Mandel-Kokos Muffins - Süßes am Sonntag

Da Herr Cherry leider kein Getreide essen darf, hin und wieder aber trotzdem gerne ewas Süßes zum Kaffee haben möchte, bin ich immer wieder am Ausprobieren.
Herausgekommen sind diese Muffins, die auch noch super schnell sind. Einfach alles "zusammen matschen" und fertig:

Hier kommt das Rezept:
Mandel-Kokos-Muffins:
100 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
100 g Kokosflocken
3 Eier größe M
1/2 Päckchen Weinstein Backpulver
80 g Öl
2-3 TL dunkler Back-Kakao
1 TL Zimt
Mark einer Vanilleschote
Zubereitung:
Einfach alles zusammen in der Küchenmaschine so lange rühren lassen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Teig in Muffinförmchen füllen und bei 175 C ca 45 min backen lassen. (Am besten zwischendruch mal Stäbchenprobe machen, damit die Muffins durch die Kokosflocken sonst nicht zu trocken werden).
Beim nächsten Mal werde ich wohl die Kokosraspeln weg lassen. Eigentlich hatte ich sowieso vor, das Rezept nur mit Mandeln oder Haselnüssen zu machen, leider musste ich jedoch feststellen, dass ich gar nicht mehr genug davon im Haus hatte :-)