Die Schoten der Cassia -auch Manna genannt- sind ein komisches Ding. Ihr Geschmack, das ist Lakritze ohne Lakritz, dafür Tonkabohne und Schokolade. Ein wirklich merkwürdiges Ding. In meinem Handling findet sich noch eine deutliche Bitternote. Wenn man diese, durch ein präziseres Arbeiten oder ein frischeres Produkt minimieren könnte, wäre die Manna-Schote eine grandiose Bereicherung. Die Schote läßt sich öffnen, in dem man mit einem Hammer beidseitig die Nähte anschlägt. Das muss mit Gefühl passieren, denn die Kerne müssen heraus. Essbar ist nur das lakritzartige, klebrige und süße Mark, welches die gut 60 cm lange Schote in endlose Segmente unterteilt. Leider bekommt man diese Schoten nicht wirklich frisch. Sie werden zur Dekoration benutzt und in der Heilkräuterküche. Je frischer, desto klebriger ist die Angelegenheit. Eine frische Schote rasselt nicht. Allerdings, eine alte und dünne Schote auch nicht. Die Samen müssen weg. Die Schale muss weg. Die klebrigen Plättchen mischen wir 1/1 mit Wasser und köcheln sie in wenigen Minuten aus. Die Sache muss dann abgeseiht werden. Übrig bleibt eine dickflüssige schwarze Flüssigkeit.
Ich mache Eis und benutze die Basisrezeptur für Vanilleeis, die gleichzeitig die Basis für Tonkabohne und dergleichen ist.
Vanilleeis mit Eigelb
560 Gramm Milch
125 Gramm Sahne
175 Gramm Eigelb (für die Farbe. Ich mache es auch gerne ohne, dann aber die Rezeptur umstellen)
30 Gramm Magermilchpulver
30 Gramm Dextrose
150 Gramm Zucker
100 Gramm Milcheis Basis
1 Prise Salz
Orangenabrieb von einer halben Orange ( Abenteuerlustige geben zwei Blatt Kaffirlimette dazu)
Das Mannaplättchen etwa 5 Minuten in der Milch-Sahne-Mischung auskochen und abseihen.
In das Mannaeis passt gut weiße Schokolade.
(Für das Vanilleeis ein Schote auskratzen und zu den nassen Sachen geben.)
Die nassen Stoffe vermischen. Die trockenen Stoffe vermischen. Alles Mischen und gerne ein paar Stunden quellen lassen.
Mischung auf 85 Grad erhitzen und die Temperatur 10 Minuten (pasteurisieren) halten. In die Eismaschine und ausfrieren.
