Mittlerweile ist es überhaupt kein Problem mehr, als Vegetarier lecker zu essen. Nahezu jedes Restaurant bietet die köstlichsten vegetarischen Speisen an, auch auf Geburtstagen etc. ist immer etwas dabei.
Wenn man jedoch auch laktose- und glutenfrei isst, wird es schon schwieriger. Kuchen sind quasi unmöglich zu essen, auch andere Süßspeisen muss man in der Regel liegen lassen.
Zum Glück aber stoße ich bei meiner Suche nach guten Alternativen auf immer mehr Produkte, die einem das Kochen und Backen viel einfacher machen. Es gibt so viele Alternativen, die man genauso gut verwenden kann wie Weizen- oder Dinkelmehl. Sie bringen eine unglaubliche Abwechslung in die Küche und es ist immer wieder spannend, auf die Suche nach neuen Fundstücken zu gehen.
Fundstücke wie diese hier:
Gefunden beim Onlineshop Nu3, der wirklich alles hat, was das laktose- und glutenfreie Herz begehrt 
Die unterschiedlichsten Mehlsorten, Low Carb-Produkte, Gewürze oder Öle. Hier findet wirklich jeder etwas.
An dieser Stelle auch einen herzlichen Dank für die Produkte, die Nu3 mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat!
Ich wollte schon seit längerem mit Mandelmehl backen. Auch Gojibeeren finde ich sehr interessant und so war auch schnell klar, was es leckeres geben sollte:
Kleine Mandelkuchen mit Goji- und Johannisbeeren
Und bevor es mit dem Rezept losgeht- hier noch einige Fakten über Gojibeeren und Mandelmehl:
Gojibeeren, auch “Gewöhnlicher Bockshorn” oder “Chinesische Wolfsbeere” genannt, werden gerne als so genanntes Superfood bezeichnet. Sie enthalten viele Vitamine und Nährstoffe, weswegen sie auch häufig in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt werden.
Aufgrund ihrer vielen Vitamine, Mineral- und sekundären Pflanzenstoffe stärkt die Gojibeere u.a. das Immunsystem, hilft gegen chronische Entzündungen und unterstützt die Entgiftung des Körpers.
Auch Mandelmehl steckt voller gesunder Nährstoffe, ist eine hervorragende Alternative zum herkömmlichen Weizenmehl und enthält weitaus weniger Fett als beispielsweise gemahlene Mandeln. Da Mandelmehl den Blutzuckerspiegel nur in geringem Maße beeinflusst, wird es auch gerne zur kohlenhydratarmen Ernährung eingesetzt.
Genügend Gründe, die für die Produkte sprechen, oder? 
So, nun geht´s aber zum Rezept:
Die kleinen Kuchen schmecken einfach herrlich locker, leicht und fruchtig. Süße bekommen sie durch die Gojibeeren, etwas säuerlich werden sie durch die Johannisbeeren- meiner Meinung nach die perfekte Ergänzung. Durch das Mandelmehl und das Bittermandelaroma schmeckt das Ganze auch noch leicht nach Marzipan.
Ihr braucht:
(Rezept für etwa 4 kleine Kuchen)
- 100 g (Soja-)Margarine
- etwas Fett für die Förmchen
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 2 Eier
- 75 g Schmand (gibt es auch laktosefrei)
- 125 g Mandelmehl
- 1 TL Backpulver
- 2-3 Tropfen Bittermandelaroma
- 100 g rote Johannisbeeren (frisch oder TK)
- 50 g Gojibeeren
So geht´s:
Die Förmchen einfetten, den Backofen auf 160 °C vorheizen. Margarine, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, die Eier nach und nach dazugeben. Dann den Schmand und das Bittermandelaroma hinzufügen und gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unter die Masse rühren. Die (frischen) Johannisbeeren waschen und entrispen und zusammen mit den Gojibeeren dazugeben und vorsichtig verrühren. (TK-Johannisbeeren können unaufgetaut verwendet werden).
Nun den Teig in die Förmchen geben und bei 160 °C (Umluft) ca. 30 Minuten backen.
In Windeseile sind die kleinen, saftigen Kuchen zusammengerührt, den Rest übernimmt der Ofen 
Viel Spaß beim Nachbacken!
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