Die Markode ist eine Verwandte der spanischen Tortilla – Kartoffeln und Gemüse werden erst vorgegart, dann mit Ei zu einem Kuchen gebacken. Ursprünglich kommt das Rezept aus der sephardischen Küche; heute ist es in Algerien zuhause.
Hier sind es Artischocken, die mit verarbeitet werden. Celia Brooks Brown* verwendet Artischockenböden aus der Dose. Ich nehme im griechischen Lebensmittelladen fast schon zwanghaft tiefgekühlte Artischockenböden mit – die Qualität ist gut und ich kann meine Artischockengelüste befriedigen, auch wenn ich gerade keine frischen finde.
Noch eine wichtige Zutat gibt es im Originalrezept – eingelegte Salzzitronen nämlich. Celia Brooks Brown schreibt zwar, dass man die durch Zitronenabrieb ersetzen kann, aber das ist wirklich eine absolute Notlösung, denn die eingelegten Zitronen geben schon einen sehr speziellen Geschmack.
Allerdings habe ich statt der Zitronen Kumquats verwendet. Seit ich bei Alice Waters* das Rezept dafür entdeckt habe, habe ich immer ein Glas davon im Kühlschrank. Ich mag die Orangennote, die sie mitbringen.
Für 4 bis 6 Personen:
Für die Kumquats:
- Kumquats
- unbehandeltes Meersalz
- Zitronensaft
Ein Glas, in das die Kumquats gerade so hineinpassen, sterilisieren und den Boden mit Meersalz bestreuen. Die Kumquats waschen, trockenreiben und an einem Ende kreuzförmig einschneiden. Die Schnittstellen auseinanderdrücken und Salz hineinstreuen. Die Kumquats abwechselnd mit dem Salz in das Glas schichten, dann so viel Zitronensaft angießen, dass alles bedeckt ist. Noch eine Schicht Salz darauf streuen, dann das Glas verschließen. Nach drei bis vier Wochen sind die Kumquats einsatzbereit.
Für die Markode:
- 3 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 TL Paprika edelsüß
- 6 Artischockenböden (original: Dose, ich: TK, aufgetaut)
- 2 eingelegte Kumquats
- 8 Eier
- eine Handvoll glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Artischocken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kumquats fein hacken. Petersilie zupfen und hacken. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffeln und Zwiebel darin unter Rühren weich garen, das dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Jetzt Knoblauch, Paprika, Artischocke und Kumquats zufügen und nochmals kurz weitergaren, damit die Aromen sich verbinden. Von der Hitze nehmen, kurz abkühlen lassen.
Eier mit der Petersilie in einer großen Schüssel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Kartoffelmischung dazugeben und alles gut vermischen; die Kartoffeln sollen mit der Eimischung überzogen sein.
Im Originalrezept kommt das ganze nun in eine Springform und wird in 35 bis 50 goldbraun gebacken. Anschließend wird alles wie eine Torte in Stücke geschnitten. Ich habe statt dessen auf kleine Portionsförmchen zurückgegriffen; die Backzeit ist dann kürzer; nach ca. 25 min ist das Ei gestockt und die Markodes sind servierbereit.