Chapeau, Mme. Linster!
Das zweite getestete Madeleine Rezept ist eigentlich schon Perfektion und ich verstehe jetzt, warum sie dafür berühmt ist.
Ganz ohne Eigelb, nur mit fluffigem Eiweiß kommen sie aus, außen leicht knusprig und innen saftig kommen sie daher.
Ja, genau so sollen für mich Madeleines sein… einzig ein wenig Zitronenschale hätte ich noch gerne darin gehabt.
Auch hier muss der Teig über Nacht ruhen, der gleiche Hintergrund wie bei dem Rezept von Pierre Hermé: Ausbildung der hübschen, typischen Madeleine-Beulchen!
Anders als bei Hermés Rezept wird aber die Butter vorab geschmolzen und leicht gebräunt, was später dann geschmacklich toll rauskommt und gut zu den enthaltenen Mandeln passt.
Fazit: ein Rezept steht noch aus, das von Heston Blumenthal, aber dieses hier ist schon sehr nahe an meiner Vorstellung der perfekten Madeleines.
Eine weitere Feststellung:
Am schwierigsten finde ich, genau die richtige Menge einzufüllen. Zu viel in den einzelnen Förmchen, dann quillt es über, zu wenig, kaum Beulchen… erfordert für mich persönlich noch ein bisschen Übung.
Das hier war jedenfalls Schlichtheit in Perfektion… ich bin gespannt auf mein letztes Testobjekt.
Zutaten für eine Madeleines-Form:
80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Puderzucker
60 g Mehl
40 g fein gemahlene Mandeln
evtl. 1 TL Honig (habe ich weg gelassen)
1 Messerspitze Backpulver
Die Butter erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist und die Eiweiße steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben, beides mit den Mandeln vermischen. Unter den Eischnee heben, die Butter unterziehen und evtl. den Honig.
Ruhezeit über Nacht im Kühlschrank.
Kurz vorm Backen das Backpulver unterheben, die Madeleineform ausbuttern und mit etwas Mehl bestäuben, Ofen auf ca. 180-190° vorheizen.
Mit einem Löffel den Teig in die Förmchen einfüllen und etwas glatt streichen (ich nehme dafür ein in Wasser getauchtes Messer).
Wie schon erwähnt, nicht zu viel, nicht zu wenig, auf gar keinen Fall die Förmchen bis zum Rand voll machen.
15-20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind und warm aus der Form lösen.