

Unterdessen die Füllung zubereiten: Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milch benetzen und einweichen. Die Flüssigkeit dabei nicht auf einmal zufügen, sondern schluckweise, bis die Brötchenwürfel feucht sind. Zwiebel fein schneiden und in heißer Butter weich dünsten. Wenn die Zwiebeln bereits glasig sind, den klein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Am Ende auch die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Diese Masse und den ebenso fein gehackten Spinat zum Hackfleisch in eine Schüssel geben, eingeweichte Semmel und Ei sowie alle Gewürze zufügen und alles zu einer sehr weichen, saftigen Farce mischen.

Den Teig mithilfe der Nudelmaschine sehr dünn zu einem langen Band ausrollen. Am besten zu Beginn auf Stufe eins dick auswalzen und dann allmählich immer eine Stufe dünner einstellen, bis der Teig schließlich durchscheinend dünn geworden ist. Damit er nicht klebt, muss er ausreichend bemehlt sein.

Anschließend für zehn Minuten aufhängen, damit der Teig antrocknen kann. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils einen guten Teelöffel Füllung entlang einer gedachten Mittellinie der Länge nach auf die eine Hälfte des Teigbandes setzen. Achtung: Nicht zu eng! Den Teig um die Füllungen herum mit dem beiseite gestellten Eiweiß bepinseln. Die leere Teigfläche darüber klappen und rund um die Füllung jeweils gut zusammendrücken – dabei darauf achten, dass keine Luftblasen bleiben.

Die Maultaschen schließlich mit einem Teigrädchen ausradeln. In reichlich Salzwasser leise simmernd in wenigen Minuten gar kochen. Sie werden traditionell in Fleischbrühe schwimmend in einem Suppenteller serviert.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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