Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”. Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen
Mainweck
Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)
Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!
Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht
Weizensauerteig
- 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
- 125g Wasser 30°C
- 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)
Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.
Weckteig
- Sauerteig
- 350g Weizenmehl W700
- 150g Manitobamehl
- 300g-310g Wasser 24°C
- 14g Salz
- 10g Zucker
- 10g Kümmel
- 10g Butter
Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.
Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.
80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.
Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.
Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.
Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schaden.
Und jetzt bist du mit Backen dran!
Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck.
Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)
Buon appetito
Werner
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