Manfriguli sind gefüllte Buchweizenpfannkuchen aus dem Veltlin. Cornelia Schinharl erzählt in „Alpenküche vegetarisch„*, dass die Bauern dort früher altbackenes Brot in Milch einweichten, zu Kugeln formten und als Proviant mit in die Berge nahmen. Daraus ist dieses Gericht entstanden.
Grundlage des Teiges ist Buchweizen. Der spielt eine wichtige Rolle in der Alpenregion: er blüht so spät und hat eine so kurze Vegetationsphase, dass der Anbau so gut wie immer funktioniert. Und die Bienen mögen ihn auch.
Wie in den meisten Gerichten im Buch spielen Kräuter eine große Rolle. Eine Handvoll davon soll in die Füllung, vorzugsweise Borretsch und Löwenzahn. Ich habe das Gericht zu einer Zeit gekocht, in der frische Kräuter noch Mangelware waren. Ich habe ein wenig gemogelt: ich hatte Petersilie, Dill und habe das Ganze mit etwas Spinat gestreckt.
Für 4 Personen:
Pfannkuchen:
- 1 EL Butter
- 90 g Buchweizenmehl
- 50 g Weizenmehl
- Salz
- 2 Eier
- 220 ml Milch
- Öl zum Braten
Füllung:
- 200 g altbackenes Brot
- 150 ml Milch
- 200 g Sahne
- 1 Handvoll Kräuter (siehe oben…)
- 200 g Käse, vorzugsweise Asagio
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- Butter für die Form und zum Überbacken
Wir starten mit den Pfannkuchen: dafür die Butter schmelzen. Mehlsorten mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Eier mit Milch und Butter nach und nach unterrühren und den Teig dann 30 min quellen lassen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken verteilen und backen, bis der Teig fest ist. Wenden, kurz weiterbacken dann herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Das Brot in kleine Würfel schneiden und diese in einen Blitzhacker oder Mixer geben. Milch und Sahne darüber gießen. Kräuter fein hacken. Käse wenn nötig, entrinden, dann würfeln. Das Brot zusammen mit Käse mixen, dann die Kräuter untermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform buttern. Die Pfannkuchen jeweils mit der Brotmischung bestreichen, aufrollen und in Scheiben von ca. 4 cm Dicke schneiden. Rollen mit der Schnittlfläche nach oben in die Form schichten. Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen und die Manfriguli ca. 20 min überbacken.
