Jetzt ist es auch endlich bei mir soweit: Wir starten in die Weihnachtsbäckerei. Den Anfang machen diese Woche feine Duchesse mit cremiger Nougatfüllung.
Während es in vielen Teilen von Deutschland schon kräftig geschneit hat, ist hier in Berlin noch nichts dergleichen passiert, zwar ist es immer ordentlich eisig und eiskalt, aber von Schnee keine Spur. Um mir wenigstens die Gedanken an weiße Weihnacht ein Stück näher zu holen, backe ich mal ein paar Plätzchen für anstehenden Besuch und greife dabei ein Rezept aus meiner Gesellenprüfung wieder auf.
Start in die Weihnachtsbäckerei mit feinen Duchesse
Duchesse sind schnell zubereitet und bei Weitem nicht so fehleranfällig wie Macarons. Sie finden immer seltener einen Platz in der Konditorei und werden heute oft nur noch von großen Lebensmittelkonzernen hergestellt, was sehr schade ist, wenn man bedenkt, dass sie doch so lecker sind mit der Nougatfüllung. Während ich mal eben schnell eine Runde in den Ofen schiebe und dann auf den nahenden Schnee warte, könnt ihr euch schon mal in der warmen Stube das Rezept durchlesen und die Zutaten besorgen. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde
Backdauer: 7 bis 9 Minuten pro Blech
Rezeptmenge: ca. 20 Duchesse
Spezielles Backzubehör: ein Spritzbeutel mit runder Lochtülle o. eine Aufstreichmatte mit Winkelpalette
Hinweis: Duchesse lassen sich entweder mit einem Spritzbeutel aufdressieren oder aber mit Hilfe einer Matte aufstreichen, wobei die aufdressierte Variante immer dicker sein werden als die Aufgestrichenen.
Für die Duchesse: 2 Eiweiß, 75g Zucker, eine Prise Salz, 50g gemahlene Mandeln, 15g Weizenmehl Type 405
Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee schlagen. In einer weiteren Schüssel die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Den Eischnee unterheben und bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Die Duchesse mit Hilfe einer Matte und einer Winkelpalette aufstreichen. Die Matte abnehmen und die Duchesse bei 200°C für fünf Minuten und geöffnetem Zug backen. Anschließend kurz herausnehmen (5 bis 10 Minuten) und ein zweites Mal für fünf Minuten backen. Haben die Duchesse einen hellbraunen Rand, sind sie fertig. Die Duchesse nach dem Backen abkühlen lassen.
Fertigstellen der Mandelduchesse: 125g Nussnougat, etwas dunkle Kuvertüre, 20 geröstete und halbierte Haselnüsse
Das Nussnougat in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Die Mandelduchesse bis zum Rand mit der Nougatmasse füllen und die zweite Hälfte darauf setzen.
Die dunkle Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Eine kleine Spritztüte mit geschmolzener Kuvertüre füllen und einen dünnen Faden aus Kuvertüre über das gefüllte Teegebäck ziehen. Nun in die Mitte der Linie eine halbe, geröstete Haselnuss setzen.
