Matjes auf Gurkensauce mit Rote Beete Nocken und Pumpernickelcroutons

Matjes, Gurkensauce, Rote Beete Nocken, Pumpernickelcroutons

Matjes, Gurkensauce, Rote Beete Nocken, Pumpernickelcroutons

Mir ist schon einige Male aufgefallen, dass die Speisen in der Spitzengastronomie nur noch mit kurzen Schlagworten bzw. Hauptbestandteilen betitelt werden. In diesem Fall würde es also heißen:

Matjes | Gurke | Rote Beete | Pumpernickel

Ich bin mir noch nicht so ganz sicher, ob mir das nun gefällt oder ob es mich doch eher irritiert. Darüber muss ich wohl noch ein wenig nachdenken ;-)

So, nun aber zu diesem Rezept, dass sich sowohl als Vorspeise oder aber auch als kleines Abendbrot eignet. Ich wollte schon seit einiger Zeit etwas mit Matjes machen, dabei kamen mir dann Gedanken wie Matjestartar mit Mango oder Matjeshappen in Dillvinaigrette, aber schlussendlich wurde aus dem ganzen Gedankenkwirrwarr dann dieses Rezept, nämlich Matjes auf Gurkensauce mit Rote Beete Nocken und Pumpernickelcroutons. Das sind im Prinzip klassische Zutaten, aber dennoch ein klein wenig aufgehübscht. Wichtig finde ich vor allem, dass man Räuchermatjes statt des “normalen” Matjes verwendet, denn er ist milder im Geschmack und sieht mit seinem zart rosa Rand einfach appetitlicher aus, als sein grauer Bruder.

Zutaten
für 4 Personen

Matjes
4 Räuchermatjesfilets
2 Frühlingszwiebeln

Gurkensauce
1 große oder 2 kleine Salatgurken
2 Blatt Gelatine
Salz, Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft

Rote Beete Nocken
200 g Sahnequark
1 gekochte, klein gewürfelte Rote Beete
2 geh. TL Meerrettich
Zucker
Salz
etwas frisch gepressten Zitronensaft
oder einen Spritzer Vodka
1/2 TL Agar Agar

Pumpernickelcroutons
2 Scheiben Pumpernickel
2 EL Butter

Dekoration
2 Radieschen
einige Dillspitzen

So geht’s

1. Den Matjes trocken tupfen und schräg in 2 cm große Rauten schneiden. Die Frühlingszwiebeln in schräge, feine Ringe schneiden.
2. Für die Gurkensauce, die Gurke schälen, mit einem Löffel entkernen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und von dem so entstandenen Saft 300 ml abmessen. Die Gelatine in kaltem Wasser für einige Minuten einweichen. Etwas von dem Gurkenwasser in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Blattgelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch zum Gurkenwasser geben und kalt stellen. Zwischendurch immer wieder durchrühren.
3. Für die Rote Beete Nocken alle Zutaten bis auf das Agar Agar mit dem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb streichen. Etwa 70 ml Wasser in einem Topf erhitzen das Agar Agar hinzugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Agar Agar Wasser unter die Rote Beete Masse geben und ebenfalls für ca. eine Stunde kalt stellen.
4. Für die Pumpernickelcroutons den Pumpernickel in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit der Butter für ca. 3 Minuten rösten.
5. Mit der Gurkensauce einen Spiegel auf einen Teller gießen und die Matjesrauten sowie die Frühlingszwiebeln darauf setzen. Aus der Rote Beete Masse mit einem Esslöffel Nocken stechen und je eine Nocken auf den Teller geben. Mit den Pumpernickelcroutons bestreuen und einige Radieschenscheiben und etwas Dill dazu geben.

Guten Appetit


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