Maqluba nach Haya Molcho

Maqluba, das ist für mich ein richtiges Leibgericht. Es ist ein Reisgericht, wie es in Palästina gerne gegessen wird: vorgegarter Reis wird mit Gemüse und Fleisch in einen Topf geschichtet, dann wird alles zusammen gegart und am Ende hat man einen mehrschichtigen Reiskuchen, der auf eine Servierplatte gestürzt wird. Daher auch der Name – Maqluba bedeutet ” auf den Kopf gestellt”. Die Urversion ist verwendet Hähnchen und Blumenkohl; hier gesellt sich außerdem noch Aubergine dazu (das Foto braucht ein Update; ich muss diese Version mal wieder machen). Klassischerweise wird außerdem Basmati-Reis verwendet.

Bei Haya Molcho habe ich eine ganz andere Variante entdeckt: Es wird Rundkornreis verwendet; außerdem Weißkohl als Gemüse und Lammfleisch. Das hat mich neugierig gemacht. Das Ganze ist angelehnt an die Krautwickel Sarma – nur, dass man aus den Zutaten ein ganz anderes Gericht macht.

Maqluba zu machen, dauert ein wenig länger – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert. Ich muss aber gestehen, dass eine Beigabe fehlt: im Original wird eine Gremolata aus Petersilie, einer türkischen Chilischote , Olivenöl, Essig und Zitronensaft dazu serviert; meine gekaufte Petersilie hat sich auf dem Weg vom Laden nach Hause irgendwie verflüchtigt und  am Sonntag abend fiel die Beschaffung leider aus. Beim nächsten Mal mit Gremolata….

Maqluba nach Haya Molcho

Eine Abwandlung des Klassikers mit Kohl und Rundkornreis

• 700 g Lammschulter
• Salz
• 1 junger Spitzkohl ((original: Flachkohl, Jaroma))
• 9 EL Olivenöl
• 700 g Zwiebeln
• 1 gehäufter TL scharfes Currypulver
• 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 gehäufter TL Baharat
• 500 g Tomaten
• 7 Zehen Knoblauch
• 250 g Risottoreis

1. Das Fleisch in ca. 7 cm große Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und das Fleisch eine Stunde lang bei milder Hitze garen. Noch nicht salzen! Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach einer Stunde einen Teelöffel Salz hinzufügen und das Fleisch weitere 30 Min kochen. 

2. Während das Fleisch gart, den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineingeben und 10 min kochen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

3. Den Kohl vierteln, aber den Strunk nicht ganz durchschneiden; die Blätter sollen sich öffnen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Kohl darauf geben und 3 EL Olivenöl und einen EL Salz in den Kohl so einmassieren, dass jedes Blatt gut mit Öl bedeckt ist. Mit Alufolie abdecken, 15 min im heißen Ofen garen. Dann die Folie abnehmen und den Kohl weitere 5 min garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. 

4. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. EL Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie karamellisiert sind. Currypulver, Kreuzkümmel und Baharat in die Zwiebeln rühren und 2 EL vom Kochwasser des Lamms unterrühren. Beiseite stellen.

5. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, schälen und dann in Spalten schneiden. 

6. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Tomaten darin bei milder Hitze anbraten. 

7. Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Das Lamm mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen – das Wasser nicht wegschütten. Fleisch zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben, die Tomatenmischung ebenfalls dazu geben und alles 20 min ohne Deckel im Ofen garen.

8. Inzwischen den Reis in einem Sieb so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann im Lammwasser bissfest garen und anschließend abseihen. 

9. Die Ofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen. 

   Den Kohl in Blätter zerteilen. 

   In einem passenden ofenfesten Topf die Hälfte der Kohlblätter verteilen. Darauf den Reis geben, dann das Fleisch und mit der zweiten Hälfte des Kohls abschließen. Alles gut andrücken, damit die Schichten zusammenhalten.

10. In heißen Ofen nochmals 15 min garen, dann zum Servieren auf eine Platte stürzen.