ich bin momentan im “pralinenfieber”. mit den tollen schokoladen von vivani habe ich ja bereits die ananas kokos pralinen gemacht und nebenbei auch gleich diese mandel honig pralinen. 2 weitere rezepte habe ich auch schon auf meiner liste und werden in kürze folgen.
die mandel honig pralinen waren der klare favorit bei meinen testern. sie waren auch meine lieblinge. prinzipiell sehr einfach, ohne großes equipment zu machen. für die pralinen wird zuerst eine weiße schokolade-mandel ganache hergestellt, in einen backrahmen gegossen. wenn diese etwas angezogen ist, kommt noch eine bitter schokolade-honig ganache darüber. nach einer nacht im kühlschrank, einfach in stücke schneiden, in schokolade tauchen und mit krokant verzieren. da eine ganache nicht ganz aushärtet, sondern klebrig in der konsistenz bleibt, muss die pralinen wirklich gut gekühlt sein zum weiterverarbeiten und man sollte auch zügig arbeiten. ich wünsch euch viel spaß beim nachmachen und vor allem naschen :)
zutaten (36 stück)
zutaten weiße mandelganache
- 40 g gemahlene mandeln
- 120 g weiße kuvertüre
- 50 g obers
zutaten dunkle honigganache
- 120 g feine bitter kuvertüre
- 40 g obers
- 100 g honig
- 200 g vollmilch kuvertüre
krokant
- 20 g feiner zucker
- 20 g mandelblättchen
ofen auf 190° vorheizen. die gemahlenen mandeln auf ein mit backpapier belegtes blech streuen und im heißen ofen 5-6 min goldgelb rösten. abkühlen lassen.
für die weiße ganache, die weiße kuvertüre grob hacken. das obers aufkochen, vom herd nehmen, die weiße kuvertüre zugeben und umrühren, bis sich die kuvertüre aufgelöst hat und sich ein glatte masse bildet. die mandeln unterrühren. 
einen backrahmen auf ein mit backpapier belegtes blech setzen, auf 12 x 20 cm einstellen und die masse einfüllen. glatt streichen und min 30 min ziehen lassen.
in der zwischenzeit für die dunkle ganache die bitter kuvertüre grob hacken. das obers mit honig aufkochen, vom herd nehmen. die kuvertüre in der mischung schmelzen und umrühren bis eine glatte ganache entsteht. 
auf der weißen ganache verteilen und glatt streichen. mit folie bedecken und im kühlschrank min 12 stunden, am besten über nacht aushärten lassen.
für das krokant den zucker in einem kleinen topf mit schwerem boden bei mittlerer hitze karamellisieren lassen. wenn sich der zucker aufgelöst hat, die mandelblättchen hinzufügen und solange rühren bis alles ein goldige farbe hat. das krokant schnell auf ein backpapier geben und so dünn wie möglich streichen. 
fest werden lassen und dann in kleine stücke brechen.
am nächsten tag den rahmen lösen, in 36 stücke schneiden. dafür am besten ein scharfes messer immer wieder in heißes wasser tauchen, dadurch lässt sich die ganache leichter schneiden. die vollmilch kuvertüre temperieren und jede praline darin mit einer zweizinkigen pralinengabel (falls vorhanden, sonst eine normale gabel nehmen) eintauchen. 
auf ein backpapier setzen, mit einem stück mandelkrokant dekorieren und fest werden lassen.
anmerkung kuvertüre temperieren: dafür 2 drittel der kuvertüre schmelzen und auf 45° erwärmen. restliche kuvertüre zugeben, schmelzen lassen und auf 23° abkühlen lassen. danach wieder auf 32° erwärmen. aufpassen, dass die kuvertüre nicht zu heiß wird, ansonsten wird sie nacher grau – ändert zwar nichts am geschmack, sieht aber nicht so schön aus.
