Mainbrot

Endlich geht es online. Mein liebstes Brot, mein Standard, mein

Ein kleines Wortspiel mit dem Brotnamen, da ich ja direkt am Main wohne. Soviel haben schon danach gefragt, deshalb wurde es höchste Zeit es zu bloggen.
Wie das bei einem Naturprodukt wie Getreide und das daraus entstehende Mehl nun einmal so ist, fällt es immer mal anders aus.
Gut so!
Ich will kein glattgebügeltes Mehl, das durch irgendwelche, nichtdeklarierten Enzyme immer die gleichen Eigenschaften hat. Da ist mir ein natürliches Mehl allemal lieber und ich nehme Schwankungen und Schwierigkeiten beim Backen gerne in Kauf. So auch hier bei meinem Roggenmischbrot.
Die Roggenmehle der 2016er Getreideernte können nicht soviel Wasser aufnehmen, als die der Ernten der Jahre davor. Deshalb musste ich mich hier, wie auch bei allen anderen Brotrezepten, erst wieder an die richtige Wassermenge herantasten. Jetzt aber bin ich wieder zufrieden und deshalb wurde es jetzt höchste Zeit, mein Lieblingsbrot zu bloggen.

Mainbrot – Mein Lieblingsbrot

Die Rezeptur ist für 5 Laibe a 1kg – ich liebe große Mengen Bitte beachte, das die Wassermenge auf mein Mehl, das ich von der Draxmühle beziehe, abgestimmt ist. Andere Mühlen, andere Mehlhersteller bedeutet andere Wassermengen. Und natürlich muss Kümmel ins Brot, ansonsten ist es kein fränkisches Roggenmischbrot. Der Franke an sich und ich im besonderen bin ja ein echter Kümmelliebhaber. Als Basis für mein Rezept habe ich mich bei Schelli orientiert. Durch das italienische Tipo 0-Weizenmehl bekommt das Brot eine sensationelle Frischhaltung und lässt sich auch nach 5-6 Tagen noch bestens essen. Rezept für das Mainbrot Sauerteig

1000g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
900g Wasser (45°C)
200g ASG
25g Salz

12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen Quellstück

250g Altbrot (getrocknet + gemahlen)
750g kochendes Wasser
50g Salz

Abgedeckt ebenfalls ca 12 Stunden kühl lagern Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
750g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
750g Tipo 0 (Bongu)
680g Wasser (45°C)
80-100g Kümmel

10-12 Minuten kneten – TT ca. 28-30°C Jetzt schließt sich die Stockgare von 30-45 Minuten bei ca. 26°C an. Anschließend den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in Gärkorb legen. Stückgare ca. 90 Minuten bei ca. 28°C. Anschließend mit dem Schluß nach oben backen. Das Brot eignet sich auch hervorragend zum backen im Topf. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45-50 Minuten kräftig und dunkel ausbacken.

Buon appetito
Werner
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